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Lituania y sus cervezas de campo

Quizás para muchos, entre los que me incluyo, Lituania no nos suene como uno de esos países culturalmente cerveceros o al menos con una tradición ciertamente arraigada. Para el que haya tenido la suerte de poder viajar allí y probar algunas de sus cervezas de granja desde luego este concepto será totalmente diferente, y es que Lituania es posiblemente uno de los países donde aún hoy se conserva una delas mejores y más particulares culturas cerveceras del mundo, y todo ello gracias a sus cervezas de campo o cervezas de granja y su tradicional método d elaboración e ingredientes.

 

Las grandes culturas cerveceras, como pueden ser la belga, alemana, inglesa, etc., se distinguen por tener sus propias características o particularidades organolépticas, y en este sentido Lituania no es una excepción. En la actualidad las cervezas industriales son las que dominan el mercado de consumo en este país, como en casi todos los países, pero al igual que en casi todos los países en Lituania tienen sus pequeñas cervecerías, alrededor de 70, que elaboran cervezas completamente distintas a las industriales y posiblemente a cualquier otra cerveza de otro país. Pero sin duda alguna las pequeñas cervecerías de granja que aún persisten allí son las que marcan la diferencia.

 

La Kaimiškas Alus

La cerveza lituana, la tradicional, es una cerveza típica de granja que podría parecerse a una cerveza “saison” pero nada más lejos de la realidad. Suelen ser ligeramente dulces y con muy poca carga de lúpulo, lo que la hace muy poco amarga. Con una baja carbonatación y un sabor terroso y seco, que es lo que la hace tan distintiva, procedente del uso de cebada autóctona y de cultivo propio en muchos casos. Por lo general son cervezas con una vida muy corta que se recomienda beber lo más frescas posible y si puede ser en la propia granja o cervecería de campo que la ha elaborada mucho mejor, ya que las versiones embotelladas suelen perder muchas características por la distribución y conservación a la que son sometidas una vez que salen de la allí.

 

Lo que hace tan particulares a estas cervezas son varias cosas, por un lado su misteriosa levadura, el ingrediente más llamativo de estas Kaimiškas Alus (cervezas de campo) o Gyvas Alus (cerveza viva). Se dice que tradicionalmente se guarda en los pozos de las propias aldeas o pueblos, y es un ingrediente que los lituanos dejan en la cerveza terminada ya que nunca la filtran, produciendo así una sensación en boca más espesa y sedosa. Esta levadura fue analizada en el Centro Nacional de Información Biotecnológica de los Estados Unidos y para sorpresa de muchos no se encontró ni una sola coincidencia con cualquier otra muestra de levadura de su base de datos, por lo que muchos creen que es un tipo de levadura completamente autóctona.

 

Otra de las particularidades de esta cerveza de granja lituana es que no se suele hervir, y en caso de hacerlo se emplean piedras calientes al estilo de las Steinbier (cerveza de piedra), de ahí su corta vida y su particular sabor. También son característicos algunos de los ingredientes empleados, como guisantes, tréboles silvestres u hojas de frambuesa al igual que el uso de un pan de malta horneado que se mezcla con la cerveza, llamado Keptinis Alus. Y como casi todos los cerveceros de granja, la cebada y los lúpulos son de cultivo propio, al igual que la conservación de la levadura empleada.

Por todo esto podemos decir que su cultura artesanal nunca desapareció y que las cervezas de de granja lituanas no solo saben completamente diferentes de cualquier estilo de cerveza común, sino que para los habitantes del país báltico son un símbolo de orgullo nacional. Ni siquiera cuando los comunistas tomaron el poder del país en 1940, nacionalizaron la industria cervecera para favorecer el consumo de vodka barato y prohibieron la elaboración de cerveza en las casas los lituanos perdieron sus tradiciones.

 

Historia de la cerveza lituana

La historia de la cerveza en Lituania está ampliamente ligada a su propia cultura, aunque si es cierto que poco se sabe de ella hasta la llegada de la escritura al Báltico allá por el s.XII cuando dos órdenes de monjes teutones guerreros se establecieron en esas tierras con intención de cristianizarlas. Lituania ha sido un país de cambios y en aquella época convivían conjuntamente en un mismo territorio los que hoy conocemos como letones, estonios y lituanos, cada una de estas tribus tenían sus propias costumbres e incluso dialectos pero algo que compartían era la elaboración de cerveza, y no solo de cerveza sino también de otras bebidas como aguamiel (hidromiel) o la fermentación de leche de yegua, lo que hoy conocemos como Kumis. Se conservan viejas canciones populares donde se habla del cultivo de lúpulo y la elaboración de cerveza de diversas formas, lo que deja claro la importancia de la cultura cervecera en su día a día, donde también era elaborada por mujeres las cuales realizaban rituales durante su elaboración.

 

Principalmente coexistían tres bebidas, la cerveza, el aguamiel y el vino. La cerveza se consideraba una bebida de diario, el aguamiel era considerada una bebida de lujo, reservada para festejos y nobleza y el vino, que por lo general tenía que importarse, tenía un status aún mayor. Hasta los s. XIV y XV la cerveza era la clara dominante en la sociedad lituana, pero poco a poco el resto de bebidas, incluido el vodka que hizo aparición, fueron desplazándola a un segundo o tercer plano dejándola como una bebida principalmente de la clase agrícola. 

 

Históricamente los cerveceros producían varias cervezas de las mismas maltas, reutilizándo y machacando los mismos granos varias veces. Esto ha sido una técnica común en muchos países y en Lituania las cervezas resultantes se conocían como Pirmokas (primero), Antrokas (segundo) y Treciokas (tercero), en orden decreciente de fuerza.

 

La cerveza era tan importante para la cultura en esta parte de Lituania que los cerveceros eran invitados a bodas y funerales, donde mezclaban cervezas fuertes, medianas y suaves para mantener a la multitud en el nivel justo de embriaguez.

 

Pasaron los años y Lituania sufrió varios cambios políticos y de dominio territorial por parte de otros países vecinos que afectaron en mayor o menor medida a su cultura, incluida la de la cerveza. Pero quizás el de mayor influencia fue el dominio comunista por parte de la Unión Soviética en 1940, que tuvo lugar gracias al famoso pacto Molotov-Ribbentrop, por el cual los tres estado bálticos (Estonia, Lituania y Letonia) fueron incorporados a la URSS. El primer gobernante comunista, Iósif  Stalin, era un gran amante de las bebidas, pero al parecer no estaba familiarizado con las cervezas artesanales ni le gustaba la cerveza en general, por lo que  todas las cervecerías existentes fueron nacionalizadas y sus recetas estandarizadas con las mismas seis recetas de cerveza elaboradas por todas las cervecerías en Lituania. La calidad de la cerveza era mala, ya que el sistema de planificación comunista requería solo la producción de ciertas cantidades, con poca consideración por la calidad.

 

Estas medidas fueron un duro golpe pero la cultura cervecera en Lituania estaba ya muy arraigada como para romperla. Un ejemplo histórico popular de este arraigo sucedió cuando la ciudad de Biržai fue completamente demolida por los suecos en 1704, lo primero que se reconstruyó fue la cervecería local. Aparentemente, el castillo, la iglesia y la escuela eran menos prioritarios en ese momento. Ese espíritu amante de la cerveza fue el que se mantuvo vivo durante la opresión comunista y aunque la elaboración casera era ilegal, la gente siguió haciendo sus propias cervezas tradicionales en las granjas.

 

Después de la independencia, en 1990, Lituania se consolidó en la industria cervecera, con fábricas de cerveza que se fusionaron y se adquirieron mutuamente y con la privatización de las cervecerías estatales soviéticas, llegando a tener unas 200 cervecerías, aunque solo un tercio de estas se han mantenido hasta nuestros días. En aquel momento las cervecerías industriales seguían en su mayoría modelos alemanes y británicos, elaborando cervezas derivadas de esas culturas. La elaboración tradicional de cerveza casera, en las granjas principalmente, seguía siendo importante en este período, pero estuvo a punto de desaparecer. No obstante muchos de estos cerveceros, antes considerados ilegales por el régimen comunista, legalizaron la producción de sus cervezas tradicionales y comenzaron a venderlas de manera directa en sus propias granjas en lugar de hacerlo a través de los koljós o granjas colectivas establecidas por la Unión Soviética, una especia de cooperativa de los trabajadores. Algunas de estas cervecerías fueron Davra, Rinkuskiai, Joalda, Su Puta y Piniavos.

Hoy en día en Lituania, las cervecerías más grandes son Kalnapilis, establecida en Panevezys en 1902; Svyturys, establecida en Klaipeda en 1784; Utenos Alus, en Utena en 1977; Ragutis, en Kaunas en 1853; Vilniaus Tauras, ubicado en Vilnius; y Gubernija, establecida en Siauliai en 1786. De todas estas Svyturys es la única gran cervecería lituana existente en la actualidad que no depende de capital extranjero para llevar a cabo su producción.

 

Estilos de cerveza lituanos

Lituania, al igual que otros países como Bélgica, fue generando sus propias cervezas y sus propios estilos, entre los que cabe destacar los siguientes:

 

Kaimiskas

Literalmente, "kaimiskas" significa "del campo", pero ha llegado a ser el nombre de las cervezas de granja de Lituania. Kaimiskas no es un estilo único, sino más bien una gama de cervezas tradicionales elaboradas con técnicas tradicionales. En su forma más auténtica, un kaimiskas debe elaborarse con maltas de cebada caseras, una cepa de levadura privada, y lupulos lituanos salvajes. El mosto se debe fermentar en fermentadores abiertos, a veces a temperaturas tan altas como 29-35ºC. 

 

Sviesusis

La sviesusis lituana se considera como un primo del este de Europa de la rubia belga o la landbier de Franconia. Suele ser dulce, turbia y con una graduación de entre 5-7%. Con un sabor terroso, harinoso y algo picante acompañado de notas florales y herbales. El nombre literalmente significa "pálido" y hay que tener en cuenta que también hay cervezas que tienen esta palabra en la etiqueta sin ser realmente Sviesusis. 

 

Tamsusis

Tamsusis significa “oscuro” y es precisamente  la versión oscura de la sviesusis, aproximadamente con la misma fuerza alcohólica, y también con notas dulces y turbidez. El amargor es bajo y dominan los sabores tostados, frutales y de bayas silvestres.

 

Keptinis

Keptinis es un antiguo estilo de cerveza lituano, una versión dela  kaimiskas donde la malta se hornea en forma de pan de molde antes de ser aplastada. El nombre del estilo se menciona en algunos escritos que datan de varios siglos, por lo que se sabe que es uno de los primeros estilos autóctonos lituanos.

 

Ale cruda

Las kaimiskas hechas de mosto no hervido deberían considerarse un estilo separado, ya que estas cervezas tienen ciertas particularidades. Con el fin de extraer el amargor del lúpulo, éstos se hierven por separado para hacer una especie de "té de lúpulo", que luego se agrega al mosto. No hervir el mosto significa que queda mucha más proteína de la cebada en la cerveza, que rellena y redondea la sensación en la boca. También significa que la cerveza dura menos. La cerveza cruda es conocida también en otros países como Noruega, Finlandia, Estonia y Letonia. 

 

Cerveza de piedra

Las piedras calientes se han utilizado tradicionalmente en Lituania para calentar líquido para cocinar y preparar en recipientes de madera, ya que estos no se pueden calentar directamente en el fuego. Las piedras calientes también se han usado para hervir el mosto, como en las Steinbier alemanas, pero la tradición lituana parece ser completamente distinta.

 

Hay otros estilos como el Duminis, que era un estilo lituano de cervezas ahumadas, la cerveza Curonian (Kursiju Alus), procedente de la región de Curlandia, perteneciente a Letonia, las Kvietinis (cervezas de trigo), la Gira, que es una bebida lituana tradicional que se elaboraba fermentando casi cualquier cosa: miel, cereales, pan, hierbas, etc., o la cerveza de guisante que se hizo muy popular durante la ocupación soviética, donde hubo una gran escasez de materias primas, sobre todo de malta, lo que obligaba a los cerveceros a utilizar otros ingredientes para poder elaborar suficiente cerveza. Los guisantes agregan cuerpo y suavidad en boca, así como un sabor delicado y hoy en día algunos cerveceros siguen elaborando cerveza con guisantes.

 

Como curiosidad comentaros que una de las personas más respetadas actualmente en Lituania en el ámbito cervecero es una mujer llamada Aldona Udriené, más conocida como “La Reina”, que dirige desde 1991 una cervecería (Jovaru Alus) en la localidad de Jovarai y que vende sus cervezas por todo el país. Esta mujer no solo es respetada por sus deliciosas y dulces cervezas, sino también por su talento para sobrevivir ya que ha sobrevivido a una explosión de gas (en la que sufrió quemaduras de cuarto grado), a un accidente en un globo aerostático y a un naufragio. Su cervecería es un lugar mágico, cuentan que tres ciclistas alemanes pasaron por allí mientras recorrían el país, probaron una de sus cervezas y terminaron quedándose allí tres días.

 

Espero que os hayan entrado ganas de viajar a Lituania para conocer, no solo el país, sino también sus ricas y tradicionales cervezas.¡Salud!/Por Unai López desde 'Del grano a la copa¡

 

* Fuentes: Lithuanian beer, a rough guide (Lars Marius Garshol), Lithuanian drinks: history and nowadays, old.straipsniai.lt, norwegian.com

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