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Cerveza y arroz, amor y odio a partes iguales

Una de las bebidas fermentadas más antiguas conocidas por la humanidad fue descubierta hace unos años en China, tenía más de 9000 años de antigüedad y estaba elaborada con miel, frutas y arroz. Hoy en día muchos atribuyen a esta bebida el origen del actual sake, o vino de arroz, aunque técnicamente hablando el sake se aproxima más a un tipo de cerveza que de vino, ya que estamos hablando de una bebida alcohólica fermentada a partir de un cereal, el arroz, y no de una fruta, como es el caso del vino. Para la elaboración del sake en lugar de maltear el arroz se usa un hongo, el Aspergillus oryzae, conocido como kōji, para hidrolizar el almidón del arroz pulido o molido. Este hongo produce las enzimas necesarias para hidrolizar el almidón, produciendo azúcares fermentables para  levadura.

 

Es más que probable que el uso del arroz para elaborar bebidas alcohólicas se popularizase en el país asiático, principalmente por que es allí donde se atribuye el origen de este cereal y su posterior cultivo doméstico, concretamente en el valle de Yangtsé,  aunque también se descubrieron cepas de arroz originarias de África, pero allí no hay indicios de que se emplearan para la elaboración de bebida. El arroz asiático, el más común, proviene en sí de una hierba, conocida como Oryza sativa, una especie perteneciente a la familia de las gramíneas, cuya semilla es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, aunque también aporta proteínas, minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas. El arroz africano proviene de la especie Oryza glaberrima.

 

El cultivo de arroz se da en unas condiciones climatológicas cálidas y húmedas, creciendo en zonas de agua estancada. Es el cereal más consumido del planeta y en algunas zonas del mismo forma una parte esencial de su dieta cotidiana. Este cereal tuvo un gran aumento en su consumo en los Estados Unidos, en parte debido a su uso en la industria cervecera, donde Anheuser-Busch InBev, el mayor grupo cervecero del mundo, se ha convertido en el mayor comprador de arroz de en ese país. Una de sus principales cervezas, la Budweiser, se elabora con un gran porcentaje de arroz.

¿Pero cómo se llegó a introducir el uso del arroz para la elaboración de cerveza en los Estados Unidos? Pues una vez más fue por obra y gracia de los inmigrantes alemanes, que a falta de cebada de dos hileras o trigo, para la elaboración de sus tradicionales cervezas, decidieron usar también el arroz que tenían disponible en mayor cantidad. Lo empleaban principalmente, también junto al maíz, para diluir mejor la malta de la cebada de seis hileras, la más común en los campos de cereal, y que contiene una mayor cantidad de proteínas que la de dos hileras, que es la ideal para elaborar cerveza.  Algunas de estas proteínas contribuyen a la definición del cuerpo y la textura de la cerveza y demasiadas proteínas conducen a una cerveza turbia e inestable. Por lo tanto usaban arroz y maíz, ya que aportan almidón con poca proteína, para compensar esto.

 

El resultado no era ni de lejos el mismo que el de sus tradicionales cervezas bávaras, pero a la gente le gustaban y así el uso de arroz en la elaboración de cerveza se convirtió entonces en algo habitual. De hecho, las cervezas hechas con maíz y arroz eran aún más suaves en cuerpo y sabor que las cervezas de estilo checo Pilsner y las alemanas de estilo Helles que intentaban replicar. Estas cervezas pre-prohibición fueron el modelo para las cervezas industriales de mercado masivo que surgieron después de la prohibición.

 

Con el tiempo el uso de arroz se convirtió en una cuestión meramente económica, sobre todo para las grandes industrias, que son sus habituales consumidores. La cebada de dos hileras se cultiva mucho menos, es más cara por tanto que la de seis hileras, la más cultivada del mundo, así que para compensar esa mayor carga proteica de este tipo de cebada siguen empleando el arroz y el maíz como lo hacían hace años y de esta manera ahorran costes.

 

No obstante, a pesar de este amor-odio hacia el uso del arroz en la elaboración de cerveza, en Estados Unidos varios cerveceros artesanales comenzaron ya hace unos años a 'experimentar' con el arroz con el fin de imitar o clonar aquellas cervezas pre-prohibición que tan famosas se hicieron en su país. Eso sí, con más lúpulos aromáticos y frutales que las de entonces pero con resultados de texturas y cuerpo mucho más ligeros con el uso de un 20 por ciento o 30 por ciento de arroz en el proceso de maceración. 

En Dinamarca también hicieron unas pruebas de elaboración el año pasado empleando el arroz sobrante de un restaurante especializado en sushi. Concretamente lo llevaron a cabo un grupo de investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca junto a ScienceBrew, una cervecera spinout y laboratorio de tecnología de alimentos perteneciente a la misma Universidad. La idea principal de este experimento era realmente la realización de una receta de cerveza con la cual se pudiera aprovechar al máximo ese excedente de arroz que sobraba cada día en la elaboración de los tradicionales platos de sushi. 

 

La estudiante alemana Marlin Kersting logró elaborar pequeños lotes de 10 litros utilizando casi únicamente arroz, agua y una pequeña cantidad de malta. Dirigido por el director y cervecero Preben Bøje Hansen, ScienceBrew pudo ampliar esta prueba en una receta viable para volúmenes de producción más grandes. El resultado fue una cerveza llamada Gohan Biiru, que en japonés significa algo así como “tener una comida”, y la cual contiene un 20 por ciento de arroz cocido. Por desgracia la cerveza solo está disponible actualmente  en uno de los restaurantes de la cadena Sticks ‘n’ Sushi’s en el distrito Lyngby de Copenhague.

 

Y sin irnos tan lejos aquí también tenemos algunos casos de este tipo, el más curioso fue el de la elaboración de la primera cerveza de malta de arroz del mundo, creada en 2014 por Daniel Fermun, maestro cervecero del Instituto de la Cerveza Artesana (I.C.A.) en Barcelona junto a los productores de uno de los mejores arroces del mundo, los tarraconenses Arrossaires del Delta de l’Ebre. Fue algo completamente novedoso, ya que el arroz malteado no se había desarrollado hasta entonces y eso podría abrir un abanico de posibilidades en el sector cervecero, principalmente para la elaboración de cervezas aptas para celiacos, ya que esta estaba hecha con malta de arroz en su totalidad.

La cerveza en concreto se llamaba Segadors del Delta (5,8 por ciento), y fue definida como una cerveza de estilo Saison, con un aroma a tonos afrutados, dulces y ligeras notas cítricas. Presentaba un color amarillo con una ligera turbidez, una sensación en boca ligera y con final seco, una cerveza refrescante y 100% natural acompañada en su elaboración con piel de naranja, bayas de enebro y cardamomo.

 

En Amposta, también en Tarragona, La Botiga del Riu, elaboró su cerveza Nel con un 40 por ciento de arroz del Delta del Ebro y desde la localidad valenciana de Tabernes de Valldigna, la distribuidora Atragos comercializa dos cervezas que contienen arroz en su elaboración, la cerveza Prohibida Tostada, elaborada con arroz bomba y la Prohibida Triple, elaborada con arroz negro. Estas cervezas nacen de la colaboración entre Arroz Sivaris (Sollana, Valencia) y cervezas Galana  (La Yesa, Valencia), empleando en su elaboración el arroz negro prohibido, también conocido como nerone, venere o imperial, un arroz que en la antigua China estaba reservado únicamente para el emperador y la más alta nobleza, principalmente porque era un arroz poco cultivado y con unas excelentes cualidades antioxidantes, además de prevenir la diabetes y el colesterol.

 

De estas cervezas puede que ya no queden muchas, ya que algunas de ellas se elaboraron como ediciones limitadas, la Segadors del Delta sí la siguen elaborando de manera particular desde el I.C.A.,  pero si tenéis curiosidad por probar alguna de ellas y podéis encontrarlas no dudéis en hacerlo, seguro que cuanto menos os resultará una experiencia interesante. ¡Salud! /Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: cervezartesana.es, beverage daily, northern brewer

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