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'Conversaciones Heladas', quesos, pan, helados y páginas que saben a cocina

"Ante el ritmo desenfrenado y la industria desalmada: conciencia y trabajo artesanal".  Así lo cree Fernando Sáenz Duarte, quien junto a su mujer y cómplice, Angelines González, dirige la Heladería 'dellaSera', ubicada en la calle Portales de Logroño, y el Obrador Grate (www.obradorgrate.com), situado en la localidad de Viana. Frente a la estandarización, abogan por la excelencia y la diferencia, y saben que el camino para alcanzarlas no es otro que la reflexión. Precisamente por ese motivo y con ese objetivo, el próximo 4 de junio invitan a un extraordinario grupo de profesionales a pensar y replantearse cuestiones relacionadas con su quehacer diario. Al encuentro se le ha denominado ‘Conversaciones heladas 2013’ que, en esta segunda edición, tiene como argumento las  ‘Vidas gastronómicas’.

 
En esta iniciativa de carácter personal, junto al heladero, estarán otros maestros gastronómicos: un quesero, un panadero, un chef y un editor. No son personajes cualesquiera, sino aquellos que protagonizan su particular revolución artesanal. Como Rubén Valbuena y sus quesos de  Granja Cantagrullas; Xevi Ramón y sus panes de Triticum; Francis Paniego y su apuesta por la cocina local en el Portal de Echaurren y Javier Antoja, editor de la publicación bianual Apicius. Es decir, personas que haciendo lo que mejor saben –y disfrutando además con ello- han conseguido el respeto y admiración del público y colegas.

 
¿Qué por qué ellos y sus ‘Vidas gastronómicas’? Fernando y Angelines lo tienen claro. “Rubén Valbuena porque dio un giro vital y creó Granja Cantagrullas, en el municipio vallisoletano de Ramiro. Con tesón y poco a poco, ha definido su línea y se ha situado en las grandes mesas de la cocina española”. En el caso de Xevi Ramon, “porque si un chef sueña con ese pan que sus mejores platos merecen, él cumple sus deseos. Porque su nombre está asociado, irremediablemente, con el pan de autor de nuestro país”.

 
Al referirse a Francis Paniego tampoco albergan dudas. “Es el chef riojano por antonomasia y explicará cómo un reputado cocinero necesita de otros profesionales, como los arriba citados, para juntos ofrecer la máxima calidad. Y porque, más que nunca, vuelve a lo cercano, a las raíces locales”.

Y ¿Javi Antoja? “Pues porque este periodista y director de proyectos editoriales de Montagud, junto con lo digital, recupera el papel y lo transforma en joyas como Pastry Revolution,  Apicius  y grandes libros.  Porque así como sus compañeros de foro buscan materias primas, inspiración y referencias, él rastrea valores con los que sus lectores, sin duda, salivarán. Y es que sus páginas saben y huelen a cocina de emociones y sensaciones”.

 
Y claro, también estará el promotor del encuentro, Fernando Sáenz de Duarte, que, junto a Angelines, selecciona solo ingredientes naturales y de calidad para confeccionar sus helados artesanos. Y como reseñan el resto de los invitados, “porque saben cuáles son sus raíces y rinden homenaje al entorno con aquello que tienen cerca. Porque un buen helado es una exquisita elaboración que también merece un lugar en la alta gastronomía”.

 
El pasado año, en la primera edición de Conversaciones Heladas’, Fernando y Angelines cumplieron el sueño de reunir a cuatro profesionales consagrados al helado. Jordi Roca (Celler de Can Roca), Angelo Corvitto, Oswaldo Oliva (Mugaritz) y el propio Saénz de Duarte, que aportaron las claves para poner en valor el helado gourmet y situarlo como una elaboración singular y cien por cien personal./SPOONFUL