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'Ni la buena cocina, ni la buena arquitectura son una burbuja'

Francis Paniego, cocinero riojano y Premio Nacional de Gastronomía 2012

A Francis Paniego se le ve feliz. El cocinero riojano se ha ganado el prestigio y el reconocimiento de ser considerado uno de los mejores restauradores del país. El Premio Nacional de Gastronomía (2011) así lo avala. Reconoce que está cumpliendo muchos de sus sueños. A pesar de las dudas iniciales, su padre le convenció para emprendiera el camino de la cocina, para que diera continuidad a la tradición familiar que inició el tío Pedro hace un siglo. Aprendió junto a los mejores, de sus padres, por supuesto, y también de Adriá, Arzak o Subijana. Dice que hace cocina con alma. Habla de la tierra como algo esencial, sin que eso suponga renuncia alguna a ningún ingrediente de la geografía española. Le gusta innovar, algo imprescindible para seguir adelante y asegura que la inspiración depende de su estado de ánimo. Echaurren en Ezcaray "es la casa madre"; Tondeluna en Logroño "es un sueño que ha servido para hacernos fuertes como pareja a Luisa -su mujer- y a mí". ¿El futuro?... "Hacer la cocina que sienta en cada momento"./Javi Muro

 

SPOONFUL.- Se te ve feliz, se te escucha contento cuando intervienes en una conferencia o un evento…

Sí, ahora mismo estoy contento, me considero un afortunado por poder hacer lo que me gusta. La vida ha sido muy generosa conmigo, he tenido unos padres ejemplares, tengo una mujer que me apoya y me quiere, unos buenos hijos y estoy cumpliendo muchos de los sueños que tuve. No quiero más y me siento muy agradecido.

S.- ¿La cocina provoca felicidad?

Provoca la felicidad hacer lo que te gusta.

S.- Has mamado la cocina desde pequeño, ¿Alguna vez te planteaste dedicarte a otra cosa?

Sí, al principio cuando comencé a estudiar cocina tenía muchas dudas sobre si estaba eligiendo lo correcto y más de una vez quise abandonar. Mi padre me convenció diciéndome que al principio siempre pasa eso, que todo al principio es un poco aburrido hasta que aprendes y te va enganchando, y así sucedió, me deje llevar y cuando quise darme cuenta ya estaba atrapado. No me arrepiento en absoluto y le gradezco mucho a mi padre esos consejos.

S.- ¿Se comería bien en casa? ¿No serías uno de esos niños que dicen esto no me gusta?

En mi casa siempre se ha comido muy bien, pero yo era una auténtico desastre de niño, efectivamente era el típico niño no me gusta. Pero veía a mi familia y sobre todo a mis hermanos mayores comer con verdadero placer. Recuerdo como untaban la salsa de las patitas de cordero, eso me hizo sospechar que me estaba perdiendo algo muy grande. Me tiré a la piscina y fue una atentica gozada, a los trece años se produjo ese punto de inflexión, y desde entonces gozo con la comida como un enano.

S.- Alguna vez te he escuchado decir que estabas convencido de que tenías que hacer tu cocina –respetando la  tradición, claro- porque si no te hubieras obligado cargar con un mochila muy pesada…

Esto fue después de mis stage por algunos de los mejores restaurantes del país, llegue a casa y me encontré con el dilema de qué hacer ahora. Tenía la terrible sensación de que todo lo que había aprendido durante cinco años de estudios y durante mi formación con cocineros como Larumbe,  Arzak, Subijana, o Adria no podría ponerlo en práctica. Mi casa funcionaba como un tiro, y la cosa parecía admitir pocos cambios. Yo andaba entre el dilema de realizarme, sentía que llevaba algo dentro y quería expresarlo y por otro lado mi padre pensaba que los cambios podrían hacer peligrar la marcha de un negocio que iba muy bien. A final fue mi padre quien me propuso utilizar un comedor justo al lado del Echaurren para realizar allí una cocina más elaborada, esa fue una gran decisión, que nos permitió mantener el negocio de toda la vida y hacer sostenible un restaurante de alta cocina en un pueblo de apenas dos mil habitantes.

S.- Tuviste claro que era necesario formarse…

La formación es fundamental para cualquier oficio, por otro lado nunca se deja de aprender.

S.- … y después conocer otras experiencias. Corrígeme si me equivoco… pasaste por Cabo Mayor, Zalacaín, Akelarre, Les Pirines o El Bulli…

Te dejas Arzak, y Currito. No sé, por aquella época solo quería estar fuera de casa, ver, aprender y comprender. Tal vez estuve en demasiados sitios, de todos aprendí cosas diferentes, guardo excelentes recuerdos y a todos me siento profundamente agradecido.
S.- ¿Te despiertas ya con ideas, pensando qué es lo vas a hacer ese día?

En el momento de la ducha me pasa toda la agenda del día por la cabeza.

S.- ¿Y por la noche? ¿Concluida la jornada te quedas pensando en cómo ha ido?

Me encanta cerrar el día y planificar el día siguiente. Ir cerrando temas, en eso soy bastante ordenado y me ayuda mucho esa rutina para poder abordar todo lo que hago.

S.- ¿Cómo definirías tu cocina?

Cocina con alma, cocina con sabor, cocina con memoria.

S.- ¿Qué te inspira?

Muchas cosas, pero la inspiración en mi caso depende más de mi estado de ánimo, de cómo me encuentro yo, hacer deporte, cuidarme, y ser ordenado son aspectos vitales para poder ser creativo.

S.- En la cocina entran en juego varios sentidos… ¿Qué importancia les concedes? ¿Hay alguno principal?

En cocina todos los sentidos son importantes, unos condicionan a otros, nadie se comería unas gambas con los ojos cerrados. Pero nunca se nos tiene que olvidar que el sentido del gusto es fundamental.

S.- Compaginas la cocina tradicional con la vanguardista, ¿cuál es el límite, la frontera, entre ambas?

No creo que yo haga cocina de vanguardia, la vanguardia en este país la hacen unos pocos cocineros. Yo solo trato de hacer cosas que tengan sentido, que estén ricas, que además sean bellas y gusten, eso ya me parece mucho.

S.- ¿Qué importancia tiene para ti innovar?

Trato de innovar en todo, me siento mejor cuando hago algo que sé que es mío. Eso causa mucho placer y resulta una búsqueda muy adictiva.

S.- ¿Tienes referentes? ¿Cuáles son esos referentes?

En cocina hay muchos, siempre los hay, pero mi padres son el mejor referente posible, son gente buena, honesta y muy trabajadora, son el mejor ejemplo que he podido tener nunca, les estoy muy agradecido.
S.- ¿Qué significado tienen el Echaurren y Tondeluna? Son propuestas diferenciadas, ¿no?

Echaurren es la casa madre, el negocio que fundó hace cien años el tío Pedrito Echaurren. Mucho más que un negocio, un lugar donde se dan la mano el amor, la pasión, el tesón y un monton de valores buenos. Tondeluna es un sueño que ha servido para hacernos fuertes como pareja a Luisa y a mí, nos ha hecho madurar y nos hace felices.

S.- ¿Hacia dónde se dirige tu cocina? ¿Cuáles son tus objetivos?

Solo quiero sentirme feliz, hacer la cocina que sienta en cada momento y que eso que haga me llene y me haga feliz, no hay objetivo más grande, ¿no crees?

S.- Y… ¿la cocina en general?

Creo sin duda, que cada día la cocina en nuestro país es mejor. Ferrán nos dejó técnicas para dar tomar y ahora se ven cocinas y estilos cada vez con más personalidad. Ángel León, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduritz, Ricard Camarena, David Muñoz, Eneko Atxa, por citar a algunos, nada tienen que ver unos con otros y todos son referentes para el resto de cocineros. No hay un discurso único, la variedad es increíble, esto no ocurre en ningún otro país del mundo.

S.- Se elige el mejor restaurante del mundo, no le quito mérito al galardonado, pero con la variedad de gastronomías diferentes que hay, ¿es posible realmente realizar esa elección?

No lo creo, esa lista no deja de ser la suma de un montón de criterios muy subjetivos, pero da igual, lo que sí es verdad y lo que si refleja esta lista, es que la cocina española domina y marca las tendencias de la vanguardia culinaria en el mundo y ese es un activo importantísimo y traducible directamente en ingresos y venta de marca para nuestro país.

S.- ¿Hay riesgo de ‘burbuja’ gastronómica  como la ha habido con los arquitectos estrella? Lo cierto es que entre los restauradores parece que hay mejor relación.

Sinceramente, no lo creo, para empezar cada cocinero se la juega el sólo, va sin red, si él fracasa, fracasa su proyecto personal, sus sueños y ningún estamento va hacerse cargo de la inversión realizada por él, nadie va a venir a salvarnos. Puede cerrarse el restaurante pero la deuda permanece. En la burbuja inmobiliaria la pella se les ha quedado a los bancos o las administraciones. Ni la buena cocina, ni la buena arquitectura son una burbuja.

S.- ¿Sientes obsesión por la cocina? ¿Haces otras cosas, tienes tiempo para hacerlas?

Me gusta y vivo la cocina todas las horas del día, pero claro que me encanta hacer otras cosas.  Adoro y necesito hacer deporte, me encanta andar por el monte de Ezcaray con mi perra Luna, me gusta tomar un vino con mi gente, me gusta estar con mi mujer y con mis hijos. Me encanta viajar y descubrir cosas, me encanta la historia, y el cine y el teatro, y la música y …
S.- Supongo que haciendo tantas cosas y teniendo tantos proyectos en marcha hay que ser muy organizado, ¿no? ¿Metódico? ¿Disciplinado?

Lo intento.

 

S.- ¿Cuándo investigas? Cuando trabajas en un plato nuevo, ¿cómo o cuándo entiendes que ya cuenta con la armonía necesaria?

Este año hemos dado un paso de gigante que creo están notando nuestros clientes. El Portal, nuestro restaurante creativo lo cerramos durante los tres meses de invierno, eso nos permite desconectar y trabajar durante ese tiempo de manera exclusiva en la nueva carta. Estoy contento ha sido un gran paso.

S.- ¿Hay algunos de tus platos que sea tu ojito derecho?

Siempre hay cosas de las que te sientes más orgulloso.

S.- Comentabas antes lo que te inspira. Creo que también disfrutar de otras artes. ¿Son fuentes también de inspiración a la hora de cocinar?

Sin duda, todo está conectado y de cualquier sitio puede venir una gran idea, hay que estar atento todo el día.

S.- ¿Nos puedes apuntar un libro, una película, un pintor (o un cuadro) y una canción?

Un libro, 'El Hombre en busca de sentido', de Viktor Frankl; una película, 'El Gatopardo', es brutal. Me encanta Tapies y desde hace un año, nada me gusta más que la cantante francesa Zaz.
S.- ¿Se aprende comiendo en otros restaurantes? ¿Disfrutas o se convierte en parte del trabajo?

Es donde más se aprende, a pintar se aprende viendo pintura, escuchar musica es vital para mejorar, es la mejor forma de crecer como cocinero.

S.- Concedes mucha importancia a la didáctica sobre gastronomía, sobre la cocina. Alguna vez te he escuchado hablar incluso de evangelizar sobre cocina, ¿no?

A veces digo muchas tonterías, pido disculpas. Lo que sí creo es que ha habido años en los que una cámara de TV entraba a un congreso de gastronomía, robaba un par de imágenes y luego veías como cerraban un telediario con un cocinero rodeado de humo de nitrógeno. Todo eso ha ayudado muy poco a la cocina moderna de nuestro país. Además durante un tiempo los cocineros solo exponíamos nuestro trabajo en congresos y no a pie de calle, la gente debe saber el trabajo que hay detrás y las intenciones que nos mueven. En ese sentido el programa Master-chef ha sido de gran ayuda, jamás imagine que un día pudiera haber cinco millones de españoles viendo como se hace una caldereta, ha sido maravilloso.

S.- También te he oído decir algo así como que la vida es lo que haces para después poder contárselo a tus hijos… ¿Qué te falta por hacer o te gustaría hacer para añadir al relato que ya llevas escrito?

¡Cuántas tonterías he llegado a decir!,¡por Dios! Ahora sé que la vida es ahora y aquí, y procuro echar todo el alma en lo que hago, incluida esta entrevista. Me gustan las entrevistas así,porque me permiten reflexionar. Gracias.

S.- Y para terminar… ¿Hay alguna comida que no te guste?

Me gusta todo, quizás me costaría comer insectos y esas cosas raras.

 

*Fotografías cedidas por Francis Paniego.