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Boza, el fermentado del imperio otomano

Dicen que la curiosidad tienen un apetito voraz, así que démosla de comer hablando hoy de una bebida con mucho recorrido, tanto en el tiempo como en lugares, ya que el Boza es una bebida muy antigua, hay menciones a esta bebida ya por el año 401 a.C., y es una bebida con gran presencia en varios países y culturas, entre ellos Bulgaria, Albania, Rumanía, Macedonia, Serbia, Bosnia o Turquía, y es precisamente en este último país donde quizás esté más arraigada y reconocida y donde más se ha preservado en el tiempo.

 

Aunque hoy en día nadie, en ninguno de sus países de consumo, la reconoce como tal, se podría decir que el boza, o bragă, como la llaman en Rumanía, es un tipo de cerveza, ya que se trata de una bebida fermentada, con un bajo contenido alcohólico (en torno al 1%) y que se elaboraba entre otras cosas con trigo o mijo, es decir un cereal. Por lo tanto sus características de elaboración la podrían englobar perfectamente dentro de los muchos tipos y estilos de cerveza que existen, o existieron, en el mundo.

 

En la actualidad se siguen manteniendo bastante tanto los ingrediente como los métodos de elaboración, aunque bien es cierto que cada país ha ido haciendo pequeñas variaciones y adaptándola a sus gustos y costumbres más actuales. En Turquía por ejemplo se elabora con bulgur, o trigo bulgur, que es un alimento preparado a partir del trigo, al que se añade agua y levadura  y se sirve con garbanzo asado triturado (leblebi), canela y azúcar.

Tiene un sabor entre ácido y dulce, es muy cremosa y por lo general se vende y se consume en las estaciones de más frío, otoño e invierno, ya que con el calor suele volverse muy agria en poco tiempo.  Es una bebida energética, nutritiva, digestiva, con mucha vitamina y rica en carbohidratos, que aunque se toma fría dicen que te calienta el cuerpo. El boza fue considerado uno de los alimentos más importantes del imperio Otomano, y lo recomendaban, y recomiendan, tomar a las mujeres embarazadas o que acaban de dar a luz, ya que dicen que produce un aumento de las glándulas mamarias y por lo tanto ayuda a aumentar la leche materna, algo que no se ha confirmado científicamente y por ello no ha estado exento de cierta polémica.

 

No obstante algunos medios atribuyen esta teoría 'milagro' a una operación de marketing orquestada por una empresa búlgara que elabora y distribuye boza y que lo que buscaban principalmente era un mayor acercamiento de esta bebida hacia el sector femenino. Una vez más el marketing al servicio del pueblo. En Bulgaria el boza se toma como desayuno junto a un bollo tradicional llamado Banitsa, elaborado a base de huevo, pasta filo y queso sirene.

 

Como ya hemos dicho esta bebida es muy popular en Turquía y allí se permite su venta ambulante en pequeños puestos en la calle o a través de carros con un pequeño remolque con los que los vendedores van recorriendo las calles de Estambul al grito de "¡Boo-zaaa!". 

 

La permisibilidad de su venta ambulante y en supermercados y tiendas especializadas, llamadas bozahanes, ha hecho que la elaboración doméstica de boza caiga en picado. La marca más conocida de boza en Turquía es Vefa, la cual posee una tienda propia en Estambul, Vefa Bozacisi, que se ha convertido en todo un reclamo turístico para los visitantes. 

Vefa Bozacisi  es una tienda familiar de origen albanés que se ubica cerca de la Mezquita Süleymaniye y que  abrió sus puertas en 1876 de la mano de los hermanos Hacı İbrahim y Hacı Sadık. Esta tienda se convirtió rápidamente en  la favorita entre la clase más aburguesada de Estambul y era frecuentemente visitada por sultanes y la alta alcurnia. Dicen que el establecimiento aún conserva el vaso utilizado en 1937 por el fundador y primer presidente de la República de Turquía, Mustafá Kemal Atatürk, un año antes de su fallecimiento.

 

Otras tiendas famosas de boza a lo largo del territorio turco son Karakedi Bozacisi de Eskişehir, Akman Boza ve Pasta Salonu de Ankara y Soydan Boza de Pazarcık.

 

Su historia

Como hemos comentado al inicio del artículo los primeros indicios del boza lo sitúan en el año 400 a.C., concretamente en las regiones de Anatolia y Mesopotamia. Posteriormente fue el imperio Otomano quien se adueñara de esta bebida haciéndola suya y difundiéndola en cada rincón de su vasto imperio, de hecho ellos le pusieron este nombre, boza, una palabra que deriva del término persa buuze dari, que significa algo así como  “procedente del mijo”.  El famoso historiador, militar y filósofo griego Jenofonte ya la mencionaba en sus escritos, donde comentaba que se almacenaba en tinajas de barro y se enterraba en el suelo para mantenerla fresca y fuera del calor del sol.

 

El boza fue introducido en la zona de los Balcanes, Bulgaria y Rumanía allá por el siglo XI por el pueblo kipchak, un pueblo tártaro muy aguerrido de la zona de Crimea, que conquistaron gran parte de la estepa euroasiática. Otras fuentes atribuyen su introducción en estas zonas a un derviş, un monje errante, llamado Sari Saltuk, que vivió en el siglo XIII en el actual Irán y que dedicó gran parte de su vida a viajar por toda la zona de Asia central y el Este actual de Europa.

 

Durante varios siglos el boza se convirtió rápidamente en una bebida muy popular en todo su área de influencia, tanto que había diferentes versiones de la misma, una de ellas, la Tartar Boza, hizo que la bebida fuera prohibida en el siglo XVI por el sultán Selim II, ya que esta se diluía con opio y ocasionaba unos efectos nada apropiados en la población. Pero este no fue el único problema al que tuvo que enfrentarse esta bebida, ya que poco después, en el siglo XVII, el sultán Mehmed IV también prohibió su consumo y el de todas las bebidas alcohólicas, llegando a cerrar todos los locales en los que servían este tipo de bebidas.

El famoso escritor y explorador otomano Evliya Çelebi, comentó en su libro de viajes Seyahatname, también llamado Tarih-i Seyyah (La Historia del Viajero), que en aquella época había en la ciudad de Estambul cerca de 300 tiendas y más de 1000 vendedores ambulantes de boza. Evliya era un abstemio declarado y a pesar de ello consideraba el boza como una bebida con grandes cualidades, que fortalecía el cuerpo, y que por ello era muy consumida y elaborada entre los soldados. Estas cualidades energéticas y su popularidad entre las filas del ejército hicieron que las prohibiciones aflojasen un poco, aunque continuamente sufrían cambios legislativos en función del sultán que gobernase en cada momento. 

 

Por lo general, la mayoría de establecimientos permitidos que vendían boza, llamados bozahanes, estaban a cargo de armenios y rones (turcos de origen griego), aunque estos últimos preferían más las tiendas de venta de vino, conocidas como meyhanes. Los primeros bozhanes legalizados abrieron sus puertas bajo el reinado del sultán Suleyman el Magnífico, el cual estableció una ley que regulaba las concesiones y cobros de licencias de apertura. Es decir, si querías abrir un local de venta de boza primero tenías que pasar por caja, una estrategia que actualmente sigue estando a la orden del día.

 

Estos establecimientos estaban obligados a vender un boza con bajo contenido alcohólico, una premisa que se mantiene desde el siglo XVIII. Así pues los armenios producían y vendían un tipo de boza más agrio y con un bajo contenido alcohólico llamado keyf bozasi y los albaneses afincados en Estambul elaboraban un boza más dulce y sin alcohol llamado tatli boza, el preferido dentro del palacio otomano.

 

Y así hasta hoy en día, donde aún se puede seguir disfrutando de esta milenaria bebida, que bien se podría considerar un tipo de cerveza, al menos en sus orígenes. La verdad es que desconozco si por aquí se podrá comprar o probar esta bebida en algún establecimiento especializado, seguramente que haya alguno donde sí, así que si podéis y queréis ya sabéis, a saciar la curiosidad y a disfrutarlo.¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

*Fuentes: A Social History of Ottoman Istanbul (Ebru Boyar, Kate Fleet), Lámpara turca Magazine, The Istanbul insider, Culture Trip

 

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