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La malta, todo empieza por una buena base

Del grano a la copa

La malta es el ingrediente principal del mosto cervecero, es el grano de cebada sometido a un proceso de germinación en condiciones controladas de temperatura, humedad y concentración de oxígeno, y posteriormente secada y tostada. Durante este proceso de malteado, los granos del cereal comenzarán a liberar los azúcares y almidones que se necesitan posteriormente durante la fermentación para ser transformados en alcohol y dióxido de carbono.

 

Este proceso suena simple, pero está lejos de serlo. Las casas cerveceras, siendo la malta la base de la cerveza, pondrán especial atención en que la cebada sea óptima para la fabricación de la cerveza, es decir, que el cereal sea de núcleos anchos, de piel fina, alto en almidón y bajo en proteína. Asimismo, existen dos 'clases' distintas de cebada dependiendo de la cantidad de filas o carreras en cada 'oreja' de cereal, las de 2 y las de 6 filas. Generalmente la más utilizada es la de 2 filas o carreras por su bajo contenido en proteínas. Las de 6 carreras suelen emplearse más en las grandes industrias. También es importante la época de siembra, aportando sabores distintos las que se siembran en invierno y las que se siembran en primavera.

 

El proceso de germinación dura unos cinco días, durante los cuales los granos de cereal serán acomodados en una capa de aproximadamente doce centímetros de altura en una superficie de piedra y estarán siendo movidos y volteados cambiando el agua constantemente para evitar que la malta se enrede.

 

El proceso de secado es el que dará a la malta su color característico dependiendo de cómo se seque el cereal. Por ejemplo, si el cereal se seca ligeramente, el color cambiará poco, y dará como resultado una cerveza de color dorado natural, si el cereal es guisado, su color cambiará a una tonalidad ambar rojizo y dará a la cerveza un sabor a nuez o caramelo amargo; si el cereal es tostado, el sabor trascenderá a la cerveza y dejará un color café, si las maltas son tostadas en barriles (como los utilizados para los granos de café), se producirán cervezas negras como las stouts, a veces con notas a café espresso; existe otros tantos métodos de secado o incluso combinaciones de los mismos, algunas cervezas están hechas con un solo tipo de malta para dar claridad en el sabor, algunas otras contienen hasta 8 o 9 maltas distintas, lo cual dará una gama muy compleja de aromas, sabores y texturas. 

 

Por lo general todas o casi todas las cervezas contienen una malta base (de tonos pálidos y ligeramente secada) y otro u otros tipos de malta en función del estilo y características que queramos conseguir (tostadas, torrefactas, caramelizadas, ahumadas,...). De ahí que tampoco debamos prestarle demasiada atención a todas esas coletillas publicitarias que a veces vemos en algunas cervezas donde parece que el uso de la doble o triple malta es algo novedoso o una marca característica de esa cerveza. La malta tiene que quedar con una humedad inferior al seis por ciento.

 

Como sabemos, la inmensa mayoría de estilos y marcas de cerveza utilizan cebada como su grano principal, sin embargo, la antigua tradición cervecera, ha hecho que ciertos fabricantes utilicen otros cereales para dar sabores distintos a las cervezas, el más popular de estos 'cereales alternativos' es el trigo, el cual engendró uno de los estilos más populares en Alemania, las famosas Weißbiers (weissbier); asimismo, se pueden encontrar cervezas que utilizan malta base de cebada, pero que se les agrega centeno e incluso avena para aportar nuevos sabores y facilitar la formación y estabilidad de la espuma.

No todas las variedades de cereales son aptos para la fabricación de cerveza, algunas cervecerías (principalmente las grandes cerveceras) utilizan cereales como arroz o maíz para 'rebajar' la cerveza y utilizar azúcares más baratos reduciendo así el coste de producción.

 

El cereal, una vez que se puede llamar malta, se puede clasificar de diferentes formas, algunas maltas utilizan el nombre de la ciudad en la cual se utilizó su proceso de malteado por primera vez (malta Munich, malta Viena, malta Pilsner), algunas otras, utilizan el nombre de los sabores o aromas que imparten (malta chocolate, malta cristal, malta ahumada, …) y otras utilizan el nombre del color resultante del proceso de malteado (malta pale, malta mild).

 

Estos son algunos de los tipos de malta más empleados en la elaboración de cervezas:


Malta Munich.- esta malta es de sabores complejos y robustos, con un carácter similar al del café, esta se utiliza mayormente en cervezas alemanas conocidas como “Dunkel” (oscuras).

 

Malta Viena.- La capital austriaca alguna vez fue conocida por las lagers color bronce hechas con este tipo de malta, hoy en día, es utilizada en cervezas Märzen u Oktoberfestbier.

 

Malta Pilsner.- La malta más pálida que se origina de Pilsen, en la región de Bohemia en la República Checa, malteada de cebada de la región de Moravia, esta malta suave, clara y dulce, se utiliza en las lagers doradas.

 

Malta Chocolate.- esta malta no contiene chocolate, pero asimila mucho el sabor, horneada a altas temperaturas sin ser quemada, es utilizada en cervezas oscuras como la porter o la stout.

 

Malta Cristal.- Utilizada en ales rojizas o cafés; el guisado crea un carácter con notas a nuez y sabor dulzón, existen muchas variaciones pues es también llamada “malta caramelo”.

 

Malta Ahumada.- Una vez que la malta fue secada por el aire o el sol, se utiliza una fogata para ahumar y ennegrecer la malta, este proceso es utilizado principalmente en las cervezas de Bamberg, Alemania.

/Unai López desde 'Del grano a la copa'

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