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Cervezas de Abadía, God save the monks

La cerveza de abadía es probablemente, dentro de los estilos belgas, el más conocido o al menos de los más representativos. Pero muchas veces se tiende a incluir erróneamente a las cervezas de abadía en la misma categoría que las cervezas trapenses o viceversa, y realmente ambas proceden de un mismo estilo, ambas son cevezas de abadía, pero se diferencian principalmente en que las trapenses son cervezas con denominación (desde 1962-1963) y que cumplen unas estrictas normas en cuanto a su elaboración y calidad.

 

La denominación trapense no es en sí una denominación de origen, de echo en el mundo de la cerveza solo se podría decir que existe una única cerveza con denominación de origen oficial, y esa es la  Kölsch alemana de Colonia, que desde el año 1986 tiene tan singular privilegio. Recordemos que según la RAE, la D.O es una “denominación oficial asignada a ciertos productos como garantía de su procedencia y calidad”.

 

Tan solo doce abadías en el mundo pueden elaborar cervezas con sello trapense. En Bélgica están Achel, Orval, Scourmont-Lez-Chimay, Rochefort, Westmalle y Westvleteren. En Holanda Tilburg–Koningshoeven y Zundert. En Austria Stift Engelszell. En Francia Mont des Cats, en Estados Unidos Spencer y Tre Fontane en Italia.

 

Para que una cerveza pueda ser calificada 'trapense', debe de responder a una serie de criterios estrictos:

 

– La cerveza tiene que estar elaborada dentro de las paredes de una abadía trapense, por los monjes trapenses o bajo su control.

 

– La cervecería debe depender del monasterio y la cultura de empresa debe inscribirse en el proyecto monástico.

 

– Generar beneficios no es el objetivo de la cervecería. Una parte de los beneficios se destina a la subsistencia de los monjes y al mantenimiento de la abadía; el resto se destina para obras caritativas y las personas necesitadas.

 

Las cervezas de Abadía aparecieron con la necesidad de producir cervezas más densas y de mayor graduación alcohólica. Los monjes se plantearon esto como una forma de ganarse la vida y pagar obras de caridad, y esto en parte propició la gran calidad de estas cervezas, que no tenían ningún tipo de presión ni prisa en su elaboración. Hoy en día con las cervezas de abadía, que no trapenses, no ocurre lo mismo.

 

Al contrario de lo que se pueda pensar de este estilo de cerveza, el de abadía-trapista no es un estilo milenario ni muy antiguo, no en vano la primera receta de cerveza de abadía que se conoce data de 1926 aproximadamente.

Los estilos más comunes que podemos encontrar dentro de las cervezas de abadía y las tradicionalmente trapistas son, por orden cronológico de elaboración, la DUBBEL, TRIPEL, BLONDE y la QUADRUPEL o ale oscura fuerte belga.

 

Estos estilos se caracterizan por llevar un perfil de levadura muy atenuante lo que les da un final más seco en boca evitando un extremado dulzor que podríamos esperar por las adicciones de azúcares, tostados o no, que se emplean para conseguir una mayor densidad y un mayor grado alcohólico. Esto es una de las particularidades de las cervezas y cerveceros belgas ya que su objetivo final siempre es que sus cervezas sean muy digeribles y digestibles, esto es prácticamente una obsesión en el mundo de la cerveza belga.

 

El artifice del uso de este tipo de levadura fue un profesor de la universidad de Lovaina llamado Jan de Clerck que entre los años 1950 -1956 realizaba trabajos para la abadía de Scourmont-Lez-Chimay y que posteriormente ayudó a otras muchas abadías a conseguir este perfil tan particular en sus cervezas, con notas afrutadas y especiadas, sin necesidad de llevar ningún tipo de especias adjuntas, algo que no se suele hacer en las cervezas trapistas y sí en algunas de abadía, lo cual no está mal visto en las cervezas belgas ya que éstas no se rigen por ninguna ley de pureza como pasa con las alemanas.

 

La DUBBLE se denomina así por que está hecha con la primera masa de grano, la que se hacía con la segunda se denominaba simple y la tercera se denominaba pequeña o petit bier. Por aquel entonces se solían hacer tres cervezas con la misma masa de grano.

 

La TRIPEL es una cerveza más densa y con más alcohol que surgió en el año 1934 por un encargo que los monjes de Westmalle hicieron a un destilador. Tiene más presencia de lúpulo en parte debido al menor aporte de azúcares que lleva. Esta receta fue posteriormente mejorada por el ya mencionado Jan de Clerck en el 1956. Como curiosidad decir que Jan de Clerck y su mujer son las únicas personas laicas que están enterradas dentro de la abadía de Scourmont-Lez-Chimay en agradecimiento por su labor en la continua mejora de las cervezas trapistas.

 

La BLONDE es una ceveza con un perfil más particular, es una cerveza clara y menos amarga y alcohólica que la tripel. Su perfil tiende más hacia las maltas y es un estilo relativamente reciente, de finales de los 90.

 

La QUADRUPEL fue una creación de monjes holandeses, es una base de la dubble pero con más aporte de maltas, lúpulos y azúcares tostados. Tiene más color, más densidad y más alcohol (entre 12 y 14 grados normalmente). Uno de los ejemplos más conocidos y admirados de este estilo es sin duda la gran Westvleteren 12.

 

Hay algunos estilos de cervezas belgas de difícil clasificación, ya que por sus características es complicado encasillarlas dentro de alguno de los estilos establecidos por el BJCP. Podríamos decir que son cervezas, o más bien estilos curiosos, entre los que se encuentra la magnífica cerveza de abadía trapista ORVAL.

La curiosa historia de ORVAL

La abadía de Orval fue destruida durante la revolución francesa y posteriormente durante las guerras napoleónicas. Los dueños de sus terrenos los guardaron, junto a sus ruinas, con la intención de fundar en tiempos mejores otra abadía, y en 1926 se los ofrecieron a unos monjes trapistas. Para reconstruirla empezaron por rehacer su parte más viable, que era donde se hacían el pan, los quesos y otros productos que podían vender para su sustento y el de la propia abadía. Pero al ver que otras abadías elaboraban cervezas y éstas se vendían muy bien decidieron copiarles y así en 1931 empiezan a elaborar y en 1932 sacan al mercado su primera receta.

 

Para ello decidieron contar con tres personas, las cuales aportarían cada una de ellas sus conocimientos en elaboración cervecera. El primer maestro cervecero era un monje alemán, elaborador del estilo Altbier, que provenía de Baviera, Martin Pappenheimer (1883-1942) y fue quien le dio un fuerte carácter lupulado a la cerveza de Orval y la creación de fermentadores abiertos de piedra. Su asistente era John Van Huele, un cervecero Belga que trabajaba en los alrededores de Ostende y que tenía experiencia en cervecerías inglesas y de quien se presume pudo haber incorporado el dry hopping (adicción de lúpulo en seco). La tercera persona era el portero de la abadía y amigo del abad superior, quien tenía conocimientos de elaboración y que seguramente elaborara cervezas del estilo Saison.

 

Consiguieron hacer una ceveza diferente, compleja y con la llegada de las ideas de fermentación de Jan de Clerck cambiaron sus fermentadores abiertos de piedra por fermentadores cerrados cilindro-cónicos. El resultado no fue el esperado ya que su cerveza no salía con el mismo perfil que las primeras elaboraciones y tuvieron que pasar 3 años hasta que se dieron cuenta que su cerveza contenía brettanomyces, un hongo unicelular importante en la elaboración de cerveza y del vino ya que es resistente al etanol (alcohol) y por lo tanto puede crecer tras el comienzo de la fermentación, lo que dejaba a la cerveza un aroma y paladar más bien ácido como el que se puede observar en las geuzes y en algunos vinos. Restablecieron esto inoculando este hongo de manera artificial y esto es lo que confiere esta característica tan especial a la Orval, que es una cerveza que evoluciona continuamente con el paso del tiempo durante su maduración.

 

¿Sabes de dónde viene la imagen de la etiqueta de Orval?

Una leyenda que acompaña a Orval desde la época de su fundación, cuenta que la Condesa Matilde de Toscaza, que era viuda, quien era madrina de Godofredo de Bouillon, futuro rey de Jerusalén, visitó el monasterio. Matilde se sentó junto a un espejo de agua, metió su mano en el lago y al hacerlo perdió su alianza de casamiento. Muy triste por esta perdida, elevó una plegaria a Dios. En ese momento una trucha salió a la superficie con el anillo en su boca. La condesa muy contenta por esto exclamó: “Este realmente es el valle de oro…” (Val d´Or)(Or-val)./Unai López desde 'Del grano a la copa'

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