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'La cocción de pescado a baja temperatura está teniendo muy buena aceptación'

Félix Sarceda está al frente de la cocina de La Vieja Bodega, restaurante que cumple 20 años de vida

El cocinero vasco Félix Sarceda lleva dos años al frente de la cocina de La Vieja Bodega en la que supone su tercera etapa en el restaurante de Casalarreina. Nacido en Basauri y en contacto con los fogones desde antes de cumplir su mayoría de edad, apuesta por el producto de calidad como base de una buena cocina./R.M.

S.- ¿Cómo llegaste a La Vieja Bodega?

Bueno, es la tercera vez que trabajo en La Vieja Bodega. Estuve un año de cocinero, luego dos años como segundo jefe y ahora voy a cumplir otros dos años desde que me llamó Ángel (propietario del restaurante de Casalarreina) para hacerme cargo de la cocina.

S.- ¿En La Vieja Bodega se alimenta o se emociona al cliente?

Se trata de hacer las dos cosas. Lo que intentamos es hacer cocina mercado. Analizando la clientela que tenemos, el abanico es bastante amplio. Entre semana viene mucha gente de negocios de las bodegas que reclama otro tipo de cosas. En cambio, el fin de semana viene mucha familia con niños. La Vieja Bodega es un restaurante de referencia y hay que tener en cuenta también que estamos situados en una zona de paso y la gente lo ve y para. Si emocionar es hacer grandes parafernalias, no.

S.- Pero si es norma de la casa el cuidado de la presentación del plato…

Sí, buscamos que el plato salga elaborado al punto pero que visualmente sea también atractivo.

S.- ¿Qué te parece esa cocina vanguardista que incluso utiliza productos químicos?

Como cliente me gusta. Ahora bien, creo que es una cocina que va enfocada a un núcleo reducido de clientes.

S.- ¿Es un tipo de cocina que ha llegado a generalizarse o el cliente sigue apostando por la cocina tradicional?

La cocina vanguardista se busca de forma puntual. Lo que la gente está buscando es calidad en el producto. En La Vieja Bodega se trabaja mucho el tema del asador, con los pescados frescos, recién llegados. Al ser un producto de calidad el único secreto es elaborarlo y acompañarlo correctamente. Es uno de los platos que más se está consumiendo aquí.

S.- Sin embargo, la cocina vanguardista ha estado muy de moda…

Sí, y daba la impresión que para ser un buen cocinero tenías que saber hacer un montón de historias.
S.- ¿Te consideras chef o cocinero?

Me considero cocinero.

S.- ¿Se ha idealizado el término chef?

Sí. Yo me considero un compañero más, en estos momentos con más responsabilidad que el resto, pero soy un compañero más.

S.- ¿Qué tiene más importancia en un plato, el sabor, la presentación…?

Yo creo que es el conjunto. Lo primero es que el plato entre por los ojos. Una buena presentación te atrae a comer ese plato y si encima es sabroso…

S.- Se aprecia más cultura entre el cliente por los productos de temporada. ¿Os pide el cliente este tipo de producto?

Creo que en la actualidad todo el mundo está trabajando mucho con el producto de temporada. Aquí el cliente pide ese producto concreto.

S.- ¿Cuál es el plato estrella en La Vieja Bodega?

Lo que más se pide es el tema de sabor, pescaditos a la brasa, cordero asado… Luego platos un poco más elaborados como el lomo bajo de buey, que es una especie de carpaccio. Son platos un poco más novedosos. Lo que estamos haciendo también es la cocción de los pescados a baja temperatura, a 60 grados, con lo que conseguimos que cambie mucho la textura del producto. Es una técnica que está teniendo muy buena aceptación y además son texturas que en casa no encuentras.

S.- Le dais mucha importancia en la Vieja Bodega a la carta de vinos, ¿el cliente viene ya con las ideas claras o se deja aconsejar?

Bueno, hay gente que tiene las ideas muy claras pero también hay muchos clientes que se dejan aconsejar.

S.- ¿Se pide vino de sesenta euros la botella?

Poco. En definitiva, el cliente que se deja aconsejar no le importa la marca del vino. En estos últimos dos años en La Vieja Bodega he tenido la oportunidad de probar muchos vinos que para mí eran desconocidos y me han sorprendidos porque están bien de precio y están muy ricos y realmente si alguien en el que tu confías no te lo ofrece, no lo pides.