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{TENDENCIAS / TENDENCIAS}

IPA, el estilo que cruzó medio mundo

India Pale Ale, quizá el estilo con más adeptos en el mundo de la cerveza

El estilo IPA (India Pale Ale) es probablemente el estilo con más adeptos en el mundo de la cerveza, o al menos el estilo de moda en los últimos años y uno de los estilos que nunca puede faltar en un buen local cervecero. Esta aclamada fama y este repentino interés por este estilo se lo debemos, una vez más, a los cerveceros americanos que entre finales de los 70 y los años 80 revolucionaron la escena 'craft' o artesana de las cervezas a nivel mundial, innovando y recuperando a la vez estilos casi olvidados a los cuales aportaron sus toques personales y sobretodo sus nuevos y llamativos lúpulos.

 

Los lúpulos americanos han revolucionado el mercado cervecero aportando frescura, intensidad, notas cítricas, tropicales y un amargor final extraordinariamente seco e hipnotizador que pide una y otra vez un nuevo trago. A pesar de ser el estilo de moda no es un estilo nuevo ni mucho menos, sus orígenes se trasladan al siglo XVIII y se podría decir que todo comenzó tras la colonización de la India, la creación de la Compañía de las Indias Orientales y el declive de la exportación de cerveza a Rusia. 

 

Hodgson y la Compañía de las Indias Orientales

La Compañía de las Indias Orientales (British East India Company) se fundó en el año 1600 por un grupo de afanados inversores y se sabe que alrededor de 1634 ya enviaban cerveza, entre muchas otras cosas, a la India, generalmente uno de los estilos de cerveza que habitualmente se elaboraban en Londres por aquella época, la October beer (se elaboraba en el mes de Octubre) que era una cerveza más lupulizada y con más cuerpo y consistencia. 

 

También se enviaban otros estilos como la Porter, e incluso un tipo de cerveza muy ligera denominada 'small beer' o 'table beer', pero el resultado no era el esperado, estas cervezas por lo general no llegaban en buenas condiciones (sin carbonatación, ácidas o incluso podridas) ya que no aguantaban el largo y agitado trayecto al que se veían sometidas. El trayecto pasaba por Madeira, Río de Janeiro, Santa Helena y Ciudad del Cabo para ir a parar finalmente a Madrás, Bombay o Calcuta. Los barcos pasaban dos veces por el ecuador y soportaban grandes cambios de temperatura, tormentas y mares enfurecidos. El viaje duraba entre tres y cuatro meses y para hacerse una idea de las condiciones de la travesía, la cerveza salía con una temperatura de unos 11ºC, llegaba al ecuador con 27ºC, pasaba por ciudad del Cabo con 18-21ºC, y llegaba a la India donde la temperatura rondaba de 28 a 30ºC.

Se dice que el primer cervecero en exportar Porter fue un mercader en vinos y cervezas de Londres llamado Kenton, aunque a decir verdad  fue el primero en hacerlo de tal manera que la cerveza no llegara en mal estado, y las que llegaban bien eran las que tenían más alcohol y mucho lúpulo. No se inventó ninguna receta especial para el viaje, simplemente se observó que algunas recetas ya existentes soportaban mejor el viaje que otras.

 

Pero uno de los nombres claves tanto en la exportación de cerveza a la India como en el posterior resurgimiento del estilo IPA fue el de George Hodgson de la Bow Brewery (el distrito de Bow se encontraba al este de Londres). Hodgson compró la Bow en 1752 y se especializó en la fabricación de cerveza de estilo Porter, que era amarga, oscura y con mucho cuerpo. A pesar de ser una cervecería pequeña, la Bow Brewery tenía una ventaja, vendía su cerveza a los capitanes de la Compañía de las Indias Orientales y además se encontraba muy cerca de los muelles de la compañía.

 

Esto le llevó a convertirse en uno de los mayores exportadores de cerveza, si no el mayor, y principalmente exportaba su cerveza Porter y su cerveza October beer, mencionada anteriormente, y que fue la cerveza que más gustó a los británicos de las indias debido a que era la que en mejores condiciones llegaba tras el arduo viaje. Se decía que las características que tenía esta cerveza tras la travesía eran las mismas que si hubiera estado madurando durante dos o tres años en su lugar de origen.

 

… y llegaron los de Burton

Hasta el momento no ha habido mención a la aparición de las IPA, pero en 1821 la Bow Brewery había crecido enormemente, su fábrica fue ampliada y George Hodgson y su socio Tomas Drane tomaron la decisión de romper sus relaciones comerciales con la compañía y hacerse ellos solos con el mercado de la exportación de cerveza. Por otro lado en 1822 las exportaciones de cerveza al imperio ruso por parte de los cerveceros de Burton-on-Trent (East Staffordshire) se vieron seriamente mermadas por una inesperada subida de impuestos por parte del zar Alejandro I de Rusia, lo cual obligó a estos cerveceros a buscar nuevas rutas de exportación y pusieron sus ojos en la India.

 

El problema era que los Hodgson dominaban este mercado, así que tenían que buscar una alternativa que pudiera permitirles entrar en el juego. En ese mismo año, tras una reunión entre el político Campbell Marjoribanks (directivo de la compañía de las Indias orientales) y un cervecero de Burton, Samuel Allsop, este último encargó a su maestro cervecero, Job Goodhead, que tratase de copiar la October Beer de Hodgson, para lo cual le entregaron una muestra de dicha cerveza.

 

Al elaborarla en Burton, con sus aguas duras (con alto contenido mineral), se consiguió un perfil de cerveza que rápidamente se convirtió en la preferida por los colonos británicos en la India, incluso por encima de las de Hodgson, y rápidamente se empezó a extender el estilo de esta cerveza como una Pale Ale de Burton, mucho más claras que las October beer de Bow.

 

Las primeras exportaciones de Allsop en la India se hicieron en 1823 pero curiosamente el término India Pale Ale (IPA) no aparece hasta 1830, unos 50 años después. Antes de esto era conocida por varios nombres, incluyendo Cerveza India, Pale Ale preparada para el mercado de la India, la India Ale, Pale Ale Export India o incluso Hodgson´s India Ale. 

La primera vez que aparece el nombre 'India Pale Ale' en una publicidad, es en 1837, en el Liverpool Mercury, donde los descendientes de Hodgson anunciaban su cerveza como 'India Pale Ale'. También se conocía el EIPA, East India Pale Ale, que era exactamente lo mismo. Alrededor de 1841, gracias a un nuevo sistema ferroviario, se exportaba tanta cerveza hacia Londres que en más de una ocasión no aparecía ni siquiera el nombre del fabricante. Pero justamente en 1841, la famosa cervecera Bass inserta una publicidad de sus cervezas donde figura muy claramente 'India Pale Ale'.

 

Ascenso y caída del estilo IPA

En 1843 el farmacólogo Jonathan Pereira escribía: 

 

"… Es fermentada a conciencia de tal manera que está completamente desprovista de dulzura o, en otras palabras, seca. Y contiene el doble de la cantidad usual de lúpulos. Esto da por tanto, un brebaje valioso y restaurador para inválidos y convalecientes".

 

Las IPA destinadas a la India solían contener 6 libras por barril de lúpulo (2,21 kg / hl) mientras que las que se destinaban al mercado nacional podían incluir la mitad. Por lo tanto la adicción de mayor cantidad de lúpulo no fue un invento de los Hodgson pero sí una de las principales características de este estilo.

 

A medida que las cervezas de Burton destinadas a la India tenían cada vez más éxito, las de la Bow Brewery fueron entrando en declive. Nunca recuperaron sus éxitos del pasado y la cervecera cambió de manos. En 1843, Frederick Hodgson, nieto de George, vendió la Bow al cervecero Edwin Abbott, quien la mantuvo en activo hasta 1862 cuando fue declarada en quiebra. Los edificios se conservaron hasta 1933 cuando fueron demolidos para construir viviendas. 

 

Pero si hablábamos de éxito comercial parece que la versión más ligera de la IPA conquistó el mercado inglés alrededor de 1841. Bass y Allsopp luchaban por ganar cuota de mercado mientras otros cerveceros se iban subiendo al carro para aprovechar el tirón. Por lo visto en muchos casos se trataba simplemente de hacer la cerveza más fuerte, otras veces se le añadía simplemente infusiones de lúpulo. 

El problema del agua era importante, tanto es así que muchas cerveceras de Londres instalaron pequeñas sucursales en Burton para tener mejor acceso a sus aguas altas en minerales. Además de la India Pale Ale (o East India Pale ale), se producía también la 'West India Pale Ale' (WIPA), una IPA que se exportaba al Caribe, y que era especialidad de alguna cervecera Irlandesa. El IPA también llegó a Australia en forma de Australian Pale Ale (APA), una versión que tenía un poco más de cuerpo y que rápidamente, ya en 1870, se asentó en aquel continente. Se tiene constancia que en EEUU se elaboraba IPA en 1859 de la mano de John Labatt, de la Labatt Brewing Company, la cual hoy en día pertenece al gigante cervecero Anheuser-Busch InBev.

 

El peor momento para este estilo fue durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), los impuestos sobre la cerveza se incrementaron considerablemente y también las materias primas se volvieron más difíciles de conseguir lo que generó un detrimento de su calidad. El IPA como nombre y estilo estaba en peligro de desaparecer por completo pero afortunadamente algunas cervecerías mantuvieron el nombre vivo aunque elaborando un estilo que ya no era reconocible como el original.

 

Por suerte, tal y como he comentado al inicio de este artículo, este estilo no solo ha perdurado en el tiempo si no que actualmente se ha convertido en el referente de la cerveza artesana siendo uno de los estilos más elaborados, solicitados y consumidos por los amantes cerveceros. Así que, ahora que llega el calor del verano, nada mejor que una refrescante y saciante IPA llena de sabor, aroma e historia./Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

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