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Roggenbier, el centeno como protagonista

Una Roggenbier o cerveza de centeno (rye beer en inglés), es una de las pocas cervezas o estilos que aún existen hoy en día con orígenes casi ancestrales, o al menos muy antiguos. El centeno es un cereal capaz de crecer donde otros no pueden, especialmente en las frías latitudes del norte, y precisamente por eso es ahí, en esas regiones, donde este estilo se hizo más popular y de donde viene su tradición. Estas áreas incluyen Austria, la República Checa, Alemania, Polonia y Eslovaquia.

 

El centeno es un cereal muy similar al trigo, ya que se siembra en otoño y se cosecha durante el verano, y es un cereal rico en beta-glucanos, sin cáscara, por lo que el puré resultante suele ser más espeso y pegajoso.

 

La historia de las cervezas de centeno es muy interesante, los cerveceros antiguos normalmente elaboraban con cualquier grano que creciera mejor en su localidad, y como bien hemos dicho el centeno era el más abundante en las frías regiones del norte de Europa. Esto se mantuvo así hasta hace unos cinco siglos, cuando la realeza bávara decidió que la cebada, que no era apta para hacer pan, fuese el único grano permitido para la elaboración de la cerveza.

Les preocupaba enormemente que en tiempos de escasas cosechas los campesinos usaran el centeno para hacer "pan líquido" en lugar de hacer "pan sólido" para alimentarse. Este pensamiento fue una de las razones por las que idearon la Ley de pureza alemana de la cerveza de 1516, la famosa Reinheitsgebot, que dictaba que solo se usaría cebada para la elaboración de cerveza. Esta ley se extendió a toda Alemania y como resultado las cervezas de centeno o Roggenbier desaparecieron casi por completo como estilo hasta hace poco, cuando en 1988 un puñado de cerveceros bávaros comenzó a elaborar de nuevo cerveza de centeno. La versión moderna es más oscura, con una fórmula similar a la Dunkelweizen (cerveza oscura de trigo), pero usando un 50% de centeno. 

 

Como curiosidad mencionar también que la Reinheitsgebot  tenía tres funciones principales. Por un lado estabilizar los precios de la cerveza, por otro prohibir el uso del trigo y el centeno en la elaboración de la cerveza, por lo que podría utilizarse para producir pan y por último para impedir el uso de ingredientes raros e incluso peligrosos por parte de los cerveceros sin escrúpulos, como las raíces y el hollín, que puede sonar raro pero por aquel entonces era una práctica común.

 

Sin embargo, otras dos cervezas tradicionales a base de centeno sobrevivieron en Europa y aún se producen en sus países de origen. Una de ellas es una cerveza baja en alcohol (de 0.5 a 1.5% de alcohol) elaborada en Rusia llamada Kvass, de la que os hablaré próximamente. La otra cerveza a base de centeno que sobrevivió es la cerveza con sabor a enebro llamada Sahti que se produce en Finlandia y de la que ya hablamos en su momento en otro de nuestros artículos.

 

Es casi imposible hacer una cerveza 100% de centeno, por lo que tradicionalmente se mezclaba con malta de cebada y trigo. Aproximadamente el 50 por ciento era malta de cebada y el resto de centeno y trigo a partes iguales, aunque esto podía variar según quien la elaborase.

 

Cómo es una cerveza de centeno

La cerveza de centeno presenta, por lo general, notas ligeramente picantes, ahumadas y agrias (cítricas), con toques a vainilla, clavo de especia y chicle, principalmente definidos por la levadura de trigo utilizada para elaborarlas. La presencia de lúpulo en estas cervezas debe ser ligera, casi siempre solo para aportar amargor y posiblemente un ligero aroma y sabor herbal.

También puede presentar ligeras notas a pan de centeno, aunque esto puede variar bastante en función de la proporción de granos que se emplean de cada cereal.

 

Su aspecto suele ser turbio, al menos antes todas lo eran hasta la llegada de los sistemas de filtrado, lo que también se conoce como naturtrüb, que significa "naturalmente turbia". Su color puede variar desde un suave color naranja-cobrizo a un oscuro rojizo o marrón-cobrizo. Con una espuma grande y cremosa color canela, bastante densa y persistente. El grado alcohólico de estas cervezas oscila entre los 4,5 y los 6 grados y su amargor es muy ligero, entre los 10 y 20 IBUs.

 

En la actualidad

El estilo Roggenbier sigue siendo un estilo de cerveza difícil de encontrar comercialmente ya que en los últimos 15 años se ignoró en gran medida. Michael Jackson, el último gran crítico de la cerveza, no le dedicó a la roggenbier una sola referencia en su World Guide to Beer revisada en 1988. El Great American Beer Festival, la mayor degustación de cerveza juzgada del mundo, no agregó su categoría "Rye Beer" hasta 2001. Esa categoría ahora incluye dos subcategorías: "cerveza de centeno" para las cervezas elaboradas con una notable, aunque no necesariamente mayoritaria, ayuda de centeno  y "Ale de centeno de estilo alemán", un guiño al roggenbier original. La categoría tuvo 81 entradas en el Great American Beer Festival 2016 a principios de octubre. La ganadora fue una cerveza de centeno de la Breakside brewery de Portland, Oregon, cuyo nombre no podría ser más apropiado, "Rye Curious?”, con signo de interrogación incluido.

 

En España también se han elaborado y se elaboran algunas cervezas de centeno y algunos cerveceros emplean este cereal en diferentes cantidades para añadir un toque diferente a alguna de sus cervezas y proporcionarle alguna de las características que este cereal aporta. Por nombrar alguna de estas cervezas elaboradas aquí os pondré el ejemplo de la cerveza de centeno de Arriaca (Yunquera de Henares, Guadalajara) la cual ha obtenido varios premios, entre ellos la medalla de oro en el Barcelona Beer Challenge 2016, el Primer Premio en la Feria Internacional Thielmann Craft Beer Madrid 2014, medalla de plata en el Nordic Beer Challenge 2016 en Copenhague y medalla de bronce en el World Beer Idol 2016 en Praga. Así que si te ha picado la curiosidad te invito a que busques una buena cerveza de centeno y la disfrutes plácidamente.¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: foodrepublic.com

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