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Conversaciones heladas, emociones excitantes

La segunda edición del ciclo gastronómico reunió a Xevi Remón, Rubén Valbuena, Antoja y Paniego

Dicen que los helados –los buenos, los artesanos- son presagio del buen tiempo, de la primavera y del estío. Fernando y Angelines, responsables de ‘dellaSera’, celebraron sus ‘Conversaciones Heladas’ y espantaron la lluvia, el frío y el viento. Quizá los elementos clausuraron su furia y regresaron a la niñez. A ese momento,  tal y como explicó Juan Echanove –conductor de las conversaciones- “en el que los helados formaban parte de las ilusiones y de ese premio esperado tras haberse portado bien”. Hablaba de emociones. Echanove, Fernando Sáenz Duarte y los invitados Rubén Valbuena y sus quesos de  Granja Cantagrullas; Xevi Ramón y sus panes de Triticum; Francis Paniego y su apuesta por la cocina local en el Portal de Echaurren y Javier Antoja, editor de la publicación bianual Apicius, todos, hablaron de emociones.

Lo hizo Javi Antoja al contar paso a paso como la asignación de una tarea periodística se convirtió en una afición y en una forma de vida haciendo lo que más le gusta. Antoja es periodista y director de proyectos editoriales de Montagud. Ha realizado el camino inverso, de lo digital ha llegado al papel con sus publicaciones, transformándolas en auténticas joyas a coleccionar. Ediciones como ‘Pastry Revolution’,  ‘Apicius’  y, por supuesto, grandes libros con la gastronomía como protagonista. Mientras los compañeros de conversación de Antoja persiguen materias primas, inspiración y referencias, él rastrea valores con los que sus lectores, sin duda, descubran sensaciones, aromas y sabores. Antoja contempla en su currículo el galardón a la Mejor Publicación Nacional Gastronómica. “Reconocimientos como ese –dice- son lo más bonito”. Y es que desde Montagur quieren y así lo explica su director, “poner en alza la labor de cocineros, de profesionales que aman lo que hacen, personas como con las que compartimos este foro, creadores de las mejores materias primas, ganaderos, agricultores. Queremos seguir aportando nuestro granito de arena en este campo”. Emociones negro sobre blanco.
Lo hizo también el anfitrión y maestro heladero, Fernando Sáenz Duarte, que ha llevado su creatividad heladera hasta encontrarse con la fotografía, una de sus grandes aficiones. De la mano del fotógrafo y Premio de las Artes de La Rioja, Jesús Rocandio, jugaron con ambas disciplinas aproximándose a sus similitudes. Hablaron de temperatura, de la que se percibe en boca con un helado y con la del color en la fotografía; de un polo, una crema, un sorbete o un granizado, y de los parámetros cromáticos, de los colores fríos.

Señalaron la importancia del tiempo, del de preparación de un helado o el de exposición de una imagen y por supuesto, hablaron del color, de su intensidad, de la fascinación de los matices. Sáenz Duarte ofreció una recreación visual llena de sensaciones.
Y entonces llegó el momento de hablar del pan y de nuevo surgió la senda de las emociones. Xevi Ramón no tiene duda alguna: “Cuando el hombre aprende a hacer pan cambia su forma de ser. El pan es algo maravilloso”. Remón ha viajado aprendiendo y descubriendo las mejores materias primas. Hoy el nombre de Xevi Remón está ligado al pan de autor. ‘Triticum’ es una panadería diferente en la que se elabora con detenimiento en busca de la calidad absoluta, fermentando poco a poco el pan de forma natural. “No tenemos prisa por producir –dice-, sino por hacer un buen pan. Otros buscan volumen de producción, nosotros calidad”.

Ahora el pan de ‘Triticum’ está en la mesa de los mejores restaurantes. “Si un chef sueña con ese pan que sus mejores platos merecen, tenemos que cumplir con sus deseos”.

La experiencia de Rubén Valbuena es de las que se dicen de vida. Dio un giro y creó Granja Cantagrullas, donde elabora quesos naturales. “Todo lo que hacemos –explica- se entiende desde la materia prima, desde una leche de primera calidad”. Y es que Rubén pertenece a la tercera generación de una familia ganadera a la que se refiere como la base y el fundamento de su proyecto. Una idea que surgió como apuesta vital. “Queríamos –recuerda- vivir en la naturaleza”. Desde ese punto de partida, Rubén Valbuena recuerda que “teníamos la idea de hacer algo diferente y habíamos constatado la homogeneidad exagerada que existía entre la mayoría de los quesos, que en esencia se elaboraban bajo la misma receta; queríamos aportar algo más”.

En Cantagrullas comenzaron a trabajar sobre ocho recetas diferentes –tras resolver los diversos conflictos administrativos para poder trabajar de forma natural-, “eran quesos que no se elaboraban en España, aprendimos mucho viajando”.

Los quesos de Cantagrullas se presentan tal y como son. “Parecen –describe Rubén- viejos, curados, estropeados, no se camuflan bajo un envase, se presentan como son… atractivos y sexys, quesos que no había”.

Con tesón y poco a poco, Cantagrullas ha definido su línea y se ha situado en las grandes mesas de la cocina española. “Hemos tenido una gran aceptación en los restaurantes de alta cocina, los números van saliendo y nos estamos divirtiendo, estamos disfrutando con lo que hacemos”.
El hilo de las emociones no se detiene durante la conversación. Tampoco cuando llega el turno de Francis Paniego, responsable de los restaurantes Echaurren y Tondeluna y último Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero, un galardón que ya había recibido su madre veinticinco años antes. Emociones en carne viva.

Francis Paniego resaltó la importancia de no olvidar de dónde se viene. “Ahora –apuntó- tenemos reconocimiento, pero no podemos olvidar que venimos de antes”. Cuando asumió las riendas del Echaurren, Francis Paniego se hizo un planteamiento de vida. “Si trataba de cargar con la mochila del prestigio de generaciones anteriores iba a ser un desgraciado”. Desde ese convencimiento, “hace tres años decidimos –explica- poner el Echaurren patas arriba y crear Tondeluna; porque no hay nada más bonito que ser tu mismo sin olvidar tus orígenes. Mantenemos el carácter familiar y hemos reunido la comida tradicional con los nuevos platos”.

Una creatividad gastronómica que Paniego relaciona con otras artes. “Tenía una gran cantidad de referencias del teatro, del cine, de la pintura y quería hacer eso mismo en la cocina”. También la interpretación del paisaje de Ezcaray, donde se sitúa el Echaurren, ha sido un estímulo para su cocina. “A veces –asegura- lo difícil no es cocinar, sino que se te ocurra qué cocinar”./Javi Muro