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Cervezas con historia, tradición y mucho encanto

En el artículo de hoy haremos un recorrido por las escuelas cerveceras más tradicionales (Alemania, Bélgica, Reino Unido y República Checa) y la moderna escuela Americana para descubrir algunas de sus fábricas cerveceras con más historia y alguna de las cuales posiblemente sentaron las bases de la cerveza moderna. Para empezar este recorrido nos iremos hasta Alemania, donde la tradición y la calidad van juntas de la mano.

 

Weihenstephan, la Meca de la cerveza

Weihenstephan es hoy en día una de las cervecerías más modernas del mundo, situada en la localidad de Freising (Frisinga), a 50 km al norte de Munich, y es mundialmente conocida como la Meca de la cerveza, y eso es nada más y nada menos por que lleva en pie 1292 años y elaborando cerveza 977 años.

 

En el año 725 San Corbiniano, obispo franco, evangelizador de los bávaros y fundador del Obispado de Frisinga, junto a otros doce compañeros, fundó el monasterio benedictino Weihenstephan en la colina de Nährberg. Las primeras referencias históricas sobre la aparición de lúpulo en el monasterio datan del año 768, en aquella época había un huerto donde se cultivaba lúpulo en las cercanías del monasterio y su propietario estaba obligado a pagar un diezmo (el 10% de la cosecha) a los monjes, lo que hace pensar que éstos lo empleaban para la elaboración de cerveza.

 

En el año 955 los húngaros, con los Hunos a la cabeza, saquearon y destruyeron el monasterio por completo, lo que obligó a los monjes a reconstruirlo de nuevo, algo que por desgracia tendrían que repetir años después en varias ocasiones.

 

En el 1040, el monasterio de Weihenstephan se convirtió oficialmente en fábrica de cerveza después de que el Abad Arnold obtuviera de la ciudad de Freising el permiso para elaborar y vender cerveza. 

 

Entre 1085 y 1463 el monasterio fue totalmente destruido cuatro veces por un gran incendio, un terremoto, tres epidemias de peste y varias de hambre, y fue saqueado por las tropas enemigas durante la famosa guerra de los 30 años. Pero los monjes no cesaron en su empeño y lo reconstruyeron una y otra vez.

 

En 1516 el Duque Guillermo IV de Bavaria decretó, frente a la torre del monasterio de Weihenstephan, la “Ley de la Pureza” Bávara, que prohibía a los cerveceros el uso de otros ingredientes que no fueran cebada, lúpulo y agua, lo cual sentó las bases del éxito de la cerveza bávara y de Weihenstephan.

 

En 1803 la comunidad religiosa del monasterio dejó de existir y cedió todos sus derechos, capitales y propiedades al estado Bávaro, el cual lo transformó en la Real Cervecería Bávara Weihenstephan y en el Instituto Central de Agricultura.

 

La cervecería se transformó en una escuela para cerveceros en 1919 y actualmente es la Facultad Cervecera, de Alimentos y Lácteos de la Universidad de Munich. Casi todos los cerveceros de Europa pasan un año en esta Facultad para ser iniciados en el arte cervecero de los bávaros.

 

Por todo esto Weihenstephan no sólo es la fábrica de cerveza más antigua del mundo, sino también una de las más modernas y pioneras, tal y como he comentado al inicio.

 

Para que os hagáis una idea de la importancia y compromiso educativo que tiene Weihenstephan con esta facultad debéis saber que la fábrica no tiene laboratorio propio, si no que todos los análisis, tanto de las materias primas como de las muestras durante y después de la elaboración de la cerveza se hacen en los laboratorios más modernos que posee la Universidad y a su vez la escuela de cerveceros no tiene instalaciones propias, si no que usan las de la cervecería para hacer las prueba de elaboración. 

 

Weihenstephan no solo es la cervecera más antigua del mundo, es todo un ejemplo a seguir y una visita de obligado cumplimiento para todo amante cervecero.

 

La Anchor Brewing Company, el sueño americano de Fritz Maytag

La Anchor Brewing Company se define a sí misma como la “primera cervecera artesanal de los Estados Unidos”. Esta fábrica de cervezas está situada en San Francisco, California, y sus raíces se remontan a 1849 cuando el cervecero alemán Gottlieb Brekle llegó a San Francisco con su familia. En el año 1871 Gottlieb Brekle compró un viejo salón de cerveza y de billares en la calle Pacífico, cerca de Russian Hill, transformándolo en la fábrica de cerveza que veinticinco años después pasaría a llamarse Anchor. 

 

En 1896 otro cervecero alemán, Ernst F. Baruth y su hijo, Otto Schinkel, Jr., compraron la antigua fábrica y fueron quienes la llamaron Anchor. La procedencia del nombre no está del todo clara pero todo apunta a que eligieron el nombre del ancla por su cercanía con el puerto de San Francisco. En 1906, el co-propietario Ernst Baruth murió repentinamente y dos meses más tarde, el incendio devastador que siguió al gran terremoto de San Francisco, consumió la Anchor Brewery. En enero de 1907, la Anchor Brewery estaba reabriendo las puertas en su nueva ubicación al sur de la calle Market cuando Otto Schinkel Jr. fue atropellado por un tranvía. Por suerte para la fábrica, los cerveceros alemanes Joseph Kraus y Meyer, junto con Henry Tietjen, propietario de una tienda de licores, se hicieron cargo de la Anchor. 

 

En 1920, durante los años de la prohibición, la fábrica se vio obligada a echar el cierre pero una vez derogada esta ley, en abril de 1933, el propietario Joseph Kraus comenzó a elaborar de nuevo la cerveza Anchor Steam Beer. La suerte, o más bien la mala suerte, quiso que su recién reabierta fábrica se convirtiera en pasto de las llamas pocos meses más tarde. Pese a todo Kraus no cesó en su empeño y volvió a abrir Anchor en un viejo edificio de ladrillo con un nuevo socio, Joe Allen, a poca distancia de donde se encuentra situada actualmente la fábrica.

 

La Anchor se mantuvo a flote hasta la muerte de Kraus en 1952 y en julio de 1959, a la edad de 71 años, Joe Allen cerró Anchor, aunque sería por un breve periodo de tiempo ya que en 1960 Lawrence Steese compró y volvió a abrir Anchor en un lugar cercano, conservando a Joe Allen como cervecero. 

 

En 1965 la Anchor no atravesaba por un buen momento y todo hacía presagiar un nuevo cierre pero durante una comida en el Old Spaghetti Factory, un restaurante de North Beach, un joven graduado de Stanford llamado Fritz Maytag se enteró de que los creadores de su cerveza favorita no tardarían en cerrar sus puertas para siempre, así que a pesar de su equipo primitivo y escasa condición financiera, Fritz se apresuró a comprar el 51% de la histórica fábrica de cerveza. 

 

En 1971, 100 años después de que Gottlieb Brekle fundara la fábrica de cerveza,  la Anchor de Fritz comenzó a embotellar Anchor Steam Beer, la primera Anchor Steam embotellada en los tiempos modernos. En 1975, Anchor había producido otras cuatro cervezas distintas, Anchor Porter, Anchor Liberty Ale, Anchor Old Foghorn Barleywine Ale y la primera Ale anual de temporada de Navidad. Anchor Brewing estaba liderando una revolución cervecera en San Francisco. En 1979 Fritz Maytag compró una maravillosa planta tostadora de café, construida en 1937, en Mariposa Street, junto a la cercana colina de Potrero, donde está situada actualmente la Anchor Brewing.

 

Tras 45 años, Fritz Maytag, habiendo inspirado a miles de cerveceros artesanales en Estados Unidos, anunció su retirada con la venta de Anchor Brewing a Keith Greggor y Tony Foglio. Hoy en día, Anchor Brewing sigue siendo una de las cerveceras más tradicionales de los Estados Unidos y una de las pioneras del movimiento de elaboración de la cerveza artesanal. 

 

Cantillon, la cuna de las Lambic 

El nombre de Cantillon es a la cerveza como el de Château Pétrus al vino, salvando lógicamente las distancias en cuanto a los precios pero nada que envidiar en cuanto a la calidad.

 

La cervecería Cantillon fue fundada en el barrio de Anderlecht en 1900 por Paul Cantillon, cuyo padre era cervecero así como su esposa, Marie Troch. El propietario actual es Jean van Roy, junto con su esposa Claude Cantillon, perteneciente a la cuarta generación de cerveceros, que lleva trabajando en la fábrica desde 1989 y es el maestro cervecero desde 2002. Su padre, Jean-Pierre van Roy, elaboró su última cerveza en 2009 cediendo así el testigo a su hijo. 

 

Como veis Cantillon es una empresa de carácter familiar que tras un siglo de historia permanece totalmente independiente a las grandes industrias cerveceras, no en vano en la actualidad son los hijos del matrimonio quienes dirigen la fábrica tratando de preservar esa personalidad y ese carácter cultivado durante tantos años.

 

Desde su fundación, el único cambio importante ha sido el cambio al empleo de ingredientes orgánicos en 1999. Cantillon era una de las más de cien fábricas de cerveza operativas en la ciudad de Bruselas en el momento de su fundación, y es la única que estuvo funcionando durante la década de 2000.  

 

En 1978 la fábrica se abrió al público para que pudiera ser visitada, convirtiéndose en el Museo Bruselense de la Gueuze,  homenajeando así a un estilo de cerveza único en el mundo.

 

Pilsner Urquell, el nacimiento de la cerveza rubia

El de la Pilsner Urquell, nombre en alemán, Plzeňský prazdroj en checo, es sin duda el estilo de cerveza más imitado, elaborado y consumido del mundo, aunque evidentemente hay pilsner y pilsner.

 

La historia de la Pilsner Urquell (que significa “fuente originaria”) se remonta a mediados del siglo XIX, en 1838 un grupo de cerveceros de la ciudad checa de Pilsen decidieron asociarse para buscar una manera de elaborar una cerveza de mayor calidad, teniendo en cuenta que hasta entonces, las cervezas distaban mucho de parecerse a las actuales. Por aquel entonces eran turbias, oscuras y espesas, hasta el punto de que nadie se atrevía a servirlas en vasos transparentes.

 

La primera decisión de este grupo de cerveceros fue la de contratar a un joven arquitecto, Martin Stelzer, para que diseñara la fábrica en la que hoy en día se sigue produciendo la cerveza que lleva el nombre de la ciudad. Tras recorrerse media Europa en busca de las últimas innovaciones arquitectónicas, Stelzer escogió una ubicación a las afueras de la ciudad, justo junto al río Radbuza, cuyas aguas eran extraordinariamente blandas.

 

Pero la clave para el nacimiento de esta cerveza fue la contratación del maestro cervecero bávaro Joseph Groll, el auténtico artífice de la pilsner. Groll era un maestro cervecero aplicado y meticuloso, que quiso controlar todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde la malta hasta su filtrado. Introdujo la baja fermentación mandando excavar túneles subterráneos para poder fermentar la cerveza en frío, tal como hacían los alemanes de Bavaria en las cuevas alpinas, lo que se conoce como estilo lager, que significa “guarda” en alemán. 

 

También utilizó materias primas de calidad, junto a las increíbles aguas blandas de la ciudad, Groll también quiso sacar partido de la excepcional cebada de Moravia junto al magnífico lúpulo de la región de Saaz, que le confiere a la cerveza ese aroma y amargor característicos. Además del crucial cambio de fermentación, se introdujeron otras innovaciones como el uso de calderas de cobre calentadas directamente al fuego, lo que carameliza la malta levemente durante la cocción.

 

El 11 de Noviembre de 1842, Joseph Groll presentó la primera cerveza rubia y clara de la historia en el Mercado de San Martín de Pilsen. Nadie había visto nunca una cerveza con un aspecto así pero sobre todo, lo que más sensación causó, fue su fino y delicado sabor.

 

En pocos años se extendió por la zona oeste de Bohemia, para luego conquistar Vienna en 1856 y Francia en 1862. La llegada del ferrocarril ese mismo año supuso un punto de inflexión en el crecimiento de la empresa, que fue aumentando su producción hasta llegar a un millón de hectolitros anuales y estar presente en 34 países justo antes de estallar la Primera Guerra Mundial.

 

Shepherd Neame Brewery, la herencia cervecera de Faversham

Shepherd Neame Brewery es la cervecera más antigua del Reino Unido tomando el relevo de los monjes que ya en 1147 elaboraban cerveza en la antigua abadía del pueblo. Shepherd Neame fue fundada en 1698 por Richard Marsh, en un pozo de la calle de la Corte, en Faversham, condado de Kent, llegando a ser el mayor fabricante de cerveza de los 23 que existían en la ciudad por aquel entonces. 

 

A la muerte de Richard en 1727, la fábrica quedó en manos de su familia hasta que, en 1741, pasó a manos de Samuel Pastor, maltero y miembro de una familia de terratenientes.

 

La localidad de Faversham, como tenía puerto propio, era una población floreciente, esto favoreció a Pastor y sus dos hijos, Julio y Juan, para ir ampliando el negocio comprando pubs en la zona, muchos de los cuales  siguen siendo propiedad de la empresa. Actualmente  poseen 360 pubs repartidos en Kent, Londres y el sureste de Inglaterra.

 

En 1789, Julio Pastor compró una máquina de vapor, remodelando por completo la fábrica y hasta el nombre de la empresa que pasó a llamarse Steam Faversham. Posteriormente se unieron en sociedad, con el paso del tiempo, hijos, nietos y biznietos, hasta que se unieron otros socios, para crear primero Pastor y Hilton, más tarde Pastor y Mares y, a la muerte de este se unió Percy Beale Neame, en 1864, para crear Shepherd Neame & Co.

 

En 1877, Percy se hizo con el control total de la empresa, en los 10 años siguientes, con la ayuda de sus hijos. La ampliación de la empresa era un hecho y a la muerte de Percy, en 1913, la cifra de pubs en propiedad era de 85.

 

En los años posteriores, se van sucediendo en el cargo distintos familiares, y a finales de los años 40 compran la cervecería Mason en Maidstone, incluidos los 50 pubs que poseían. Ampliando así los puntos de venta de sus cervezas. Entre los años 70 y 80 suman otros 112 locales, a principios de los 90 poseían 264 pubs, llegando a los 360 actuales.

 

Actualmente, la quinta generación de la familia Neame, está al frente de esta empresa que sigue siendo un negocio familiar independiente. Shepherd Neame ha asumido tradicionalmente la fecha de su fundación en 1698, pero una nueva investigación ha descubierto evidencias de la elaboración de cerveza, en el lugar donde están sus instalaciones, por lo menos un siglo antes./Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

Fuentes online:

https://en.wikipedia.org/wiki/Weihenstephan_Abbey

https://www.weihenstephaner.de/en/

https://es.wikipedia.org/wiki/Brasserie_Cantillon

https://es.wikipedia.org/wiki/Pilsner_Urquell

https://en.wikipedia.org/wiki/Shepherd_Neame_Brewery

https://www.shepherdneame.co.uk/

https://www.anchorbrewing.com/

https://en.wikipedia.org/wiki/Anchor_Brewing_Company

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