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{TENDENCIAS / TENDENCIAS}

El olfato, ese gran y olvidado sentido

Nuestros sentidos son esos inseparables compañeros de viaje que nos proporcionan una experiencia plena de todo aquello que nos rodea. Vemos, saboreamos, oímos, olemos y sentimos gracias a ellos, y de nosotros depende en muchas ocasiones sacarles el mayor provecho posible. ¿Cómo?, muy fácil, ejercitándolos.

 

Algunas personas nacen con alguno de sus sentidos más desarrollados, sin embargo otras, por diversos motivos, todo lo contrario. Incluso hay quien nace con la carencia de alguno de ellos, lo que hace que con el tiempo el resto de los sentidos se vean más reforzados por pura necesidad.

 

Lo que sí está al alcance de todos es la posibilidad de reforzarlos y mejorarlos a base de entrenamiento y constancia, y en según qué profesiones eso suele ser algo necesario y que con el simple paso del día a día se va notando. Por ejemplo los cocineros, el mero hecho de estar continuamente entre alimentos y fogones les hace ya de por sí ejercitar y desarrollar mayormente sus sentidos del gusto y el olfato.

Otros por ejemplo entrenan algunos de sus sentidos por necesidad profesional, como es el caso de los sumilleres, expertos del té o de los perfumistas, que continuamente necesitan estar ejercitándolos para mantener en su memoria esos recuerdos sensoriales y ampliarlos paulatinamente.

 

“Sentimos, percibimos, pero rara vez vamos a buscar un gusto o un olor.”

 

De entre todos nuestros sentidos hay uno del cual se dice que, salvo por motivos como los anteriormente mencionados, le prestamos muy poca atención y sin embargo es de los que más información nos puede aportar, el olfato. A través del olfato podemos identificar no solo alimentos, sino que también podemos identificar el lugar en el que nos encontramos, un objeto muy particular, un animal e incluso a una persona muy cercana o afín a nosotros.

 

Los olores que percibimos están muy relacionados con las emociones y la memoria, y no tienen una designación específica, como puede ser el caso de los colores (rojo, azul, negro,…), sino que los nombramos en función a una relación con algo que conocemos o que nos resulta familiar. En este sentido cuanto mayor sea la biblioteca sensorial que almacenamos en nuestro cerebro mayor será nuestra capacidad de identificar y relacionar los olores que estamos percibiendo. De ahí la importancia de oler lo máximo posible todo aquello que nos rodea, y eso teniendo en cuenta que la mayoría de los olores que percibimos son involuntarios.

 

Hay muchos estudios e investigaciones científicas que demuestran que efectivamente podemos hacer crecer la capacidad de los receptores de olfato de nuestro cerebro con ejercicio y entrenamiento. Nacemos con una cierta cantidad de sensibilidad olfativa poco precisa, tal y como decía Aristóteles, pero podemos mejorarla sustancialmente si nos lo proponemos. Por ejemplo, oliendo al menos seis aromas, dos o tres veces al día, durante unos 30 segundos cada uno y con los ojos cerrados. Una especie de gimnasia sensorial.

 

Se dice que los seres humanos somos capaces de identificar hasta 10.000 olores diferentes, otras fuentes sitúan este dato hasta en más de un billón, sin con b. Es una verdadera barbaridad teniendo en cuenta que un maestro perfumista, cuya materia gris en las regiones cerebrales olfativas aumenta en proporción a su experiencia,  puede llegar a identificar entre 300 y 400 fragancias diferentes, y que el más común de los humanos no podrá llegar a distinguir más de 80 a lo largo de toda su vida.

 

Hay datos acerca de la evolución humana que demuestran que a medida que los animales se erguían y comenzaban a caminar sobre dos patas, y por lo tanto más distanciados su rostro del suelo, se fue perdiendo capacidad de desarrollo olfativo. A dos patas la percepción de las cosas ya era más notable con la vista y por lo tanto no había necesidad de olfatear continuamente a ras del suelo, tal y como lo hacen muchos animales que aún caminan a cuatro patas o incluso reptan sobre el suelo. Por lo tanto nuestro órgano olfativo fue disminuyendo de tamaño y capacidad a medida que evolucionábamos.

 

Pero quizás uno de los mayores problemas que existe hoy en día para el desarrollo de nuestra capacidad olfativa es que muchas personas no saben diferenciar entre olor y sabor. Normalmente, no todos pero sí la mayoría, cuando vamos a comer algo o cuando nos dan un alimento, apenas perdemos tiempo ni reparamos en olerlo detenidamente antes de llevárnoslo a la boca, casi por instinto directamente nos lo llevamos a la boca para degustarlo. También es cierto que muchas veces hacemos esto porque nos puede más el hambre y la gula del momento que ejercitar nuestro querido olfato. Pero no estaría de más empezar a hacerlo, ya que sino automáticamente nos pensamos que todo aquello que estamos percibiendo en nuestra boca tiene que ver con el gusto, y no es cierto.

 

“El sentido del olfato es posiblemente el más atrofiado de nuestros sentidos, y a su vez el más sensible".

 

De hecho cuando tenemos un trastorno del gusto es muy probable que siempre venga derivado de un trastorno o fallo olfativo. Un ejemplo claro, cuando estamos muy constipados o tenemos un trancazo brutal, todo aquello que nos llevemos a la boca apenas nos va a “saber” a nada, y es precisamente por eso, porque nuestro olfato se encuentra fuera de servicio en ese momento.

 

Pero, cómo podemos mejorar y ejercitar nuestra capacidad olfativa? Pues bien sencillo, en primer lugar debemos ser conscientes de nuestras capacidades y de nuestras limitaciones, partiendo de ahí iremos avanzando progresivamente, no tiene ningún sentido que de la noche a la mañana nos pongamos como locos a olisquear todo lo que cae en nuestras manos incluso sin saber si quiera de qué se trata, así que empieza por todo aquello que te resulte más familiar y cercano hasta que lo tengas completamente memorizado y te sea reconocible sin apenas esfuerzo.

En segundo lugar tenemos que tener en cuenta que cuanto más cerca estemos de aquello que vayamos a oler mejor lo vamos a percibir, así que no te de ninguna vergüenza llevarte lo más cerca posible de la nariz lo que vayas a oler. A medida que tu capacidad olfativa vaya aumentando te darás cuenta de que muchas cosas las podrás percibir a una mayor distancia. Al fin y al cabo se trata de ir fijando nuestro umbral de percepción en función de los aromas que estemos percibiendo.

 

Olfatea varias veces seguidas y descansa, haz pequeñas inspiraciones nasales seguidas, tres o cuatro, y después haz una pequeña pausa para dejar asimilar a tu sentido olfativo lo que está percibiendo. No es bueno hacer inspiraciones largas y demasiado profundas porque solo conseguiremos saturar y secar nuestras fosas nasales, que son las que absorben las moléculas de olor hasta que llegan al epitelio olfativo, lugar donde se ubica la pituitaria amarilla, la cual está formada a su vez por una serie de células nerviosas recubiertas de cilios, unos pequeños pelillos que albergan los receptores que se activan ante esas moléculas de olor.

 

“La sensación olfativa tiene una vida muy corta, entre 1 y 2 segundos, por lo que debemos concentrarnos muy bien ya que en ese tiempo tenemos que percibir, identificar y describir ese aroma”.

 

Un pequeño truco para “reiniciar” nuestro olfato, si vemos que lo hemos saturado o si llevamos mucho tiempo seguido oliendo una misma gama de olores, es cambiar bruscamente de registro y oler algo que no tenga nada que ver con lo que estamos oliendo en ese momento o llevarnos a la nariz un olor lo más neutro posible. Uno de esos olores puede ser el de nuestra propia piel, y a ser posible una zona de nuestro cuerpo que no esté perfumada ni nada por el estilo. Una de esas partes suele ser la zona interior de nuestro codo o nuestro antebrazo, y esta es una técnica que muchos catador@s suelen emplear en los concursos o durante un panel de cata.

 

Recuerdo una anécdota que me contó un profesor que tuve en un curso de sumillería, que decía que durante un concurso internacional de cervezas vio como un juez americano se llevaba varias veces la nariz a su sobaco tras finalizar cada una de las rondas de cata, hasta que ya extrañado esta persona le preguntó por qué hacía eso, y el americano le respondió que era para reiniciar por completo su sistema olfativo y dejarlo lo más limpio posible para las siguientes rondas, es decir, su forma de cambiar radicalmente de registro y no saturarse era oliendo algo completamente diferente a todo lo que estaba oliendo hasta el momento, y está claro que el olorcillo de su sobaco se lo estaba proporcionando. Ya sé que suena un poco guarrete pero funciona y ya se sabe que cada maestrillo tiene su librillo.

 

Y ya por último tendríamos que ir haciéndonos también con un vocabulario descriptivo lo más amplio y entendible posible, de tal manera que esa biblioteca sensorial que vamos formándonos en nuestro cerebro esté lo más enriquecida que podamos y que de una manera casi automática cuando percibamos un olor reconocible lo sepamos identificar y describir al momento.

 

Solo con la ausencia de alguno de nuestros sentidos nos daríamos cuenta de la gran importancia que tienen en nuestro día a día, así que mientras podamos disfrutar de ellos no dudéis en hacerlo y en sacarles el mayor jugo posible.¡Salud! /Unai López desde 'Del grano a la copa'

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