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{TENDENCIAS / TENDENCIAS}

La influencia de la madera en la cerveza

Antiguamente la cerveza era elaboraba y consumida en el mismo recipiente en un breve espacio de tiempo, sin plantearse tan siquiera la necesidad de transportarla de un sitio para otro hasta que surgieron las primeras rutas comerciales en el Mediterráneo y con ello la necesidad de transportar, no solo cerveza, sino principalmente vino. La forma más común de almacenamiento y transporte de la cerveza, así como del vino, era la de las tinajas o jarrones de barro, las ánforas de arcilla u otros recipientes fabricados con materiales similares. Fueron los fenicios,  los griegos y los romanos los que popularizaron tanto el comercio de estas bebidas como sus recipientes, allá por el 2.000 a.C., aunque no obstante estos eran excesivamente frágiles y se rompían con mucha facilidad. En algunas ocasiones llegaron a emplear también grandes sacas hechas a base de pellejo de vaca o caballo, pero no eran las más habituales.

 

Cabe esperar entonces que fueran griegos o romanos los que inventaran la fabricación de barricas de madera para el transporte y almacenamiento de estas bebidas, pero nada más lejos de la realidad. La barrica de madera la inventó un pueblo distinto, los Celtas, asentados en Europa en su zona central, fría, húmeda y con gran cantidad de bosques. A partir de su perfección en el trabajo con la madera construyeron recipientes, no solamente para transportar, sino también para almacenar y para elaborar su bebida tradicional, la cerveza.

Las primeras referencias bibliográficas más conocidas sobre el uso del tonel de madera datan del año 51 a.C. en los comentarios de Julio César sobre la Guerra de Las Galias. También Estrabón y Plinio hacen referencia al comercio entre los pueblos del Danubio y los del Mediterráneo destacando el empleo de cubas para el transporte de vino, cerveza y aceite de Etruria por los hombres del Danubio, que cargaban en sus carros y que cambiaban por esclavos, pieles, sal y ámbar.

 

No obstante los términos barrica y tonel para designar los recipientes de transporte no aparecieron hasta el siglo V pero lo que está claro es que el uso de la madera en forma de barricas o toneles propició un gran cambio, no solo para el transporte, sino también para el almacenamiento de la cerveza.

 

La madera como 'ingrediente' de la cerveza

La madera no solo ha facilitó el transporte y almacenaje de la cerveza, es bien sabido que esta proporcionaba, y proporciona, a la bebida ciertos matices característicos de este material durante su estancia o maduración en el interior de las barricas o toneles. Por lo que hoy en día se siguen buscando estas características a la hora de elaborar ciertos estilos de cerveza o con la intención de buscar darle un toque “especial” a alguna cerveza en concreto.

La madera más usada es la del roble, comúnmente empleado en la elaboración de vino, pero en los últimos tiempos ha surgido un gran interés por agregarlo también en la cerveza. El roble puede otorgar distintos matices a la cerveza, desde notas a vainilla hasta aportes de whiskey o ron, dependiendo el uso anterior que haya tenido dicha barrica.

 

El origen del roble también juega un papel importante en el sabor y aroma. Su procedencia puede tener origen de tres principales regiones:

América: similar al café.

Francia: dulce, frutal y condimentado.

Hungría: pimienta y chocolate.

 

El roble también puede ser bañado en vino, whiskey, ron, tequila, ginebra o cualquier otro destilado. Lo mejor es dejarlo empapado durante unas semanas, por lo que hay que utilizar un contenedor hermético para que el alcohol no se evapore, solo es necesario cubrirlo completamente.

 

La madera también puede contener diferentes tipos de tostado, o incluso su ausencia. Si la madera no lleva ningún tipo de tostado su aporte será mucho más ligero con notas más limpias del roble. Si su tostado es ligero puede estar acompañado de notas de coco por ejemplo, con un tostado medio aparecerán notas avainilladas y a azúcar acaramelado y con un tostado más intenso sus notas se tornan a ahumadas.

 

Formas y uso de la madera

Los formatos más comunes de empleo de la madera en la cerveza son estos:

Chips: los más comunes y menos caros. Ideales para una maduración corta, pero también pueden ser usados en pequeñas cantidades para una maduración extensa.

Cubos: perfectos para una maduración extensa y si se desea añadir ligeras notas a roble después de una maduración corta.

Espirales: los más caros y la mejor opción para obtener una infusión de roble.

Bastones: no muy comunes, pero pueden usar usados para maduración largas. Tienen menos superficie que los espirales.

 

En cuanto al uso de los Chips de madera hay que tener en cuenta que estos  flotan, por lo que solo la mitad de la madera queda expuesta a la cerveza. Debido a esto muchos cerveceros introducen los chips en bolsas comúnmente empleadas para la introducción de lúpulos y les colocan un contrapeso para que se queden en el fondo y de esta manera mantengan contacto con una mayor parte de la cerveza.

La adicción de estos chips de roble suele ser durante la fermentación primaria, aunque también puede hacerse durante la secundaria. Hay cerveceros que añaden directamente la madera en la cerveza aunque también se pueden elaborar infusiones de roble hirviendo estos chips en agua para después añadir esta infusión en la cerveza. Si se quiere aportar a la cerveza notas a whiskey, bourbon o ron, será necesario dejar estos chips de madera macerando en el alcohol elegido durante al menos una semana para que estos se “empapen” bien de las notas de dicha bebida.

 

Otra de las opciones es realizar una maduración o guarda de la cerveza elaborada en el interior de barricas que han contenido previamente algún tipo de bebida alcohólica, como puede ser los ya mencionados whiskey, ron o bourbon aunque también la hay que se maduran en barricas de vino tinto o vinos generosos como el amontillado.

 

Lo que si es evidente es que estos aportes de la madera, ya sea en forma de chips o en forma de maduración en barricas, otorgan a las cervezas unas características organolépticas muy complejas e interesantes, haciendo incluso que algunas de estas cervezas sean únicas e irrepetibles, ya que las barricas cambian sus características con cada uso. Así que cuando os dispongáis a disfrutar de una cerveza con alguna de estas características que le otorga la madera saboreadla y degustarla como si fuera la última vez.¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: mrbeer, fermentarium, homebrewsupply

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