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Kölsch, un estilo con denominación de origen

De cervezas

Esta semana pasearemos de la mano de un estilo con muchas particularidades, uno de esos estilos con identidad propia que para presumir de haber sido degustado fielmente sería conveniente viajar hasta su lugar de origen. Kölsch es uno de los grandes estilos alemanes de cerveza originario de la ciudad de Köln (Colonia), en el estado alemán occidental de Renania del Norte-Westfalia. Esta urbe fue fundada como fortaleza romana y centro de comercio en el año 38 aC y fue considerada una de las grandes ciudades mercantiles de Europa que prosperó enormemente con el paso de los años hasta desarrollar una gran industria cervecera. Algo que le benefició mucho fue su cercanía con el río Rin, con un gran tráfico comercial, y su equidistancia con las importantes ciudades de Múnich y Londres. Se dice que en la Edad Media había contabilizadas alrededor de 500 cervecerías monásticas en Europa Central y un gran número de ellas se situaban en los alrededores de esta ciudad.

 

Para los ciudadanos de Colonia su cerveza simboliza una identidad única, tradición y unidad. Un arraigo conservado a lo largo de los años que ha resistido regulaciones opresivas, guerras y cientos de amenazas. El primer gremio cervecero que se formó en esta ciudad para preservar su cultura y producción cervecera se creó en el año 1396 e incluía tanto artesanos monásticos como seculares. Este gremio lo formaron inicialmente 22 cervecerías que luchaban contra las prácticas impositivas, laborales y comerciales impuestas por las clases dominantes, algo que por desgracia persiste hoy en día.

 

Una historia de empeño y tesón

Aunque la primera cerveza Kölsch como tal no se elaboró hasta el año 1906 las bases para este estilo fueron sentadas en el año 1408, con las primeras apariciones de lúpulo en la ciudad de Colonia y la 'invasión' de una cerveza de trigo y cebada elaborada en el norte de Alemania, que contenía lúpulo en lugar de la famosa mezcla de hierbas llamada gruit y que fue consumida durante los años 1500-1800. Esta cerveza se llamaba Këutbier (Keutebier) e inicialmente no fue muy bien acogida entre los gremios locales de Colonia aunque acabó imponiéndose por completo hacia el 1471 junto con el uso exclusivo de lúpulo para elaborar cerveza , lo que también llevó consigo la prohibición total de cervezas elaboradas con gruit allá por el año 1495.

 

Otra de las bases que sentaron la creación de este estilo fue la prohibición en Colonia de la fermentación de fondo, en 1603, decretada por los stadtvaters o padres de la ciudad. Durante los siglos XVII y XVIII el estilo fue tomando forma, por entonces se asemejaba mucho a una altbier ya que la malta pálida aún no había sido desarrollada. Pero en 1818 la invención del horno de calor indirecto dio lugar a la aparición de estas maltas y con ello la elaboración de nuevos estilos, como el pilsner dorado, elaborado por primera vez en 1842 en Bohemia y que provocó una revolución cervecera en toda Europa.

Pese a la prohibición en Colonia de la fermentación de fondo, la llegada de estas nuevas cervezas pálidas abrió de nuevo esta opción fomentando el diseño de una nueva y única cerveza.  En su mayor parte, solo cerveceras en Colonia y Düsseldorf, a 45 km al norte, estaban elaborando cervezas de cebada de alta fermentación en el siglo XIX. Como ahora era posible la refrigeración, los fabricantes de cerveza Altbier y Kölsch adoptaron el acondicionamiento en frío, tal vez para garantizar a los clientes ese carácter suave y refinado que esperaban, y también como un medio comercialmente viable de almacenar cerveza de manera segura después de la fermentación. Ambos se conocieron como obergäriges lagerbier (cerveza de alta fermentación, acondicionada en frío).

 

Hasta finales del siglo XIX, "Kölsch" no se usaba para designar un estilo, sino como un adjetivo para algo que emanaba de Colonia. A finales del siglo XX había un estilo distintivo de cerveza que salía de Colonia. Kölsch como etiqueta independiente fue adoptada por Brauerei Sünner en 1918 para describir la cerveza que habían estado elaborando desde 1906. La denominación de estilo nació entonces, y es utilizada posteriormente por otras cervecerías de la ciudad.

 

Cuando la Kölsch estaba en su mejor momento llegaron las grandes guerras, con la primera guerra mundial llegaron los racionamientos de materias primas y las subidas de impuestos sobre las mismas. La segunda fue mucho más devastadora, los bombardeos arrasaron la ciudad reduciendo la población en un 90 por ciento y tomando muchos de los cerveceros como soldados. En 1946, solo quedaban tres cervecerías. Pero, como siempre, los Kölner (oriundos de Colonia) se burlaron de la adversidad y en 1947 habían restablecido otras 10 cervecerías. En un par de décadas 20 fábricas de cerveza estaban operando, por extraño que parezca, aproximadamente el mismo número que formó el primer gremio más de 650 años antes.

 

La Kölsch Konvention

Fue en este punto que el Kölsch comenzó a reinar en el mercado de cerveza de Colonia y otros muchos cerveceros de otras ciudades trataron de imitarlo llamando a sus cervezas con el mismo nombre. Esto enfureció a los cerveceros de Colonia y una vez más se unieron para proteger sus intereses. Tras años de pleitos y disputas en 1985 se llegó a un consenso que culminó en la Kölsch Konvention.

Como la famosa ley de pureza Reinheitsgebot, un Kölsch es solo Kölsch si cumple con los términos de esta Konvention, que no es más que un contrato firmado por 22 cerveceros, que estipulaba que solo los fabricantes de cerveza en Colonia y sus alrededores podían producir Kölschbier, y también definió sus parámetros estilísticos. El buen nombre Kölsch fue protegido aún más en 1997 cuando se convirtió en una denominación de origen en virtud de la legislación de la UE. Esto significa que, al igual que el queso parmesano o el vino de Burdeos, solo las cervezas Kölsch elaboradas en la región designada pueden denominarse Kölsch.

 

Los parámetros que se establecieron fueron los siguientes:

 

1) la cerveza debe elaborarse en el área metropolitana de Colonia.

 

2) debe ser pálida.

 

3) de fermentación alta.

 

4) debe tener un sabor a lúpulo.

 

5) debe estar filtrada.

 

6) debe tener una gravedad entre 11-14 grado plato.

 

El ritual de la Kölsch.

 

Dado que el Kölsch es una especialidad regional, no debería sorprendernos que haya una serie de rituales culturales vinculados a su consumo. Los camareros de Colonia, conocidos como Köbes, se visten con un uniforme de camisa o chaqueta azul y un delantal de cuero y recorren a paso ligero las mesas de la taberna cargados con unos vasos de Kölsch de 0,2 L sobre una bandeja circular conocida como Kölschkranz (corona de Kölsch). El vaso cilíndrico, conocido como stange (vara), a menudo también llamado Reagenzglas (tubo de prueba), garantiza que la apetitosa cerveza nunca se calentará y que los Köbes estarán siempre pendientes de reemplazarlos en cuanto se vacíen. Según cuenta la historia, estas cervezas se sirven en copas pequeñas porque pierden su sabor cuando se atemperan. La zona del local donde se sitúan las mesas se conoce como Schwemme, o piscina, debido a la vigorosa y agitada interacción entre los usuarios y los hábiles Köbes.

La costumbre dicta que cuando el Köbe ve un vaso vacío lo debe reemplazar por otro inmediatamente, solo dejará de hacerlo una vez que se coloque un posavasos sobre el último vaso vacío. En lugar de acumular vasos vacíos sobre las mesas, los Köbe retiran los vasos vacíos y dejan sobre las mesas los posavasos de éstos y después los cuentan para saber cuántas cervezas se han consumido y deben cobrar. Toda una metodología y tradición. 

 

La cerveza Kölsch se acompaña a menudo por “tapas” típicas de Colonia tales como Halve Hahn (un rodillo de centeno con mantequilla y queso de Holanda untado con mostaza) o Blootwoosch (morcilla).

 

Una cerveza muy particular

El perfil de una Kölsch es el de una cerveza brillante, de color dorado pajizo y una maltosidad suave. Los nobles lúpulos alemanes le otorgan un carácter familiar a base de hierbas y especias, siendo Hallertau y Tettnang los más comunes, y un amargor medio. Su baja temperatura de maceración y una levadura atenuante, que disminuye su intensidad, dan una sensación de frescura y un cuerpo ligero. Ofrece también sutiles aromas frutados  y un toque de azufre, y tras unas pocas semanas de acondicionamiento en frío suaviza los bordes. Su rango de alcohol oscila entre 4,4 y 5,2 por ciento. Actualmente alrededor de treinta cervecerías producen Kölsch en Colonia y su entorno, las más importantes son Dom, Früh, Gaffel, Gilden, Reissdorf y Sion.

 

Las grandes naciones cerveceras europeas pueden ser famosas por su tradición, pero es la variedad de especialidades regionales lo que realmente mantiene viva la curiosidad de los bebedores de cerveza. A medida que crece el interés por las cervezas de sesión, Kölsch recibe una atención muy merecida por parte de cerveceros estadounidenses (entre otros) que buscan crear su propia versión o introducir versiones originales desde Colonia. A pesar de esto Kölsch siempre será el rey en su ciudad natal, y teniendo en cuenta las tormentas que sus cerveceros han resistido durante un milenio, ese sentimiento está más que asegurado.

 

El mismísimo Karl Marx comentó en una ocasión que su revolución no podría funcionar nunca en Colonia, puesto que los jefes iban a los mismos pubs que sus trabajadores. ¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: The year in beer y All about beer.

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