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Cream Ale, carácter americano, raíces alemanas

Hoy toca hablar de otro estilo 'autóctono' americano, que junto con el California Common y la American Pilsner forman parte de la corta lista de estilos provenientes del país de las oportunidades. Evidentemente en los últimos años los americanos han creado otros nuevos estilos acordes a estos tiempos modernos pero estos tres estilos mencionados tienen en común varias cosas, entre ellas que se originaron en el siglo XIX, que son cervezas de color claro o pálido y que tienen sus orígenes en los métodos de elaboración de la vieja escuela alemana. Y es que muchos ciudadanos germanos emigraron a este país en esa época y trajeron consigo sus tradiciones, y como no uno de ellas era la elaboración de cerveza.

Concretamente, y volviendo al estilo que hoy nos ocupa, la American Cream Ale nació en la última década de 1800, y muchos dicen que fue un estilo que nació de la desesperación. Hasta mediados del s. XIX la mayor parte de la cerveza que se elaboraba en América del Norte tenía sus raíces en los estilos ingleses, como el Porter, pero todo cambió durante las décadas de 1830 y 1840 con la gran afluencia de inmigrantes alemanes, tal y como hemos comentado anteriormente.

Muchos de estos ciudadanos venían huyendo del férreo servicio militar de su país y las penurias económicas por las que estaban atravesando en aquellos momentos, cuyo punto más álgido tuvo lugar con el estallido de la revolución de Marzo de 1848. Sin duda alguna lo que si se trajeron consigo fueron sus amplios conocimientos en elaboración de cerveza y nada más poner los pies en suelo americano comenzaron a elaborar y vender sus cervezas entre la población. Maureen Ogle, historiadora americana y autora del libro Ambitious Brew. The Story of American Beer, titula su primer capítulo “German Beer. American Dreams”, con esto podéis haceros una idea de la influencia germana en la tradición cervecera de los Estados Unidos. 

Sus cervezas eran más claras, ligeras y refrescantes y pronto empezaron a granjearse un gran éxito, tanto que a mediados de 1870 ya eran las cervezas más vendidas. Esto hizo que los cerveceros tradicionales que elaboraban cervezas Ale de corte inglés tuvieran que espabilar y ponerse las pilas si no querían quedarse fuera del mercado. Buscaron la forma de elaborar una cerveza de estilo alemán pero con sus métodos de elaboración, ya que eran a los que estaban acostumbrados y lo que hicieron básicamente fue elaborar una cerveza con un tipo de levadura Ale pero a temperaturas de tipo Lager, es decir, más frías, y con un acondicionamiento más corto que una Lager tradicional pero también a temperaturas más frescas.

Lo que obtuvieron fue una cerveza joven, ligera, con una textura más cremosa, limpia y con un marcado carácter a cereal. Nació así la Cream Ale, posicionándose también como un referente entre las cervezas americanas hasta la famosa Ley de la Prohibición. Por qué hasta la prohibición?, pues porque después de esta el estilo Cream Ale se mantuvo pero con algunos cambios significativos, se inclinó más hacia los perfiles de las lager más comerciales perdiendo así parte de su esencia y de ahí que muchas veces se hagan diferencias al elaborar este estilo entre Cream Ale Post-prohibición o Pre-prohibición, en las que la malta y el lúpulo tenían más protagonismo.

Actualmente las Cream Ale elaboradas por grandes cerveceras tienden más hacia el perfil de las post-prohibición, sin embargo las elaboradas por pequeños cerveceros o cerveceros craft se inclinan más hacia el perfil más tradicional e histórico, manteniendo así esa esencia y porque no, cierto grado de nostalgia. Algunos cerveceros lo que hacen es emplear una levadura Ale para la fermentación primaria y después emplean una cepa de levadura Lager para la maduración secundaria.

En los últimos tiempos las Cream Ale han ganado muchos adeptos que huyendo de las modernas y lupuladas cervezas americanas buscan deleitar su paladar con una cerveza ligera, cremosa y con sabor a cerveza. Muchos la definen como una cerveza fácil de beber y que “sabe bien”.

Un poco de historia con nombres propios

Hay tres nombres fundamentales en la historia cervecera americana, John Siebel, Max Henius y Anton Schwarz. Son considerados los principales precursores de la elaboración moderna de cerveza, basada en métodos más científicos, la pasteurización, el cultivo de levadura, la refrigeración y muchas otras innovaciones que hoy en día siguen vigentes. 

También llegaron a fundar escuelas de elaboración de cerveza, John Siebel fundó en Chicago, en 1868, el Zymotechnic Institute, más tarde renombrado hasta la actualidad como el Siebel Institute Technology,  Anton Schwarz fundó en Nueva York, en 1880, la American Brewer Academy y Max Henius fundó también en Chicago, en 1891, junto a su socio Robert Wahl, el Wahl-Henius Institute of Fermentology, inicialmente conocido por el nombre de Scientific Station for Brewing of Chicago.

Y todos ellos tenían también algo en común, nacieron en Europa. Henius y Schwarz nacieron en Dinamarca y Bohemia respectivamente y Siebel nació en Alemania, concretamente en Dusseldorf.

Anton Schwarz, nació en 1839 en la ciudad de Polná (Bohemia), era un abogado y químico que trabajó en varias cervecerías de Budapest antes de emigrar a los Estados Unidos en 1868. A su llegada a Nueva York comenzó a trabajar para la revista American Brewer, la cual compró poco después y la convirtió en la revista científica cervecera más popular de la época, cuyos artículos ayudaron a mejorar los procesos y estándares de elaboración de muchas fábricas. También escribió varios libros cerveceros entre los que destaca “La Teoría y práctica de la preparación de la malta y fabricación de cerveza”, que escribió junto a los profesores Julius Thausing y A.H. Bauer y que fue publicado en 1882. Aunque más bien se trató de una traducción y adaptación al inglés de la primera edición publicada en Alemania por Julius Thausing.

Max Henius nació en Aalborg, Dinamarca. Sus padres fueron inmigrantes polacos que llegaron al país nórdico en 1837 en busca de un futuro más prometedor. Su padre, Isidoro Henius, cofundó una destilería en 1846 llamada Aalborg priviligerede Sirup.-og Sprtitfabrik, la cual, en 1881, se fusionaría con otras destilerías formando la Danske Spritfabrikker (Fábrica Danesa de Licores).

Max Henius se educó en la Escuela Latina de Aalborg y estudió en el Instituto Politécnico de Hannover, Alemania, y asistió a la Universidad de Marburg, donde obtuvo su doctorado en química durante 1881. Ese mismo año, a la edad de 22 años, emigró a los Estados Unidos, asentándose en la ciudad de Chicago. En 1886 abrió una farmacia y posteriormente, en 1891, fundó el Wahl & Henius Scientific Station for Brewing, un instituto para el análisis químico y mecánico, con su excompañero de escuela, Robert Wahl. Este instituto también seria conocido como la American Brewing Academy of Chicago aunque acabaría tomando el nombre de Wahl-Henius Institute of Fermentology. Esta escuela fue una de las principales escuelas de elaboración de cerveza de la era anterior a la prohibición, funcionando hasta el año 1921.

Por su parte el Dr. John Ewald Siebel, nació el 17 de septiembre de 1845 en Hofcamp, cerca de Düsseldorf. Estudió física y química y obtuvo su doctorado en la Universidad de Berlín antes de mudarse a Chicago en 1866, donde obtuvo un empleo como químico en la Belcher Sugar Refining Company. En 1868 abrió el Laboratorio de Química John E. Siebel, que pronto se convirtió en una estación de investigación y una escuela para las ciencias cerveceras.

En 1872, cuando la compañía se mudó a sus nuevas instalaciones en Belden Avenue, el nombre fue cambiado a Siebel Institute of Technology. Durante las siguientes dos décadas, el Dr. Siebel realizó una extensa investigación de elaboración de cerveza y escribió la mayoría de sus más de 200 libros y artículos científicos. También fue editor de varias publicaciones técnicas, incluida la sección científica de The Western Brewer, 100 Years of Brewing and Ice and Refrigeration.

Con el cervecero Michael Brand de Chicago, Siebel comenzó en 1882 la primera Escuela Científica para cerveceros prácticos como una subdivisión del Instituto Zymotechnic. El negocio siguió expandiéndose con uno de los hijos de Siebel, Fred,  realizando cursos de elaboración de cerveza en inglés y alemán. Para 1907 había cinco cursos regulares: un Curso de cerveceros de seis meses, un Curso de Postgrado de dos meses, un Curso de ingenieros de tres meses, un Curso de malteros de dos meses y un Curso de embotelladores de dos meses. En 1910, se adoptó formalmente el nombre de la escuela hasta la actualidad, Siebel Institute of Technology. Con la llegada de la prohibición, el Instituto tuvo que diversificar y agregó cursos de panadería, refrigeración, ingeniería, molienda, bebidas carbonatadas y otros temas relacionados. El 20 de diciembre de 1919, solo veintisiete días antes de que la prohibición entrara en vigor, el Dr. John Ewald Siebel falleció.

Estos pueden ser tres de los nombres relevantes en la historia cervecera estadounidense pero seguramente que hay muchos más, de hecho en algunos libros se cita a John Wagner, un inmigrante bávaro que se estableció en Filadelfia en 1840, como la primera persona que elaboró allí cerveza de tipo lager. Se dice que él fue quien trajo la levadura lager a suelo norteamericano y principalmente los conocimientos necesarios para elaborar este tipo de cervezas. Wagner vendió poco después parte de su levadura a un tal George Magner, quien fuera el primer productor de cerveza a pequeña escala comercial. A su vez un ex empleado de Magner, Charles Wolf, junto a un compañero de trabajo, Charles Engel, de nacionalidad germana y que había llegado a Estados Unidos en 1840, establecieron la primera cervecería americana a gran escala en el año 1844, la Engel & Wolf´s Brewery & Vaults, en Fountain Green (Filadelfia).

Y de aquí hasta nuestros días, y marcada por el nacimiento de la Cream Ale, la historia de la cerveza en los Estados Unidos es todo un mundo que en algunos casos incluso ha marcado el devenir de otras culturas cerveceras más recientes y sin tanta tradición que tiene sus ojos puestos en todo lo que allí se hace y que parece ser que marca tendencia.¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

* Fuentes bibliográficas: 'Ambitious Brew. The Story of American Beer' (Maureen Ogle), 'A History of Brewing Science in the United States of America' (Charles W. Bamforth), brook ston beer bulletin.