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Sedlmayr y Dreher, una historia de espionaje cervecero

El espionaje industrial no es algo nuevo ni algo que no esté a la orden del día desde hace muchos años pero quizás nos resulte llamativo pensar que uno de los mayores y más curiosos casos de espionaje industrial de la historia esté directamente relacionado con el mundo de la cerveza, y más concretamente con algo que a posteriori fue gran percusor del nacimiento del estilo de cerveza más elaborado y consumido del mundo.

 

Este caso de espionaje tiene nombre y apellidos, el de Gabriel Sedlmayr (Múnich) y Anton Dreher (Viena), quienes a comienzos del s. XIX se embarcaron en un viaje de seis años que les llevaría a conocer los principales países cerveceros de Europa.

 

Gabriel Sedlmayr fue un cervecero alemán que tomó, junto a su hermano Josef, las riendas de la Spaten Brewery de Múnich (fundada en 1397) tras la muerte de su padre, también llamado Gabriel Sedlmayr, en 1839. Ambos hermanos eran grande apasionados de la cerveza y sobretodo muy tenaces y ambiciosos, lo cual les llevó, en 1844, a ser la primera cervecería de Europa, fuera de Inglaterra, en emplear la energía de vapor en su fábrica. Al año siguiente Gabriel se hizo con el mando en solitario de la Spaten Brewery tras comprar a su hermano su parte correspondiente en la empresa. Años atrás, en su época de joven estudiante, Gabriel había mostrado una gran actitud innovadora y como requisito para obtener el diploma en sus estudios de maestro cervecero Gabriel se embarcó en 1830 en el ya mencionado viaje que le llevaría a recorrer las más importantes cervecerías europeas del momento. 

Fue precisamente en uno de estos viajes, en 1832, donde conoció al que se convirtió en uno de sus mejores amigos y compañero cervecero, Anton Dreher, natural de Viena y cuya familia regentaba una pequeña cervecería en Schwechat, una localidad situada al sureste de la capital austriaca. En 1833 ambos amigos viajaron a Gran Bretaña para conocer de primera mano los procesos fermentativos de las clásicas cervezas inglesas y sobretodo los procesos de malteado de los que tanto habían oído hablar y fue precisamente allí donde cometieron su acto de espionaje industrial que posteriormente les llevaría a obtener un gran éxito en sus respectivos países de origen.

 

Para llevar a cabo esta fechoría emplearon, entre otras artimañas, unos bastones de mano huecos que previamente habían modificado para poder esconder en su interior pequeñas muestras de mosto fermentado que iban recolectando por las diferentes fábricas que visitaban y que posteriormente analizaban en su hotel. Consiguieron reunir datos más que suficientes para, una vez de regreso a casa, desarrollar dos nuevos tipos de malta y dos nuevos tipos de cerveza. 

En el caso de Anton Dreher este creó la malta Vienna, cuyo tueste era mucho más suave de lo habitual y aportaba un color completamente dorado a la cerveza, y la cerveza Vienna Lager, considera como la primera lager dorada elaborada poco después del aislamiento de la levadura. Poco después la cervecería Burghers, ahora llamada Pilsner Urquell, abrió sus puertas en Pilsen en 1842, elaborando una cerveza extremadamente clara y dorada con la ayuda de un horno de malta importado de Gran Bretaña.

 

Lamentablemente este estilo, el Vienna lager, está prácticamente extinto en su lugar de origen aunque si continúa más activo en México, donde fue llevada por Santiago Graf y otros cerveceros austríacos a finales del s. XIX. Santiago Graf, nacido en 1845 en la ciudad suiza de Oberhembrach, fue director y propietario de la Compañía Cervecera Toluca y Mexico, y pionero en la elaboración de cerveza lager en el país sudamericano y el suroeste de Estados Unidos.

 

Sedlmayr por su parte creó la malta Munich y la cerveza conocida como Märzen, creada el 1841 y que posteriormente se serviría como Oktoberfestbier en Múnich en 1872. Como su nombre indica, esta cerveza se solía elaborar en Marzo y era almacenaba en frío para poder ser servida en las tabernas durante el verano. En aquella época era muy complicado elaborar cerveza lager en verano debido al clima cálido de Europa central, los cerveceros empleaban grandes bloques de hielo que obtenían de los lagos y estanques congelados en invierno y los almacenaban bajo tierra para emplearlos como refrigerantes durante el verano, lo que viene siendo una especie de cámara de frío en plan casero e ingenioso.

El problema de este método de refrigeración era que conllevaba un gran coste y esfuerzo por lo que Sedlmayr trabajó en la búsqueda de alguna solución más “tecnológica” que hiciera más fácil este proceso. Para ello utilizó los servicios de un joven profesor de ingeniería de Múnich llamado Carl Linde, quien ya tenía ciertos conocimientos en la manipulación de máquinas de refrigeración, y en 1873 instaló uno de esos dispositivos de frío en las bodegas de fermentación de la fábrica Spaten. Una vez más Sedlmayer fue pionero en el sector cervecero al emplear este tipo de dispositivos para la elaboración de cervezas tipo lager (baja fermentación), lo que le permitió elaborar durante todo el año y convertirse así en la mayor cervecería de Múnich y competir con las populares cervezas Pilsner checas que tanta fama estaban logrando,  dando como resultado la creación de la cerveza Helles (clara, brillante) o Múnich Helles en 1894.

 

Sin duda alguna este acto de espionaje valió mucho la pena y supuso un gran cambio en el sector cervecero en Europa, así que como se suele decir no hay mal que por bien no venga. Evidentemente la evolución de las cervezas lager a nivel industrial no ha sido el más deseado pero aun así nos acordaremos de Gabriel Sedlmayr y Anton Dreher en nuestro próximo sorbo de cerveza lager que tomemos.¡Salud!/Unai López desde 'El grano a la copa'

 

*Fuentes: “the birth of lager” (the beer hunter), “Hops and glory” de Pete Brown, brookston beer bulletin

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