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Kvas, desde Rusia con amor

No sé si os sonará pero en alguno de los anteriores artículos ya hemos mencionado el nombre de esta bebida, así que hoy vamos descubrir de qué se trata realmente. Está claro que si hablamos de Rusia y de bebida lo primero que nos viene a la cabeza es sin duda alguna el vodka, una bebida destilada con una gran tradición que ya en el s. XV se empleaba en Rusia como bebida medicinal. Pero lejos de este pensamiento el vodka no es la bebida típica o más popular de Rusia, quizás sí la más conocida, pero no la más consumida. La bebida por excelencia de los rusos es el Kvas, la auténtica bebida nacional de ese país.

 

Un poco de historia

Algunos investigadores dicen que en el siglo VI antes de Cristo existía en Egipto una bebida parecida, pero el origen del kvas, tal y como se conoce hoy, hay que buscarlo en Rusia y toda Europa del este. Las crónicas antiguas rusas dicen que durante la aceptación del cristianismo en la Rusia antigua, en el año 989, el zar Vladímir ordenó regalar a todos los fieles recién admitidos al cristianismo comida, miel y kvas. Durante siglos el kvas era la única bebida alcohólica en todas las celebraciones, ya que antes lo hacían muy fuerte y espeso. Esta bebida tenía tanta importancia que hasta apareció en un refrán ruso que decía: “el peor kvas es mejor que el agua buena”. 

 

En los años de mala cosecha los pequeños pueblos rusos lo empleaban como remedio infalible contra la avitaminosis y el escorbuto, algo que se sigue haciendo hoy en día. Antiguamente Rusia tenía una profesión especial, “kvasník”, el productor de kvas, y existía una variedad enorme de tipos de kvas: dulce, agrio, de menta, de manzana, de remolacha, de pasas, blanco, rojo, aromático, espeso, de bayas silvestres, de leche, de fruta, de miel, kvas especial para preparar las sopas frías, etc.

¿Qué es exactamente el kvas?

Literalmente la palabra “kvas” quiere decir “levadura de pan”. Se trata de una bebida alcohólica fermentada muy suave (el más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica), aunque también existen variedades sin alcohol. Su sabor resulta intermedio entre un refresco y la cerveza. Se elabora con harina de centeno y cebada o también con harina de salvado y un poco de pan de centeno o pan negro. La mezcla se deja fermentar en agua y a veces, durante el proceso, se le añaden frutas como la manzana o la pera. Gracias a las levaduras que se utilizan en su elaboración, el kvas es una buena fuente de vitamina B, muy sana y nutritiva.

 

Se podría decir por tanto que debido a su proceso de elaboración el kvas es un tipo de cerveza, de hecho lo es, pero gracias a su baja graduación alcohólica, su ligereza y su sensación refrescante en Rusia más de uno lo considera como un refresco, hasta tal punto que muchos nostálgicos la llaman también “la Coca-Cola comunista”. En aquellos tiempos cabe recordar que los rusos podían comprar libremente Pepsi, pero no Coca-Cola, a pesar de ello, el apodo se debe probablemente al hecho de que el color del kvas se asemeja al de la famosa bebida estadounidense.

 

Además de en Rusia, el kvas es una bebida muy popular en otros países de Europa del Este, como Ucrania o Lituania, donde también se encuentran variantes más "rubias" e incluso es comercializada, en el caso de Lituania, por la marca Coca-Cola, donde su nombre es Pilskalna Kvas. De hecho en estos países no suelen referirse al kvas como “cerveza rusa”, no es algo que tan siquiera les guste oír.

 

El kvas en la cultura rusa

La peculiaridad de esta bebida en la gastronomía rusa es que se emplea también como base líquida para cocinar una sopa de verano tradicional llamada “okroshka” (oкрошка), que se sirve fría. La receta más popular es la siguiente: patatas cocidas con su piel y peladas después, huevos cocidos, pepinos, cebolletas (la parte verde), eneldo y otras hierbas frescas, rabanillos, algo de carne al gusto (pechugas cocidas o jamón cocido o ternera cocida, etc.), la base líquida es kvas con sal, pimienta negro molido, mostaza y crema agria de leche. El resultado final dicen que es riquísimo, yo lamentablemente no he tenido aún el gusto de probarla.

 

Hoy en día la fabricación de kvas en Rusia se ha desarrollado en una industria con un volumen de ventas de miles de millones de rublos. La fermentación se realiza en tanques de 250 000 litros. Después de pasar allí dos días, el kvas es enviado a la planta de embotellamiento. La versión sin alcohol se produce en las cervecerías más famosas del país. Una de ellas, por ejemplo, tiene capacidad para fabricar dos millones de litros de esta bebida por día. Se calcula que el consumo per cápita de esta bebida es de unos 3 litro al año.

 

En la Rusia urbana al “kombucha”, que es una bebida popular desde comienzos del siglo XX, se le denomina a menudo como el "té kvas" o (incorrectamente) sólo como kvas pero la verdad es que estas dos bebidas son bastante diferentes.

 

Si tenéis ocasión de visitar Rusia ya sabéis que no os podéis marchar de allí sin probar un buen trago de kvas, eso sí, mejor en verano.

 

 

Elaboración casera de Kvas

Si alguien se quiere animar a elaborar kvas en su casa aquí os dejo una receta muy sencilla, aunque en internet podréis encontrar más variantes.

 

Ingredientes:

-4 litros de agua hirviendo y 45 ml de agua tibia

-Una raíz de jengibre fresca, pelada y cortada en rebanadas finas

-Piel de limón fresca, cortada en pequeños dados

-50 gramos de pasas

-125 gramos de azúcar

-750  gramos de centeno seco, pan de centeno o pan negro, cortado en pedazos pequeños

-Un sobre de levadura seca (activa)

También harán falta una gasa o un trapo limpio y una botella de cristal con su tapón.

Preparación:

1. Poner el agua a hervir en una cacerola ancha con su tapa

2. Colocar los trozos de pan en una bandeja de horno y cocer durante 30 minutos a 180º hasta que se endurezcan. Si el pan ya está seco, se dejará en el horno solo 15 minutos.

3. Cuando el agua hierva, añadir el pan y remover para mezclarlo bien. Cubrir la cacerola y dejar reposar la mezcla durante cinco horas.

4. Filtrar la mezcla de pan y agua con el paño o la gasa, utilizando el revés de una cuchara de palo para aplastar bien los restos de pan, con el fin de extraer todo el sabor. Eliminar el exceso de pan.

5. Añadir la levadura al agua tibia y dejar reposar un par de minutos. Mezclar con lo anterior.

6. Añadir a la mezcla el azúcar, la piel de limón y el jengibre. Cubrir con un paño y dejar reposar toda la noche.

7. Filtrar el líquido con un colador para quitar el jengibre y la piel de limón. Después, verter el líquido en las botellas de cristal, dejando un poco de espacio para el proceso de fermentación. Añadir un puñado de pasas y cerrar la botella.

8. Dejar reposar la bebida unas 2-3 horas. Después meter en el frigorífico antes de servir.

 

¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

Fuentes: rusizate.com, redkalinka.com

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