{TURISMO / GASTRONOMíA}

Arzak: 'El día que deje de pensar como un niño me largo'

El cocinero vasco defiende las raíces y la investigación

Mantiene intacta la pasión por la cocina, cierto tono campechano y cercano, y un marcado acento vasco. Tres ingredientes que dan vida y sentido a sus platos. Juan Mari Arzak no duda, cada pregunta tiene su respuesta cuando se trata de hablar de cocina. El secreto de su éxito es tan lógico como evidente. No hay secreto: “Primero se hace el Bachiller y después se va a la Escuela de Hostelería”, sintetiza. “El bachiller es la cultura general, la Escuela de Hostelería, la cultura especializada. Después de tres años aprendiendo hostelería hay que estar otro año andando por el mundo, aprendiendo, viendo y observando cosas nuevas. Y cuando no sabes, preguntas, por preguntar no eres ni más ni menos sabio, pero en cambio aprendes”. Todo ello unido a “una actitud de humildad”, matiza. “Luego va pasando el tiempo y llegas al notable. Para lograr un nueve es necesario también tener feeling para una profesión determinada”. En el caso de Arzak, el feeling empezó a hacer mella nada más nacer, rodeado de “unas paredes que me trasmiten”. Más que secreto del éxito, este cocinero, reconocido en la prestigiosa Guía Michelín, ha ido superando los peldaños, aprendiendo de cada paso y preguntando ante cada incógnita. Autor/Roberto de Miguel

Spoonful.- No le voy a preguntar si prefiere la cocina tradicional o la vanguardista.
Mejor, la verdad es que es un debate absurdo.

S.- A todos nos gusta la materia prima de calidad y sin embargo, los agricultores se ven abocados a márgenes de beneficios ridículos.
Hay que ayudarles, los restaurantes también tenemos que echarles una mano. Si queremos comprar la mejor materia prima no tenemos que valorar el precio. Si el producto no es bueno no se puede hacer un plato bueno.

S.- La cocina adquiere valor cultural, ¿pero cuánto tiene de arte?
La cultura es reconocida como arte pero yo me siento cocinero, no sé si soy artista.

Arzak encabeza la tercera generación de una casa que levantó sus cimientos en 1897 gracias al esfuerzo de sus abuelos. Ellos la idearon como bodega de vinos y taberna. Y el relevo está asegurado. La cuarta generación, comandada por Elena Arzak, configura “el tándem perfecto”. Es algo de lo que se siente orgulloso como padre y como cocinero. “Es maravilloso para un padre ver que tu hija sigue adelante con fuerza, aunque también discutamos a veces. Pero te das cuenta que el esfuerzo de todos estos años continúa. Ahora es mi hija quien lleva el tema y me puedo permitir ir al restaurante a las once y no al punto de la mañana, estar más libre. Yo sigo manteniendo el punto, hay que darse cuanta de que cuatro ojos ven más que dos”.

S.-¿Hace usted cocina de autor?
Si, todos los platos que creamos nosotros no se pueden encontrar más que aquí, a excepción de los platos típicos de las épocas sagradas de las habas, el cardo, la alcachofa, las pochas… y pescados como el atún, la merluza… . La cocina vasca está muy apoyada en el pescado.

S.-¿Cocina de autor y cocina vasca…?
Hacemos una cocina con los pies muy puestos en nuestras raíces, basada en la investigación, la evolución y la vanguardia, pero sin olvidar nuestras raíces y en nuestras raíces está el pescado.

S.-Actualmente es necesario innovar en todos los sectores, también en la cocina.
Hace años la cocina evolucionaba más despacio, ahora va todo mucho más rápido. En Arzak tenemos dos personas que están exclusivamente para pensar e innovar y no quieren ni salir a otras dependencias del restaurante. Se pasan el día pensando cosas nuevas.

S.- ¿Cuántos profesionales trabajan en Arzak?
Unas cuarenta personas para sesenta clientes por servicio.

S.- Con estos números, ¿es rentable la alta cocina?
Este tipo de restaurantes no son rentables.  Yo heredé de mi madre esta casa y algo de dinero. Siempre ha sido rentable porque cuando no he tenido dinero, no he gastado. Otros cocineros han montado restaurantes al margen del de alta cocina. Yo no he abierto otros restaurantes pero en cambio obtengo ingresos de televisión, de servicios de asesoría a otros sitios…

S.- ¿Hay que probar de todo?
R. Si si, yo como de todo. He comido sesos de mono, gusanos…

S.- Y huevos fritos
Claro, los huevos fritos con pimientos del piquillo de Lodosa bien hechos son algo maravilloso.

Pero ante todo, Juan Mari Arzak tiene algo muy claro, otro ingrediente, además de la pasión, la cercanía y las raíces y que incluye también en su cocina. “Hay que tener capacidad de asombro y pensar como un niño. El día que no piense como un niño, será el momento de largarme”, concluye.