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Cerveza ahumada, el hipnótico encanto del humo

 

En el mundo de la cerveza hay muchas cosas que te pueden sorprender, hay personas que están comenzando a introducirse en esto de probar tantos y diferentes tipos de cervezas que cuando les dicen que existen las cervezas ahumadas se les paraliza el cuerpo y enseguida les viene una imagen de un salmón a la mente, pero la cerveza elaborada con maltas ahumadas no es algo novedoso si no que viene ya de lejos, se habla que del S. XVIII o incluso antes. Hubo un momento en que la mayoría de las cervezas elaboradas con maltas tostadas tenían un toque ahumado que los malteros se esforzaban continuamente en eliminar. La excepción la pusieron un puñado de cerveceros de Bamberg, ciudad alemana en la región de Baviera a orillas del río Regnitz, cuya Rauchbier (cerveza de humo) todavía perdura hoy en día y a los cuales debemos estar muy agradecidos.

 

La malta verde siempre tenía que ser secada y antiguamente además del uso de los rayos del sol, que era bastante difícil en el Medio y el Norte de Europa, sólo había una manera de secarla, que era secar el grano sobre un fuego abierto. Por lo tanto, era inevitable que el humo penetrara en la malta y le diera un sabor significativamente ahumado.

 

En términos generales, el humo es algo más característico que estilístico en este tipo de cervezas, ya que incluso los productores de rauchbier, que se inspiran originalmente en el estilo Märzen, infunden a sus otras cervezas alemanas rauchmalz o malta de humo.  

 

El viejo humo

Tal y como hemos comentado antiguamente la malta se secaba y tostaba al fuego, por lo tanto directa o indirectamente adquiría toques provenientes del humo de ese fuego. Siempre hubo muchas especulaciones con respecto al carácter ahumado de la malta pero no todos los cerveceros tenían acceso a los métodos de malteado más industriales o modernos y además hay que tener en cuenta que muchas de estas cervezas se elaboraban en zonas rurales completamente aisladas por lo que la malta se veía claramente influenciada por este tipo de secado y por el combustible utilizado para ello, en este caso el fuego directo proveniente de diferentes tipos de madera.

 

Tan común era el humo que poco se hizo de él hasta finales de las Edad Media, cuando la elaboración se convirtió en menos doméstica y más comercial. Los cerveceros comenzaron a comparar, experimentar y documentar, anotando los atributos y defectos de sus métodos de malteado. Las virtudes de la paja y la madera fueron muy promocionadas, en gran medida porque eran más baratas y renovables. La madera se estaba volviendo escasa durante el siglo XVI en Inglaterra, por lo que la paja se convirtió a menudo en el combustible más usado. El carbón también se usó ampliamente, pero tenía un impuesto elevado y además era impuro y desagradable.

 

 

En el siglo XVII hubo un cierto alivio con la llegada de hornos de malteado indirectos y combustible de coque, que es un combustible sólido formado por la destilación de carbón bituminoso, una versión ultra limpia del carbón convencional. Esta combinación aceleró el inicio de la malta pálida, esencialmente libre de humo. 

 

La cerveza por excelencia en Inglaterra en ese momento era la porter, hecha con maltas oscuras tostadas en hornos de leña. Se dedicaron muchos esfuerzos durante meses a reducir el aroma y sabor ahumados pero nunca fueron eliminados por completo.

 

Hay abundante documentación histórica de esta época y parece ser que los sabores ahumados fueron amados y detestados a partes iguales por los cerveceros. De cualquier modo, esta malta permitió a los cerveceros obtener grandes beneficios mientras que simultáneamente satisfacían a la plebe.

 

A principios del siglo XIX las notas ahumadas desaparecieron gradualmente de la malta, incluso en la porter tradicional era prácticamente inexistente a mediados de siglo, gracias sobre todo al horno de tambor y el auge de la malta pálida y la cerveza dorada. 

 

Alemania produce la única cerveza ahumada que sobrevive continuamente. La rauchbier se considera a menudo un estilo específico, pero los que lo hacen también incorporan generalmente una cierta malta ahumada en otros estilos tales como bock, helles y weizen y los designan como tales.

 

Históricamente los cerveceros alemanes se diferenciaron de sus colegas ingleses de varias maneras. El carbón no se utilizó ampliamente en Alemania, dejando que los malteros dependieran principalmente de la madera, la cual era abundante, permitiendo cierta selectividad, y la madera de haya siempre fue la mejor posicionada para esta labor. Los cerveceros alemanes también eran más propensos a hacer su propia malta en el mismo lugar donde se fuera a elaborar la cerveza. Esta conexión personal proporcionaba un eslabón esencial entre la materia prima y el producto acabado.

 

Al igual que el resto de Europa, los cerveceros alemanes se alejaron en gran medida de la malta secada en madera a principios del siglo XVIII. Por suerte no todos se sumaron a esta moda, varias cerveceras de la zona de Bamberg continuaron secando su malta como siempre. Los habitantes de esta ciudad siempre han amado y venerado su especialidad, por eso esta zona se considera hoy en día de visita obligada para cualquier amante cervecero. Es el hogar verdadero de la cerveza ahumada y quién sabe si de la cerveza europea.

 

Bamberg

Bamberg se encuentra en la alta Franconia, en el norte de Baviera, y posee la concentración más densa de cervecerías en el mundo. Hay varias docenas de cervecerías alrededor de Bamberg y nueve dentro de esta ciudad de 70.000 habitantes. Dos cervecerías famosas en Bamberg se especializan en rauchbier: son los Brauerei Heller-Trum, fabricantes de Aecht (genuino) Schlenkerla rauchbiers, y el Christian Merz Brauerei Spezial, cerveceros de cervezas Spezial.

 

 

Son esencialmente autosuficientes, ambos hacen su propia malta, secando malta verde con haya nativa. Los bastidores de madera cuidadosamente enrejados están sazonados durante al menos un año, eliminando cualquier riesgo de ensuciar la malta. La madera envejecida quema muy limpio y con humo poco visible, pero el suficiente como para dejar su huella rústica. El secado tarda un día o más, y la malta se almacena durante varias semanas para que se suavice. 

 

El toque especial del humo puede ser un poco fuerte para los no iniciados, pero se vuelve tan agradable como cualquier manjar ahumado después de unos cuantos sorbos. 

 

Bamberg es también el hogar de la venerable empresa de malta Weyermann. Al igual que las cerveceras, utilizan madera de haya bien madurada y envejecen la malta. Los paladares adiestrados y hábiles de sus malteros aseguran el nivel adecuado de humo, con varios lotes mezclados para crear un producto consistente. La malta ahumada de Weyermann es muy empleada en muchas cervezas y es muy popular entre las micro-cervecerías estadounidenses y los cerveceros caseros o homebrewers.

 

Humo en el Nuevo Mundo

En la escena americana el Porter parece ser el estilo más común que incorpora las notas a humo. Bock, Scotch ale, Brown ale y Stout también se ven favorecidos de vez en cuando. Tal y como hemos comentado antes  se esperaba que las porter de Londres tuvieran un carácter más ahumado en el siglo XIX, pero durante unos 150 años después de eso las porter han estado ausentes de esta gloriosa mejora.

 

 

La Alaskan Brewing Co. de Juneau (capital de Alaska) fue quien reintrodujo el mundo de la porter ahumada en 1988. En colaboración con la fábrica Taku Smokeries (especializada en salmón), les hicieron ahumar un poco de malta con madera de aliso para su porter. No se podía imaginar una mejor colaboración. Siendo una cerveza estacional y no distribuida ampliamente, fue, y es, una de las cervezas más codiciadas en América. En la actualidad hay numerosas porter ahumadas, muchas destacados, que emulan el plan establecido por la Alaskan Brewing Co. hace 22 años.

 

La malta ahumada también se hace en América, con la maltería Briess Malting en Chilton (Wisconsin), secando su deliciosa interpretación con madera de cerezo. 

 

La historia de la Schlenkerla

La historia de la taberna Schlenkerla empieza con la del monasterio dominico, que fue fundado en el siglo XIV. En 1387 se tiene la primera documentación de la finca situada en la calle Oberer Stephansberg, donde hoy se sitúan la cervecería y los lagerings (sótanos de guarda) históricos; ya en ese año era propiedad de una cervecera.

 

 

Entre los años 1405 y 1615 el edificio fue vendido en varias ocasiones. Durante la guerra de los 30 años (1618-1648) la casa fue destruida y reconstruida. Los informes antes de 1678 son escasos, pero en ese año se fundó la cervecería y desde entonces se pueden encontrar cada vez más datos sobre ella en los registros. Se tiene constancia de que ya en 1405 se lo comenzó a conocer a este edificio como “la casa del león azul”.

 

Desde 1678 ha habido numerosos propietarios de la cervecería. El primero de ellos fue Fritz Vernbach en el 1405 pero uno muy importante fue Johann Wolfgang Heller, que asumió el control a mediados del siglo XVIII (1767). Ya poseía una vieja bodega para almacenar cerveza en la colina "Kaulberg", justo a las afueras de Bamberg. Más tarde, esta instalación de almacenamiento se trasladó a otra colina, llamada "Stephansberg", que está hoy en día en el centro de la ciudad. En los siglos XIX y XX la cervecería fue trasladada paso a paso a esa ubicación justo por encima de las antiguas bodegas de Stephansberg. En el Registro Mercantil el nombre oficial de la cervecería es "Heller-Bräu", aunque todo el mundo la llama Schlenkerla.

 

1877 fue un año muy importante para la taberna, ya que Andreas Graser se convirtió en el nuevo propietario. Estaba un poco discapacitado debido a un accidente y movía los brazos de una manera divertida cuando caminaba. En el dialecto de Franconia esto se llama "schlenkern", que viene a ser la palabra que define a una persona que anda raro o medio borracha. La gente pronto comenzó a llamar el lugar Schlenkerla, y el nombre se ha mantenido hasta hoy.

 

En 1907 su hijo Michael Graser se apoderó de la fábrica de cerveza. Más y más invitados llegaron a la taberna, y una parte del antiguo monasterio fue tomada en arrendamiento del gobierno bávaro, que se había convertido en el propietario durante la secularización. Las pinturas en el hermoso sello gótico-arqueado de este "Dominikanerklause" fueron restauradas por el museo germánico de Nürnberg en los años 20.

 

En 1960 esta parte de la taberna fue comprada al estado y la hija de Michael Graser, Elisabeth, y su marido, Jakob Trum, asumieron el control la cervecería. En 1967 entregaron la cervecería y la taberna a su hijo German Trum y este en 2003 a Matthias Trum.

 

Aquí os dejo 12 de las cervezas ahumadas más conocidas o con mayor fama en el mundo cervecero, aunque seguro que hay otras igual de buenas. Algunas de ellas son más difíciles de conseguir pero otras las podréis encontrar fácilmente en cualquier tienda especializada, así que os animo a probarlas./Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

1. Smoke, Baltic porter de Surly Brewing (Minneapolis)

2. Stone Smoked Porter, American porter de Stone Brewing (Califonia)

3. Rauchbier Marzen, German rauchbier de Aecht Schlenkerla (Bamberg)

4. Smoke & Dagger, German rauchbier de Jack’s Abby Brewing (Massachusetts)

5. Alaskan Smoked Porter, American porter de Alaskan Brewing Co. (Juneau)

6. Fire in the Ham, rauchbier de Jack’s Abby Brewing (Massachusetts)

7. Sue, Imperial porter de Yazoo Brewing (Tennessee)

8. Sunturnbrew, American Barleywine de Nøgne Ø (Noruega)

9. Dank Tank Pulled Porter, American porter de Sweetwater Brewing Co. (Atlanta)

10. Arbre de Vie, Smoked ale de Bayou Teche Brewing (Luisiana)

11. Hogwash, American porter de Fullsteam Brewery (Durham)

12. Professor Fritz Briem, Grodziskie (estilo originario de Polonia) de Jack’s Abby Brewing (Massachusetts).

 

Fuentes:

schlenkerla.de

allaboutbeer.com

 

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