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{TENDENCIAS / GASTRONOMíA}

La presión de las estrellas y las guías invisibles

La Guían Michelín es muy prestigiosa. "A la Michelín le gustan los restaurantes suntuosos, con muchos camareros. Está dirigida a señorones que acuden a los sitios por el lujo, no por lo bien que se come. Sus criterios responden al imperialismo cultural francés y al glamour parisino", decía Rafael García Santos en una entrevista. El mundo de la alta cocina todavía sigue viviendo tristes desapariciónes como la de Benoît Violier y es inevitable reflexionar en torno a la presión con la que deben convivir los grandes chefs que consiguen alcanzar la gloria de los máximos reconocimientos. No en vano son ya muchos los cocineros que renunciaron a sus estrellas Michelin para ser felices y sufrir menos estrés.

 

Cualquiera que haya tenido un mínimo contacto con una cocina profesional sabrá que no es una profesión para todo el mundo. Requiere gran aplicación, esfuerzo constante y estar hecho de una cierta pasta especial para desenvolverse en esa atmósfera de trabajo. En las cocinas de los grandes restaurantes esto se multiplica, cuanto más prestigio adquiere un local mayor es la presión y más cuesta aguantar en la cima. No todos los cocineros están dispuestos a soportarlo y prefieren despedirse de sus estrellas antes que malvivir en un trabajo que, en teoría, es su gran pasión.

 

El célebre chef francés Bernard Loiseau tuvo la desgracia de ser quien hiciera saltar la voz de alarma cuando, en el año 2003, se suició mediante un disparo con su escopeta de caza. Pero también hay Cocineros desestrellados de forma voluntaria Marco Pierre White, Miquel, Antoine Westremann, Olivier Roellinger, Joan Borràs hicieron los propio. Este grupo decidió renunciar a las estrellas para vivir (y cocinar) mejor. Si conseguir una estrella Michelin trae prestigio, reconocimiento, publicidad y más clientes, ¿por qué tantos chefs están renunciando a ellas? El problema parece estar en todo lo que conlleva acceder a ese mundo de 'estrellados'. Para empezar, es fácil caer en el círculo vicioso que empieza con una subida del ego y lleva al restaurante a querer la segunda y tercera estrellas cueste lo que cueste. Y a tratar de mantenerlas, claro.

 

Pero aparecer en la guía conlleva una serie de responsabilidades o presunciones en cuanto a ciertos estándares de calidad. En realidad más que hablar de calidad, hay que apuntar a unas expectativas o requisitos concretos, que a veces se autoimponen los propios restauradores. De un restaurante con estrella se espera refinamiento y elegancia de un servicio impecable, un menú degustación sofisticado acorde a las supuestas tendencias del momento y mantener una regularidad y una consistencia fija en la carta.

 

Al recibir la primera estrella el restaurante accede a un mundo nuevo que al principio ilusiona y estimula, pero que puede ser agotador. Llegan las llamadas incesantes, los consejos y sugerencias de colegas de profesión, el interés de la prensa y las reservas de clientes atraídos incluso desde otros países. Y el equipo de cocina se ve obligado a responder a las expectativas, se contrata más personal y se invierte más en ingredientes y elaboraciones complejas. Hay que estar a la altura y se vive con ansiedad el momento de la publicación de la siguiente Guía Michelin, el descubrir si se mantiene la estrella o si incluso se consigue ganar una más. Un mundo pretencioso, ajeno a la mayoría de la población, que se retroalimenta a sí mismo, que presiona al cocinero y le impide desarrollar su trabajo libremente. El belga Fredrick Dhooghe ha sido uno de los últimos en querer olvidarse de las estrellas para recuperar su libertad creativa y, sencillamente, servir buena comida.

 

Al abandonar la obsesión por las estrellas el chef recupera su ilusión por preparar aquello que realmente le gusta y puede desarrollar su cocina sin limitaciones, experimentando sin preocupaciones. Algunos de los cocineros que han dado la espalda a la guía aluden a motivos de salud, a ganar tiempo para estar con su familia o, simplemente, apuntan a que son más felices sin tener que soportar esas presiones. No quitan valor a la guía, simplemente no les compensa entrar en su juego.

 

Sigue habiendo muchos restauradores que jamás querrán perder una de sus estrellas y consideran que su prestigio trae muchos más aspectos positivos que negativos. La presión de la guía puede estimular tu negocio y tu creatividad o puede ocurrir al contrario, son modos diferentes de enfrentarse a una profesión ya de por sí muy exigente. Lo que está claro es que cualquier obsesión puede ser peligrosa y hay que tener claras las prioridades en la vida. Los cocineros que han renunciado a sus estrellas aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa..., o quizás no...

Vuelvo al principo. Vuelvo a Rafael García Santos, uno de los crticos más relevantes en este país, de los que ya no hay o quedan muy pocos. A mi me encantaba leerle, aunque a veces pudiera sonar algo pedante. Fui a una charla en Bilbao que él organizaba y que protagonizaba un tal Adria de 'El Bulli'. No llegabamos a 16 los asistentes y creo que a los veinte minutos quedabamos una docena, pero muchos años depués el gran Adriá tambien ha hablado también de la presión.

 

Evidentemente la era digital abre muchas puertas y hay otras guías digitales, con menos glamour quizá, pero 'más' para todo el pueblo. Guías a nivel mundial y al alcance de todos, que ya no necesitan contar con críticos "expertos", porque son los propios ¿usuarios? los que dictaminan quien recibe las estrellas ayudados por 'una formula matemática aleatoria y secreta' y bajo 'la 'supervisión de un ejercito de agentes especiales anti-fraude invisibles que revisan de manera exhaustiva todas las acciones de fraude denunciadas, una vez más, por los propios "usuarios". Es todo una mentira o muy probablemente una mentira, Se lleva la palma tripadvisor, hay que decirlo, que parece que es como el cine X , nadie lo ve.... pero siguen abriendose miles de millones de perfiles de '¿nuevos? usuarios'.

 

En fin, aunque las guías y los críticos cambien, la presión siempre estará ahí, quizá hacen falta mas tripadvisor para otros gremios..., hay algo diferente en la forma de asumir esa presión en un restaurante regentado por un cocinero vocacional que en uno regentado por un empresario de hostelería, puedes renunciar a la presión porque crees que serás más feliz, o puedes decidir enfrentarte y soportarla...., ¿y tu? ¿soportarás la presión?/José Luis Vicente Gómez desde Restaurante 'Cachetero' y txebiko.com

 

* Fotografía: 'Mi madre y Ferrá Adriá'.

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