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Gose, la historia de la cerveza salada

Cerveza salada? Cómo? No puede ser!! Pues sí que puede, ya sé que muchos de los que no conocéis este estilo os habréis frotado los ojos y habréis vuelto a leer el título de este artículo, pero no, no estáis viendo mal, la cerveza salada existe. Y no solo eso, sino que es uno de los viejos estilos alemanes por excelencia que forman parte de la historia viva de la cerveza.

 

El estilo Gose es uno de esos estilos con raíces profundas, con una gran vinculación a su lugar de origen, la ciudad alemana de Leipzig. Aunque a decir verdad esta es la ciudad a la que principalmente se le vincula pero su nacimiento tuvo lugar en una pequeña ciudad minera de la Baja Sajonia llamada Goslar, situada en la zona de Harz, la cordillera más alta del norte de Alemania y por cuyas tierras transcurre el río Gose que da nombre a este estilo.

 

La leyenda dice que este estilo fue mencionado por vez primera por el emperador alemán Otto III (983-1002), quien alabó su sabor en su palacete de Goslar, donde iba cuando visitaba a su hermana, la abadesa de Quedlinburg. El documento conservado más antiguo del estilo Gose tiene su origen en el monasterio de Ilsenburg y está fechado el 27 de marzo de 1332.

 

La Gose es una cerveza de trigo alemana fermentada de manera espontánea, agria y aromatizada con cilantro y sal que se elaboró por primera vez en el año 1000, aunque no fue hasta el 1738 cuando alcanzó su mayor popularidad, cuando los cerveceros locales de la ciudad de Goslar decidieron ampliar el mercado de sus cervezas a las cercanas ciudades de Leipzig, Dessau y Halle. Fue tal su acogida que los ciudadanos de Leipzig decidieron elaborar su propio estilo Gose, naciendo así la Leipziger Gose que se llegó a elaborar en más de 80 gosenschenkes o tabernas Gose durante el s.XIX y alcanzando una popularidad enorme.

 

En 1824, Johann Gottlieb Goedecke comenzó a preparar Gose en una casa solariega, o rittergut en alemán, en la cercana ciudad de Döllnitz, y la pequeña ciudad en las afueras de Leipzig pronto se convirtió en el epicentro cervecero de la Gose. En Döllnitz llegó a haber hasta tres cervecerías Gose en una aldea de tan solo 2000 habitantes.

 

Su mejor momento

Durante la década de 1800, la cerveza de Gottlieb era la líder del mercado y suministraba a muchas tabernas tanto en Leipzig como en Halle. La popularidad de la bebida era tan grande que las tabernas nuevas tenían que apuntarse a una lista de espera antes de poder servir la cerveza, e incluso los pubs establecidos solo recibían una cantidad previamente pactada con cada entrega. Hasta el mismísimo Johann Wolfgang von Goethe, poeta, novelista, dramaturgo y científico alemán se declaró un ferviente seguidor de esta cerveza.

Curiosamente la Gose no se fermentaba en las cervecerías, como la mayoría de las cervezas en la actualidad, sino que fermentaban en las propias tabernas, en botellas de vidrio con un bulbo grande en la parte inferior y un cuello largo en la parte superior hecho expresamente para este propósito. La levadura de la cerveza viajaría por el cuello especial de la botella formando una tapa, una especie de corcho de levadura, que mantendría la cerveza dentro hasta que se eliminara. Esto no era algo demasiado seguro ya que si se agitaba la botella se corría el peligro de que el tapón de la misma saltase por los aires esparciendo la cerveza en todas direcciones.

 

En el siglo XIX se producían alrededor de un millón de botellas de Gose al año. Aunque esto era una gran hazaña para una cerveza local, esto representaba menos de la mitad de lo que las cervecerías más pequeñas de Munich estaban elaborando, lo que demostraba que la Gose seguía siendo una mera especialidad regional.

 

En el inicio de la Segunda Guerra Mundial, la producción de Gose, como con otras cervezas alemanas y europeas en general, cesó. Los productores más conocidos comenzaron a cerrar sus puertas y en 1945 el gobierno de Alemania Oriental cerró la cervecería Ritterguts Döllnitz, una de las más emblemáticas. Pero cuando otras cervecerías se reabrieron después de la guerra, las instalaciones de producción de Gose permanecieron cerradas y otro tipo de cerveza comenzó a tomar su lugar en los corazones de los alemanes del este.

 

La llegada de las lager y el declive de la gose

A finales del siglo XIX, bohemios y bávaros descubrieron las maravillas de las cervezas de fermentación baja (lager), un nuevo método de fermentación donde las cepas de levadura que se asentaban en el fondo de los fermentadores y que proliferaban a temperaturas más frías producían y almacenaban cervezas durante todo el año. Habían llegado las lagers, como la Pilsner, que se podía almacenar y transportar con mucha más facilidad y poco a poco comenzó a tomar el lugar de las cervezas locales de trigo de alta fermentación, incluida la Gose. 

 

La Gose podía haber desaparecido en el olvido, pero por suerte la receta sobrevivió. En 1949, un antiguo empleado de la Ritterguts, Friedrich Wurzler, comenzó a elaborar cantidades muy pequeñas de Gose en una cervecería en Leipzig basándose en sus propias notas escritas a mano, las cuales pasó a su hijastro Guido Pfnister antes de su muerte. A pesar de los grandes esfuerzos de la familia, la popularidad de la Gose había disminuido demasiado y en 1966 la cervecería tuvo que cerrar, la última de una extensa lista que había cerrado o integrado un VEB (o conglomerado de cerveza comunista) bajo la nacionalización de la Alemania Oriental.

Un acontecimiento histórico, la caída del muro de Berlín, pudo haber sido la gracia salvadora de este estilo, pero surgieron dos problemas. El primero fue el descuido de Leipzig, la segunda ciudad de Alemania Oriental, que se había estado desmoronando durante décadas, continuó desintegrándose a medida que se inyectaba dinero en Berlín Este. El segundo problema fue que con la unificación, las estrictas leyes cerveceras alemanas de pureza del siglo XVI de Múnich prohibían el uso de cualquier ingrediente aparte de la cebada, el agua y el lúpulo, y de repente se aplicaban a todos los estilos existentes en el país. El ingrediente básico de la Gose, el cilantro, no se pudo incluir en una cerveza elaborada en Alemania. Se podía discutir lo de la sal ya que está permitida el agua de mar para elaborar cerveza pero el cilantro era la clave por la que la Gose quedaba excluida con esta ley. 

 

Su gran resurgimiento

El renacer de este estilo llegó de la mano del profesor y diseñador Lothar Goldhahn, quien descubrió uno de los viejos gosenschenkes o tabernas gose en 1986. Decidió entonces restaurarla y reabrir el pub, que había caído en desuso en 1943 después de los daños ocasionados por un bombardeo en la ciudad. El pub se llamó "Ohne Bedenken" (traducido como “sin duda”), el cual sigue abierto hoy en día y sirve platos típicos alemanes y, por supuesto, la tradicional Gose.

 

Estaba decidido a resucitar el estilo de la cerveza y para ello se trajo también a un antiguo empleado de la fábrica de cerveza Wurzler junto con algunas notas originales de la receta que tenía en su poder. El Dr. Hartmut Hennebach, un ex microbiólogo que había perdido su trabajo durante el período comunista y luego había trabajado en el bar como camarero, se unió también al equipo, y juntos, comenzaron a producir de nuevo cerveza Gose.

 

Unos pocos años después, a finales de la década de 1990, el cervecero amateur, convertido en profesional, Tilo Jänichen y el cervecero bávaro Andreas Schneider convirtieron la estación de tren de Leipzig en la cervecería Bayerischer Bahnhof, por lo que están considerados como los principales percusores en el renacimiento de Gose en la actualidad. Jänichen se interesó particularmente en esta antigua especialidad local después de haber probado una versión que estaba elaborada en Berlín, precisamente en el “Ohne Bedenken” de Leipzig, y empezó a discurrir sobre qué podía hacer él por revivir ese estilo. 

 

Con el fin de aumentar el interés en la floreciente industria, tuvieron la idea de realizar una gira de Gose en bicicleta, una Gose-Wanderweg, que sigue siendo popular hoy en día, y consta de tres recorridos por diferentes pubs en Leipzig y Halle y sus alrededores. Los usuarios pueden andar en bicicleta a los diferentes pubs y probar Gose por el camino. "Se trata de combinar cerveza y aire libre", dice Jänichen, refiriéndose a la afición alemana por estar en la naturaleza. 

 

Hoy en día, el estilo continúa creciendo y expandiéndose, a pesar de que aún no cumple con las leyes de pureza alemana. En Alemania, el verdadero mercado para Gose sigue siendo Leipzig, pero en el extranjero despierta cierto interés. Hoy, Jänichen vende más del 30 por ciento de su cerveza a 10 países, incluidos los E.E.U.U, los países escandinavos y Japón. Y este interés internacional significa que algunos fabricantes de cerveza están probando sus propias recetas. 

Hay más de 400 fabricantes de Gose, la mayoría de los cuales están en E.E.U.U, pero según Jänichen las Gose de allí no saben igual que las elaboradas en Alemania, están quizás más adaptadas al mercado y al paladar americano. Pero esta presencia en el extranjero ha tenido otro efecto secundario para la Gose, la cerveza también comenzó a elaborarse en su verdadera ciudad natal de Goslar de la mano del cervecero Odin Paul, responsable de la cervecería Brauhaus Goslar, quien sirve dos variantes de esta cerveza, la pálida y la oscura (hell y dunkel), aunque la cerveza elaborada en Goslar tiene hoy un perfil de sabor aún más diferente al elaborado en los Estados Unidos, de hecho algunos ponen en entredicho que tan siquiera lleve cilantro, sino más bien alguna mezcla de otras especies parecidas.


Perfil de estilo y características

Color amarillo medio a oro profundo, sin filtrar con buena carbonatación y una buena formación de espuma firme y duradera.

 

El aroma es fresco, limpio, a masa de levadura con notas de frutas que pueden variar de ligeras a medias y que contribuyen a la acidez de la cerveza. El cilantro aporta aromas a limón.

 

El sabor es de una acidez notable con notas de frutas de pepita que deben ser ligeras a moderadas. Las notas bajas de limón y pomelo pueden ser posibles y la sal debe ser notable. Los lúpulos permanecen en un segundo plano con relativa poca amargura.

 

Cuerpo ligero a bajo con una textura casi crujiente, limpia y en general refrescante.

 

Esta cerveza se puede acompañar perfectamente con pescados a la parrilla, langosta, pastel de cangrejo o ensalada de rúcula con queso de cabra y arándanos.

 

Estas son algunas de las marcas más famosas de cerveza Gose:

- Original Ritterguts Gose (Leipzig, Sajonia)

- Gose-Brauerei Gose Hell & Dunkel (Goslar, Baja Sajonia)

- Ale-Mania "Gose Mania" en botella y "Die Gose in der Dose" en lata (Bonn, Renania del Norte-Westfalia)

- Westbrook Gose (Mount Pleasant, Carolina del Sur)

- Blood Orange Gose (Boonville, California)

 

/Unai López desde ' Del grano a la copa'

 

* Fuentes: eater.com y german-beers.com

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