{ARTÍCULOS DE OPINIÓN}

El vino en los restaurantes

El vino se bebe en la calle, en los bares y en los restaurantes (y en menor medida en casa, pero lo hablaremos en otra ocasión). Las catas en bodegas o en aulas al efecto son para aprender a diferenciar tipos de vinos, aromas, etc, o bien para no enterarte de nada y decidir ir a beber un vino a un bar sin que te lo intente explicar un señor al que no le entiendes, todo dependerá de quién te lo explique…

Pero a lo que iba, el vino es social y hay que beberlo y si es posible comiendo a la vez para disfrutar de la unión de sabores: comida+vino. Si nos centramos en un restaurante, el momento de la elección de los vinos para su carta es crucial, ya que, afortunadamente, casi todo el mundo concibe que las comidas y cenas van con vino.

Siempre hay que exigir un mínimo en el servicio del vino

Si el restaurante no dispone de sumiller o si el chef solo se dedica a cocinar (como muchos deberían hacer), el restaurante irá hacia una carta sencilla, con marcas comerciales y precios atractivos para que el cliente se decida rápido e incluso repita botella. Una carta con un Rioja crianza de gama media, un par de rosados navarros, unos verdejos, unos cavas… y carta cumplida. Pero si ya queremos que la oferta sea más atractiva necesitamos la ayuda de un experto, en este caso de un sumiller para hacer la selección del vino, dependiendo de la oferta de comida, tipo de local y clientela deseada (un snob de cartera llena no quiere ver un Lambrusco de 5 euros en una de sus cartas de vinos, así como chocaría ver un Chateau Petrus de 800 euros en el restaurante chino de tu barrio).

Es un trabajo complicado ya que hay que lidiar con:

- Amistades y compromisos con bodegas conocidas que, o tienen buenos vinos o las botellas acaban almacenadas para salir solo cuando viene el bodeguero con los amigos a cenar.

- Y algo muy complicado y por lo que no envidio nada a los responsables de las compras de vinos: atender a los comerciales de bodegas y distribuidoras de bebidas, son muy majos todos, pero: ¡SON MUCHOS!

Una vez tenemos elegidos los vinos hay que ponerles precio de venta a los clientes. Normalmente los restaurantes multiplican por 2 los precios, pero os voy a hacer una mini tabla para que os guieis. Tener en cuenta que siempre habrá un redondeo (que es algo que desde la llegada del euro tenemos todos más claro lo que es):

- Vinos de menos de 5 euros: precio multiplicado por 2

- Vinos entre 6 y 14 euros: precio multiplicado por 2 o por 3 dependiendo de la fama de la marca.

- Vinos entre 15 y 19 euros: precio multiplicado por 2.

- Vinos de más de 20 euros: pueden subir entre 5 y 15 wuros por botella.

Todos estos precios siempre van a depender del tipo de restaurante y, sobre todo, del servicio que le den al vino. Hay que tener en cuenta que lo que pagamos de más por un vino en un restaurante es por la conservación en el local, el servicio y el margen de beneficio que le aplique el propio local. Es decir, amigos clientes: EXIGIR UN MINIMNO DE SERVICIO QUE LO VAIS A PAGAR DE TODAS MANERAS.

Yo soy de la opinión de que los restaurantes y sus cocineros son 'creadores' de comida, no de vino, así que su beneficio debería ser en lo que cocinen y no en el vino que vendan. Tristemente hay muchos casos en que no es así.

Como consejos finales, cuando vayáis a un restaurante y os toque elegir el vino, debéis tener en cuenta varios puntos a considerar:

- El precio que os queréis gastar. Si pagas tú lo tienes fácil, pero si hay que consensuarlo con la familia o los amigos hay que llegar a un acuerdo antes de pedir para evitar problemas.

- Lo que vayáis a comer: si vais a una pizzería a comer una pizza margarita, no os pidáis un vino tinto de una variedad muy potente, como un graciano de Rioja o un vino muy viejo como un Borgoña, porque la pizza va a perder completamente la gracia. Dejaros aconsejar sino sabéis que elegir y sino ir a lo seguro, a lo conocido.

-  'El que no arriesga no gana'. En este caso, el refrán es peligroso. Ya que, si te pides un tinto joven sudafricano de la variedad Pinotage, al que no creo que estés acostumbrado, probablemente no te guste y lo quieras devolver. Si no os gusta ¡no se puede devolver! Devolver solo si tiene algún defecto por favor.

- No os guieis nunca por el precio, ni hacia abajo, ni hacia arriba. Muchas veces el precio alto no denota calidad.

- Si queda mucho vino al final de la comida en una botella... ¡llévatelo!, es vuestro y en casa, bien cerradito os puede aguantar un par de días sin problemas.

Y por terminar: “el gusto es tuyo”. Si te gustan las gambas de Huelva con un tinto joven intenso o una pieza de caza en salsa con un blanquito ligero, te gusta y no hay más que hablar.

A disfrutar del vino y de la comida compañeros, con inteligencia, disfrute, sabiduría y mucha moderación.//José Ramón Jiménez Berger 'El Educador en Vinos'.