1998

{TENDENCIAS / TENDENCIAS}

Sour Ales, el legado de la acidez

Hoy vamos a hablar de uno de los estilos de cerveza más particulares, y quizás menos conocidos, que tiene el honor de ser casi con toda seguridad el estilo a partir del cual nació la cerveza. Las Sour Ales son cervezas ácidas, una característica muy particular que las hace completamente diferentes a las ya comunes cervezas Lager y Ales. Esto es debido principalmente a la presencia de ácido láctico o acético o de ambos, que se generan o bien por bacterias lácticas como el pediococcus o lactobacillus, o bacterias acéticas generalmente. A veces se tiende a decir que las cervezas ácidas son cervezas de fermentación espontánea, pero la verdad es que no todas lo son, hay cervezas ácidas en las que se inoculan de manera artificial estas bacterias (lácticas o acéticas), con una cepa controlada de levadura, y hay otras cervezas ácidas donde son los microorganismos y levaduras salvajes que están en el medio ambiente los que hacen esta labor, y precisamente son estas las que se denominan cervezas de fermentación espontánea. También las hay de fermentación mixta, donde se mezclan ambas, pero son menos comunes.

 

El sabor ácido, junto con el amargo, es un sabor que instintivamente rechazamos ya que nuestro cerebro lo asocia con alimentos en mal estado, por lo cual es muy importante que eduquemos nuestro paladar para hacerlo más afín a estos sabores menos receptivos.

 

Existen estilos tradicionales de cervezas que tienen como característica la marca de alguno de estos microorganismos, aunque a duras penas se mantienen en países como Bélgica y Alemania. Actualmente hay países con menos tradición cervecera que están inmersos en la denominada revolución cervecera que se están mostrando interesados en estos estilos ácidos e incluso están creando sus propias versiones.

 

Con los belgas hemos topado

Bélgica es un país tradicionalmente cervecero, quizá de los más tradicionales, y es en su región de Flandes (Brujas, Gante, Bruselas, Limburgo y Amberes) donde aún perduran estilos con una gran similitud con el vino, donde la uva se pisaba para obtener un zumo fermentable. Estos caldos muchas veces se mezclan para dar paso a un estilo de cerveza concreto, como pasa con el vino espumoso, llamado cava o champagne, y los vinos en general.

 

Los estilos belgas ácidos más conocidos son el Lambic, la Flemish red ale (Ale roja de Flandes), Flemish oud bruin (La oscura antigua de Flandes) y Flemish fruit ale (La ale de frutas de Flandes).

  El lambic (en masculino) es un estilo que proviene de una zona belga limítrofe con Valonia llamada Lembeek. Estas cervezas son de fermentación espontánea y se fermentan en una especie de piscina abierta de enfriado, poco profunda y muy extensa para facilitar el máximo contacto de las levaduras salvajes durante toda la noche y que éstas contaminen de manera positiva la cerveza para que pueda realizarse la fermentación de la misma. Estas piscinas suelen ubicarse en la parte más alta de la fábrica, en una sala que posee unas aberturas, ventanales o troneras que se pueden abrir y cerrar en función de la necesidad que se tenga de dejar entrar aire frío o no. Este sistema sirve como regulador de temperatura de la sala y después de que el mosto pase toda la noche en la piscina de enfriado se pasa a unas barricas donde tendrá lugar la fermentación con las levaduras salvajes que se han introducido en el mosto.

 

Las recetas de lambic se componen de trigo crudo y cebada malteada. La proporción es más o menos 35 por ciento de trigo crudo y 65 por ciento de cebada malteada. La sacarificación se realiza mediante la técnica de decocción donde una parte de la papilla se retira para calentarla a unos 100ºC y luego se vuelve a incorporar de manera que caliente toda la mezcla. Esta operación se puede repetir varias veces a fin de que el empastado o papilla pase por los “descansos” de temperatura escogidos por el cervecero.

 

Al contrario que en las lager y la ales, para elaborar lambic se seleccionan lúpulos viejos y que estén oxidados al menos durante 2 o 3 años, ya que lo que interesa de él es su parte conservante y antioxidante desechando por completo su aroma y sabor amargo.

 

La fermentación tiene lugar en barricas que previamente hayan contenido jerez u oporto generalmente, ya que estos vinos generan el denominado 'velo flor' en su crianza biológica, aunque hay quien lo hace en fudres (cubas de madera de 100 hl o más) o en barricas de vino.

 

Aunque científicamente solo se han llegado a contar hasta 86 microorganismos, se dice que en estas fermentaciones participan más de 200, principalmente la Saccharomyces cerevisiae, la Brettanomyces Lambicus y Brettanomyces Bruxelensis, además de las ya mencionadas bacterias lácticas y acéticas. 

 

Estas cervezas se elaboran principalmente en invierno y se fermentan por un mínimo de tiempo de un verano aunque normalmente no se sirven hasta que tienen por lo menos 9 meses.

 

Dentro del estilo Lambic podemos encontrar otros sub-estilos como:

 

Lambic joven, que son lambic que se sirven después de la fermentación. No se envasan y por lo tanto el gas se escapa por los poros de la madera dando como resultado una cerveza dulzona y prácticamente sin gas. Este estilo solo se puede comprar a granel, como el vino de bota de las bodegas.

 

Las Faro, que son lambic que han fermentado un año y luego se han edulcorado y envasado. Serían el equivalente del cava dulce o semi y de igual manera puede contener licor de expedición aromatizado con hierbas o especias.

 

Gueuze, estilo que se considera el cava de las lambic. Para hacer una Gueuze el cervecero selecciona 3 cervezas, una lambic joven, una añejada 1 año o más y una reservada con 3 años mínimo.

 

La joven aún tiene muchos azúcares residuales y fermentos suficientemente activos, la añejada le aporta frescor y vivacidad a la mezcla y la “reserva” aporta complejidad y finura.

 

Este coupage (mezcla) se envasa y se somete a una crianza de al menos 9 meses. La cerveza no se degüella y por lo tanto llega al consumidor con las “madres” o “lías”, que son las levaduras precipitadas. Es un estilo que perdura favorablemente en el tiempo, incluso durante 20 años, ideal para envejecer y guardar en bodega.

 

Las Lambic de frutas son cervezas lambic con un año de guarda a las que se les añade fruta con el fin de macerar la cerveza con estas frutas. La fruta puede ser congelada o fresca. Existen versiones más fáciles que están edulcoradas y la fruta se incorpora en forma de jarabe o zumo. Los estilos tradicionales de fruta son las Kriek (con guinda o cereza) las Framboise (con frambuesa) y las Pêche (con melocotón)

 

Antiguamente las Kriek se elaboraban con guindas de Schaerbeek, que era un pueblo vecino a Bruselas y que actualmente ha sido absorbido por la urbe reduciéndolo a la categoría de barrio. Estas guindas eran de color muy pálido, casi blanco y muy, muy ácidas.

 

Como muchos sabréis las sidras son bebidas de fermentación espontánea, de ahí la similitud que puede llegar a tener con las lambic. Actualmente algunas cerveceras tradicionales belgas también elaboran otros estilos (Bitter, Pale ale,…) con fermentación espontánea e incluso lambic trippel con hasta 9 grados o más.

 

En Bélgica existen los denominados 'cortadores de lambic', que son productores de lambic que venden sus elaboraciones a empresas que después hacen sus propios coupage y las afinan en sus propias barricas.

 

Las Ales flamencas de Flandes

Flandes se compone de 5 regiones: Flandes oriental, Flandes Occidental, Amberes, Limburgo y el Flandes Brabante. En el Flandes oriental elaboran dos estilos de cerveza ácida, la Oud bruin y la Flemish fruit Ale.

 

Las Oud Bruin son cervezas oscuras agridulces con un carácter vínico muy marcado y que pueden envejecer durante varios años. Se fermentan en acero inoxidable y además de Saccharomyces cerevisiae se le añaden cultivos de bacterias lácticas y acéticas. Es habitual que los productores de este estilo envasen blends (mezclas) de cervezas más jóvenes, que aportan frescura, con cervezas más envejecidas, que le dan cierta complejidad. También es habitual que incorporen caramelo en su receta como colorante natural y edulcorante corrector de la acidez. El lúpulo juega un papel meramente testimonial en estas cervezas. Se elabora con malta pils y malta negra caramelizada y descascarillada que tiñe pero no aporta el amargor torrefacto típico de las maltas negras. Su color es oscuro sin llegar a ser negras y su graduación alcohólica varía entre 4por ciento y 8 por ciento en volumen.

 

Las Flemish fruit ale tienen como base a una Oud Bruin y tradicionalmente son maceradas con cerezas, guindas o frambuesas. Las Flemish red ale son típicas del Flandes occidental, son más ligeras de cuerpo y de color, se elaboran con levadura saccharomyces y se envejecen en fudres que están contaminados de bacterias lácticas y acéticas, a veces también de brettanomyces.  También es habitual que se envasen mezclas de cervezas más jóvenes con cervezas más evolucionadas. Pueden contener algo de taninos, lo que refuerza aún más el carácter vínico de estas cervezas. Son más ácidas que las Oud Bruin y más afrutadas. Su graduación alcohólica oscila entre 4,6 por ciento y 6,5 por ciento.

 

ALEMANIA

Por último nos adentramos en los estilos ácidos que perduran en Alemania, y que son dos, concretamente las Berliner Weisse y las Gose.

 

El estilo Berliner Weisse (la blanca de Berlín) es un estilo de cerveza de trigo, con un aporte de este cereal de entre el 25 por ciento y el 30 por ciento, el resto suele ser malta pils. Se fermenta con levaduras ale y bacterias lácticas. Son cervezas claras, con un contenido alcohólico de entre un 2,5% y un 3,8%, muy secas y con una acidez marcada muy limpia. Debido a esta acidez tan marcada es costumbre tomarlas con un poco de jarabe de frambuesa o grosella y están consideradas como cervezas isotónicas y muy refrescantes.

 

En realidad Berliner Weisse es una denominación controlada por la Unión Europea y reservada solo para las fábricas productoras que elaboran dentro de Berlín, y que hoy en día son dos, Berliner Kindl y Schultheiss.

Las Gose son cervezas muy peculiares ya que además de ser ácidas, son saladas y están aromatizadas con semillas de cilantro. Se elaboran con un 50% por ciento o más de malta de trigo y el resto malta pilsen. Las notas saladas provienen de la adición de sales al licor (agua cervecera). Son cervezas rubias y su graduación alcohólica ronda el 5 por ciento en volumen. El nombre de este estilo proviene de un río que cruza la ciudad de Goslar, que era una ciudad muy próspera en la edad media gracias a sus minas. Este río era rico en sales y de ahí que la cerveza sea salada. Hay menciones de este estilo en el año 1000 d.c. aunque a finales de la Edad Media se agotaron las minas y la ciudad entró en declive hasta el punto que se trasladó la producción de esta cerveza a la ciudad de Leipzig.

 

Hoy en dia a la Gose se la conoce como la Gose de Leipzig. Se sabe que hasta el año 1700 d.c. era un estilo de fermentación espontánea pero su nombre no guarda ninguna relación con la Gueuze.

LA HISTORIA DE TIMMERMANS

Cuenta la historia también que fue a comienzos del XVIII y al noroeste de Baviera, en la pequeña localidad de Itterbeek, situada en el valle del Sena, cuando Jacobus Walravens instaló su granja con un café, un huerto y una sala de malteado. La llamó Brasserie de la Taupe, la cervecería del Topo. Era 1702 y el comienzo de la cerveza lambic, que elaboraría con las levaduras salvajes únicas de aquella zona. A principios del siglo XX, Paul Van Cutsem cambió el nombre de la cervecería a Timmermans, en honor a los esfuerzos que su suegro, Frans Timmermans, había dedicado al negocio. Los Van Cutsem continuaron al frente de la cervecería, y continúan hoy, con Frederick Van Cutsem como director de operaciones de la misma. Actualmente el reputado maestro cervecero Willen Van Herreweghen está al frente de la misma./Unai López desde 'Del grano a la copa'#mce_temp_url#

 

 

 

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