{TENDENCIAS / OCIO}

'La cocina tradicional y de vanguardia nunca han estado enfrentadas'

Cristiana es Garbancita en la red, uno de los referentes gastronómicos más seguidos en la actualidad

Cristina Martínez, 'Garbancita', ha creado un fantástico mundo gastronómico en la blogosfera. Paso a paso se ha convertido en una reconocida referencia para profesionales y aficionados a conocer y acercarse a la buena restauración. Con el campamento base situado en Pamplona y siempre conectada a la red, recorre la península de norte a sur y de este a oeste en busca de un nuevo plato a describir, un cocinero a descubrir y un restaurante que recomendar a sus miles de seguidores. En 'garbancita.blogspot.com' encontrarás apuntes de sus visitas a congresos y eventos gastronómicos y restaurantes; también sus recetas -el 'I+D en Mi Cocina', como así titual la sección-; y sus intervenciones en 'Tinta de Calamar', el programa de radio en el que colabora. En las redes sociales su opinión acerca de todo aquello que le parezca interesante y esté relacionado con la gastronomía. Lo que empezó en 2006 casi como una afición, es hoy un espacio al que prestan su atención los mejores cocineros del país, desde Joan Roca a Francis Paniego. Pionera en la comunicación 2.0, Cristina cojuga a la perfección su afición, con sus conocimientos y unas pizcas de humor e ironía, que hacen de su blog un lugar gastronómica realmente atractivo. Al escribir las últimas líneas de esta entrevista leíamos su última entrada: 'El jardín de otoño de trampantojos comestibles'./Javi Muro

SPOONFUL.- ¿Cómo llegas al mundo de la gastronomía? ¿Cómo empiezas con el blog? ¿Fue algo premeditado?

No fue nada premeditado. Desde el año 98 ya utilizaba internet como recurso laboral en mi trabajo, también tenía conexión en casa… fui un poco de las pioneras de tener internet en aquel momento como recurso de trabajo. En aquella época comencé a contactar con gente del mundo de la música y dirigí mi trabajo hacia las relaciones públicas en un magazine online. Desde 1998 hasta 2005 realicé muchas cosas a través de internet relacionadas con el mundo de la música, contactos con artistas, con managers, con promotores de conciertos… aprendí mucho sobre cómo funciona el mundo de la música desde el punto de vista de las relaciones públicas. En 2006 decidí dejar ese proyecto porque no maduraba y no iba en ninguna dirección y como tenía cierta inquietud con el tema de la gastronomía decidí abrir un blog, que no tenía más intención que plasmar todas las recetas que yo hacía. Y digo que yo hacía porque al igual que hay gente que habla de su abuela y su madre como grandes cocineras que les han transmitido su patrimonio culinario, ese no es mi caso. Ni mi abuela ni mi madre, pero toda esa pasión ha venido concentrada después en mí y lo que podía ser un defecto he tratado de convertirlo en una virtud. Como no tenía una cultura culinaria me la fui creando sin ningún tipo de prejuicio. Me permití a mi misma poder realizar todo tipo de cosas que me apetecían y hacerlo por puro instinto.

S.- ... ¿y de ahí al blog?

Elaboraba muchas recetas que eran creaciones propias y que claro, después si no las apuntas, las quieres reproducir y ya no son lo mismo. Ahí vi que el blog era un buen soporte para poderlas documentar y, al mismo tiempo, compartirlas. Ahí empieza un poco esta aventura. Luego el blog va evolucionando y voy metiendo también pinceladas de mi forma de ser en los contenidos y se va creando la forma de comunicar que tengo ahora mismo.

S.- He leído o te he escuchado contar que al principio te daba un cierto miedo dónde te estabas metiendo…

Sí. Apliqué todo lo que había aprendido en el mundo de la música al blog de gastronomía. Recuerdo que al poco de empezar había un congreso internacional de cocina en Pamplona y solicité un acreditación de prensa, igual que cuando acudía a un concierto. Me la concedieron y me encontré que el primer día del congreso me sentaron a comer con los hermanos Roca… y es ese patatús que te da al pensar… acabo de llegar aquí y de repente tengo la posibilidad de relacionarme con esta gente tan potente, que luego son gente maravillosa de la que he aprendido muchísimo, pero de inicio te impone... Más que miedo era respeto al pensar que te sigue mucha gente y tienes la responsabilidad de contarles cosas con rigurosidad y con criterio. Te das cuenta que conforme tienes más audiencia la responsabilidad tiene un peso y hay que saber estar a la altura de las circunstancias.

S.- Al hilo de lo que cuentas, tu y el blog os habéis convertido en un referente gastronómico para profesionales y para quienes quieren conocer, descubrir e informarse. Mucha gente te tiene muy en cuenta…

Sí… pero a mí es una cosa que todavía me sorprende. Lo digital, lo virtual, tiene esa parte de inconsistente, que a veces te hace no tener una conciencia clara de la realidad. Conoceré a un treinta por ciento de la gente que me sigue, pero es un poco complicado saber a ciencia cierta hasta dónde puede llegar tu influencia. La gente te lo dice y te lo transmite y eso te sirve para saber que tienes cierta influencia dentro el sector, pero creo que es algo que cuesta relativizarlo y tampoco me interesa el creérmelo demasiado, tampoco es bueno. No creo que la vanidad la haga bien a nadie y es mejor tener los pies en la tierra. Es mejor pensar en que tienes una responsabilidad y continuar haciendo tu trabajo con naturalidad.

S.- ¿Por qué se llama Garbancita el blog?

Al principio no tenía mayor finalidad que darle un nombre al blog y no pretendía que fuera un nombre para mí en absoluto. Lo que sucedió es que en algún momento la gente asoció el nombre del blog con mi alter ego. Bueno, como internet mucha gente tiene un seudónimo… Pero después surgió una pequeña anécdota porque mi padre no lo recordaba pero me lo contaron mis tíos. En el pueblo cuando él era pequeño emitían el serial ‘Garbancito’ por la radio y a él le llamaban Garbancito. Ni mi padre se acordaba. Siempre digo que el nombre estaba revoloteando en la hélice del genoma y que ha brotado en el momento oportuno. 

S.- Cuentas que siempre te ha atraído el tema de la gastronomía, que estaba latente, ¿no me digas que de pequeña había alguna comida que no te gustaba?

Pues no lo sé… si de peque había algo que no me gustaba lo que tengo claro es que ahora me gusta todo. Por ejemplo, había un plato que no me gustaba especialmente, que era el cardo y mi reconciliación con este plato fue de la mano de Koldo Rodero, con él probé por primera vez el cardo crudo en ensalada y me reconcilié con ese producto, que además es muy de la tierra. Ahora lo como con verdadero gusto y deleite. La verdad es que si he tenido fobias infantiles las he superado.

S.- Ahora imagino que estás abierta a descubrir cualquier propuesta culinaria, ¿no? ¿Para hablar hay que probar?

Sí. El reto es ese, estar buscando constantemente qué no has probado para degustarlo y relativizarlo. Los sabores se registran en tu mente de formas distintas. Por ejemplo, una costumbre que tengo es oler todo y eso te va creando un registro de aromas y sabores muy potente. Siempre me verás metiendo la nariz en un plato; lo primero que tienes que hacer antes de comer es aspirar y que penetren los aromas.

S.- ¿Se va aprendiendo a comer?

Sí, sí. Comer es cubrir el instinto primario de la nutrición. Cuando tienes hambre no prestas tanta atención a la comida, lo que quieres es comer y satisfacer esa necesidad. Sin embargo, en el ámbito de la alta cocina tienes la posibilidad de recrear muchos más sentidos; te recreas con el olor, con la vista y la composición estética del plato, con los volúmenes, las texturas, los diferentes sabores, individuales y en conjunto. Siempre te tomas un momento en el proceso de analizar bien un plato y sacarle todo el partido que tiene. Es de justicia para los cocineros que se esfuerzan tanto en crear un plato; hay mucha reflexión detrás. Se trata también de llegar a comprender por qué lo han hecho así, que técnicas han utilizado y si el resultado es todo lo bueno que buscaban ellos.

S.-  ¿Tienes un plato favorito?

Un elaboración que me parece grandiosa por la sencillez de los ingredientes y por los diferentes resultados que puede llegar a dar es la tortilla de patata. Depende de los huevos, depende de la patata, del aceite, de quién la haya hecho, de cómo la haya hecho… he estado de jurado en concurso en los que había doscientas tortillas diferentes y te aseguro que cada una era un mundo. A parte de que es un plato versátil porque se puede convertir en mil cosas –hay diferentes versiones de la tortilla deconstruida-, hay mil variantes y son tres ingredientes y puedes añadir la cebolla, pero las diferencias de presentación y sabor son brutales.

S.- ¿Te has encontrado también propuestas que te hayan decepcionado?

En ese sentido, creo que hay que tener una buena gestión de las expectativas, esto es algo que se puede aplicar en general, pero siempre hay que relativizarlo un poco porque si acudes a un congreso o una presentación con unas expectativas muy altas y después no se cumplen la decepción va a ser mayor, pero eso no es culpa del cocinero. Tiene que existir una simbiosis entre el cliente y el cocinero. Creo que no hay un plato que me haya decepcionado, igual hay productos que me han decepcionado. Por ejemplo, las primeras veces que probé la trufa fueron decepcionantes, no entendía a santo de qué tanta pasión ese producto. ¿Cuál era el problema? Pues que la trufa que había probado siempre era un trufa china que prácticamente no tiene aroma y es la que se vende más habitualmente porque es la más barata. Y cuando por fin pude probar la trufa de la mano de unos expertos de Navarra que me explicaron las diferentes variedades y sus características... pues, desde entonces, la trufa se ha convertido en un icono. Por eso te digo, igual lo que te decepciona de un plato son los ingredientes. 

S.- Apuntabas antes ya alguna referencia, pero ¿crees que la gastronomía es alimentación o es también sugestión y seducción?

Hay un componente de sugestión y seducción. Ahora, Can Roca es el mejor restaurante el mundo. Evidentemente, cuando tú decides que vas a ir a comer a Can Roca y haces una reserva y esperas un año, ese día es un día especial, tienes un gusanillo en el estómago que te está alterando porque sabes que vas a vivir una experiencia especial, pues existe un componente de sugestión importante. Además, sabes que la propuesta va a estar a la altura de tus expectativas. También existe ese componente de sugestión porque cada vez los cocineros son más mediáticos, los temas culinarios forman parte de la información generalista. Todo eso crea esa seducción… el cocinero, sus platos, el aurea que hay alrededor, el cómo lo cuentan, cómo está elaborado un plato, los ingredientes que tiene, la estética…

S.- Dicen que la comida entre por los ojos. Lo digo porque cada vez se cuida más la presentación de los platos. En la alta cocina, pero también cuando se quiere mostrar una comida es realmente casera… ¿Es importante es cuidado?

Es fácil la respuesta. Lo que yo cuento, básicamente, se fundamenta en fotografías. Tanto en Twitter, como en Facebook, como en el blog, casi todo el contenido es fundamentalmente visual y la mayoría de la gente que me sigue y que disfruta de esos contenidos no come esos platos, sólo los ve. Se come por los ojos, la gente es capaz de deleitarse con lo que está viendo. Es capaz de alimentarse con esa visión. Creo que hay un mecanismo mental que es capaz, viendo una fotografía y con cierta información, de recrear a qué puede saber ese plato. Se suele hacer la similitud de la pornografía gastronómica, tiene ese componente de ver algo que te crea un estímulo, relacionado con el placer que se activa y es fundamentalmente visual… si luego te lo puedes comer pues…

S.- ¿Se encuentra placer también en comer cosas sencillas?

Sí, por supuesto. Antes he puesto el ejemplo de un plato fetiche como la tortilla de patata, cosa más sencilla. Además, si nos vamos a las versiones cotidianas no hay estética, son todas más o menos iguales, no se le pueden poner florituras o mejor no ponérselas. Sí, se encuentra placer en comer cosas sencillas y de hecho hay muchas cosas que están vinculadas a lo que hemos comido de pequeños y que lo hemos magnificado hasta tal punto que un plato de nuestra madre nunca nos va a saber igual que el que pueda hacer el mejor cocinero del mundo. Está el componente emocional de quién te lo prepara, es un ingrediente que está ahí, que es invisible y es muy poderoso.

S.- ¿Qué valoras de un plato? ¿Y de una comida en su conjunto?

De un plato el equilibrio. Se habla mucho del tema de la técnica y hay gente que lo rechaza, que lo sitúa en un lugar peyorativo. Creo que tiene que haber un equilibrio. No vale que un plato sea súper sofisticado y que tenga dieciocho mil técnicas diferentes… no, tiene que tener las apropiadas para el producto; además, el producto hay que mejorarlo, que sea de temporada y que sea de proximidad. Hablo del plato perfecto. También tiene que haber un equilibrio entre todos los sabores que lo componen. Al final, la palabra es equilibrio entre técnica, ingredientes, sabores… ¿En un menú? La definición es la misma, pero en este caso habría añadir también que exista un equilibrio de nutrientes. Hay menús en los que hay una carencia descarada de verduras, por ejemplo. Tiene que haber un equilibrio de verduras, de pescados, de proteína animal y luego también tiene que haber un equilibrio de matices de sabor, entre el ácido, el amargo, el dulce, el salado. Hace unos años se puso de moda el binomio dulce/salado y algunos cocineros no supieron interpretarlo bien y te encontrabas la pauta del dulce a lo largo de todo el menú, eso es un error grandísimo porque le sabor dulce satura las papilas gustativas y acaba dándote la sensación de hartazgo mucho antes. Tiene que haber al principio una parte ácida que te haga salivar, y un balance de amargos, salados, algún toque dulce si procede…

S.- Antes hablabas del mejor restaurante del mundo y ahí surge una duda, da igual este año u otro, ¿de verdad se puede elegir el mejor restaurante del mundo? Da la impresión de que existen tantos, tan buenos, y tan diferentes que parece complicado, casi imposible, compararlos…

Cito a Joan Roca, que es el que ostenta la distinción de Mejor Restaurante del Mundo ahora, que decía que el mejor restaurante del mundo no existe, porque si lo relativizamos cada uno tenemos un mejor restaurante del mundo. Todos estos temas de los rankings muchas veces son estrategias comerciales, sea la estrella Michelín, la lista de los cincuenta u otra… Todo eso es muy relativo porque cada uno decide en cada momento cuál le parece el mejor. Considero que Joan Roca es una persona muy juiciosa y que tiene los pies en la tierra. Sabe que su restaurante se vende ahora con ese concepto, pero lo relativiza perfectamente. Ahora les está yendo muy bien, tiene mucho público, ahora demasiado, un año de lista de espera. En 2012 a mí, el mejor restaurante que yo visité me pareció ‘A Poniente’, de Ángel León –que fue reconocido como mejor cocinero por la Academia de Gastronomía- y digo que yo visité, como ves ya empiezo a poner límites. Me lo pareció porque tiene un discurso arriesgadísimo, sólo cocina pescados y mariscos, y lo hace con una excelencia impresionante. Un menú con muchos platos y sólo ese tipo de ingredientes, pero con una gran personalidad. Ha profundizado en un discurso muy radical y tiene mucho mérito. Ha trabajado una línea personal única. Pero repito, hablo de los restaurantes que yo visité.

S.- ¿Has percibido si en la gastronomía ha podido haber o hay una burbuja al estilo de la inmobiliaria?

El tema de la burbuja me revienta especialmente. La crisis ha provocado que alguna gente reniegue de situaciones que hemos vivido anteriormente… y que dicen que la cocina de vanguardia era una burbuja… Ha habido dos fenómenos, por un lado, en relación con la burbuja inmobiliaria sí es cierto que mucha gente de la construcción invirtió en hostelería con negocios que no tenían demasiado fundamento, con la idea de que en algún sitio había que meter la pasta. La hostelería parece ser el sitio dónde todo el mundo mete la pasta cuando no sabe qué hacer con ella y así se van abriendo negocios sin criterio, sin formación y que acaban teniendo un recorrido muy corto. Esos los negocios que primero han cerrado en cuanto la crisis ha empezado a apretar. Por otro lado, todo el fenómeno creativo que se ha dado en España también ha llevado a que mucha gente, sobre todo los cocineros más jóvenes, se hayan visto deslumbrados de repente por un tipo de cocina para la que no estaban preparados. Hemos comido cosas que eran imposibles, pero bueno, la crisis ha purgado todo eso. No es justo el término de burbuja porque hay gente que lo está utilizando para decir que esto no tiene ningún tipo de fundamento y han colocado una X sobre la cocina de vanguardia y, por el contrario, quieren poner en el otro lado de la balanza con mucho peso la cocina tradicional. No tiene ninguna razón de ser, la cocina de vanguardia y la cocina tradicional nunca han estado enfrentadas. El conflicto está entre la cocina industrial y la cocina real; eso sí que es una burbuja, lo que nos está haciendo comer la industria alimentaria. Esa burbuja sí que habría que pincharla, y hacerlo con productos de proximidad, de temporada, con el tema de la salud, y dedicando un tiempo en casa a cocinar.

S.- ¿Qué importancia tiene la comunicación en la gastronomía?

Cuando yo empiezo en el 2006 –entonces no tenía ninguna aspiración de comunicar nada- existía el perfil de crítico gastronómico, hombre, de un determinada edad, también con un determinado status social y económico y que comunicaba para gente de un perfil similar al suyo. Además, lo hacía con una prosa y con una semántica… un tanto cerrada. Era algo muy elitista. Creo que las cosas han cambiado mucho. Ahora hay gente que se pasa ahorrando un año para ir a un restaurante de alta cocina y son gente normal y corriente. No quieren que les cuenten de esa manera tan cifrada la gastronomía, quieren que se lo cuenten de una manera más cotidiana. Creo que lo que ha sucedido alrededor de la gastronomía es que se han ido sumando como comensales otro tipo de público, se ha producido una democratización de la alta cocina. Ese público que se ha incorporado requiere que la información que se le suministra sea también más accesible.

S.- Has comentado en algunas ocasiones que a tus seguidores en el blog, en las redes sociales no los contabilizas como un número, sino como personas físicas y que tratas de cuidarlos. ¿Entiendes que es una labor esencial?

Creo que sí. No sé, trato a la gente como a mí me gustaría que me tratasen. Es cierto que me siento con la presión de que no contesto a todo el mundo y que no siempre puedo estar manteniendo una conversación sin fin. A veces me siento un poco culpable por no llegar. Pero también hay personas a las que no conozco personalmente, pero que hemos hablado por teléfono y tengo con ellas una relación impresionante. Detrás de cada seudónimo, de cada nombre de usuario, hay una persona con sus inquietudes. ¿Cuántas personas me siguen? No es cuántas, es quiénes y por qué me siguen.

S.- También utilizas el humor y una cierta ironía para contar las cosas que descubres y comunicar, ¿no?

Sí. En el fondo es así como soy yo. Es cierto que al personaje, a Garbancita, la he conseguido controlar porque al principio era un poco indomable. Te das cuenta de que te tienes que hacer cargo de la responsabilidad de comunicar. Entonces, soy una persona muy impulsiva, muy visceral y si me he dado cuenta que a veces no te puedes permitir determinados lujos. Creo que ahora sí he conseguido que Garbancita tenga una personalidad un poco irónica, un poco irreverente, un poco rebelde, que a la gente le gusta porque al final el tema del ‘buenrrollismo’ está bien pero hasta cierto punto. Si todo está bien, qué credibilidad tendría…, pero es cierto que la crítica hay que medirla muy bien.

S.- Antes comentabas que la gastronomía también tiene su parte creativa. ¿Te atreves a ligar unos platos con la música y el cine?

Bueno... esto son cosas que se me ocurren así de buenas a primeras, pero hoy que he comido las croquetas de Francis Paniego…  además lo he puesto en un twit: tengo una fantasía, hacer las escena de ‘American Beuaty con croquetas cayendo del cielo”, en vez los pétalos de rosa. ¿Con música? La verdad es que el tema de la música y los restaurantes no termino de verlo, en algunos locales tiene demasiado protagonismo y creo que la música debe ser un elemento que casi ni te enteres que está. En cambio, sí es importante la música para cocinar, tiene un componente importante porque te da movimiento. Sobre todo cuando cocinas sólo. La música te acompaña, te da ritmo. Hay un componente emocional cuando cocinas, si estás contento hay más posibilidades de que el plato salga bien.

S.- ¿Hasta dónde tienes como objetivo llegar con tu aventura alrededor de la gastronomía?

Una de las cosas bonitas que han pasado estos años es que yo no tenía ninguna meta, ningún objetivo. Quizá, algún objetivo cortoplacista, pero si en 2006 me llegan a decir que en 2013 estoy haciendo lo que hago ahora pues no me lo hubiera creído. Hay que dejar que las cosas pasen, que la energía fluya y dejar que todo sea espontáneo. A diferencia de 2006, ahora sé que me quiero dedicar a esto profesionalmente. He estado en la vanguardia de la comunicación 2.0 desde mis inicios y me apetece seguir rizando un poco más el rizo, puede sonar un poco pretencioso pero lo que quiero decir es que no me apetece quedarme en una zona de confort y decir esto funciona y se va a quedar así. Me interesa hacer cosas nuevas y estar ahí cuando pasen esas cosas nuevas.

S.- Para concluir, ¿La comida finaliza con el postre o con el café?

… (se ríe)… con la copa… no siempre, pero muchas veces lo que ocurre es que la comida es un motivo para estar con alguien y eso implica que lo quieras alargar… si a una comida o una cena le puedes añadir una sobremesa con una copa y disfrutar de esos momentos sin la presión de que se suceden los platos, de que están atendiendo constantemente…  se suelta el corsé de la comida, el ritual, entonces está bien que termine con una copa.