1673

{TENDENCIAS / TENDENCIAS}

Biére de garde, la esencia cervecera de Francia

El paisaje rural de Francia estuvo una vez ampliamente salpicado de pequeñas y encantadoras cervecerías que servían para refrescar y revitalizar a sus trabajadores tras un arduo día de trabajo en el campo. Eran simples cerveceros de granja, que elaboraban cerveza para consumo propio y para algunos otros, pero no con una idea puramente comercial. Sus cervezas de granja, elaboradas y consumidas según lo dictado por la temporada, eran más bien cosa de sustento. Se elaboraban durante los meses fríos, por lo general al final del otoño y en el invierno, cuando las condiciones eran perfectas para una fermentación lenta y constante. 

 

Esto garantizaba que la infusión tuviera un carácter más suave y limpio, y también que los organismos microscópicos que estaban expectantes por estropear la cerveza estuvieran inactivos o ausentes. La elaboración de cerveza en esa época del año también significaba que el lúpulo y la malta empleados eran frescos y de reciente cosecha. En pocas palabras, esa es, literalmente, la esencia de la bière de garde, cuya traducción se refiere a la larga "guarda" (garde en francés) o almacenamiento de la cerveza hasta la primavera para ser consumida en los meses de más calor.

 

También hay una versión de la bière de garde que se elabora en marzo, llamada Bière de Mars (cerveza de Marzo) o bière de printemps (primavera) hecha para consumirse fresca, sin guardar, aunque no se sabe con exactitud si su elaboración fue posterior a las cervezas de guarda o si fue paralela a esta.

 

Desconocida en su propia tierra 

El lado belga de la región de Flandes tiene una amplia y bien documentada historia cervecera, pero muchos olvidan que la región de Flandes se extiende a ambos lados de la frontera franco-belga y que los franceses también tienen una rica tradición de cervezas rurales. Curiosamente, estas bières de garde son en gran parte desconocidas, incluso dentro de su lugar de origen, la región francesa de Nord-Pas-de-Calais (Norte-Paso de Calais), región formada a partir de las antiguas provincias de Artois y el Flandes francés, y sus lugareños siguen siendo en gran parte ignorantes de sus propias cervezas autóctonas. Lamentablemente, en la mayoría de los bares y tabernas, las lagers europeas y las cervezas belgas son las dominantes en sus barras. Esto parece aún más extraño teniendo en cuenta que los franceses se enorgullecen tanto de sus vinos, quesos y gastronomía en general, pero la historia y el gran peso del vino en la cultura y economía francesa han conspirado para mantener a la bière de garde en un segundo, o incluso tercer plano.

La región francesa de Flandes fue devastada en la primera mitad del siglo XX. Durante las dos guerras mundiales, la mayoría de las cervecerías originales fueron destruidas y sus equipos se derritieron para ser empleados en la  fabricación de bombas. Sin embargo unas pocas de estas cervecerías y granjas sobrevivieron a esta crueldad y gracias al tesón de sus pequeños y apasionados productores el estilo se mantuvo vivo.

 

Momento decisivo

La proximidad, tanto a nivel geográfico como de estilo, creó cierta controversia y confusión entre los dos grandes estilos de granja por excelencia, las bière de garde francesas y las saisons belgas. En la búsqueda por encontrar el perfil personal de cada uno de estos estilos, los cerveceros de ambos lados de la frontera empezaron a preguntarse cuáles serían las principales diferencias o matices entre unas y otras, si es que realmente las hubiera.

 

No fue hasta finales del siglo XIX cuando comenzaron a diferenciarse. Los belgas optaron por versiones más lupuladas, secas y con levaduras trabajando a altas temperaturas, creando las Saison y los franceses optaron por versiones más fuertes y maltosas, con levaduras alemanas como las de los estilos Altbier o Kölsch, creando las Bière de Garde. No obstante se podría decir que son hermanos históricos que se han separado en perfil, pero no en filosofía y que de alguna manera buscan tener su propia alma o terroir, que dirían los franceses.

Todo este romanticismo de conservar estos estilos rurales y autóctonos se perdió en cierta manera con la llegada de la revolución industrial y sus sistemas de acondicionamiento en frío, lo que permitió elaborar cualquier estilo de cerveza en cualquier época del año, haciendo innecesaria la estacionalidad de la misma y rompiendo así esa esencia de la que hacían gala este y otros estilos. La industria reemplazó a la agricultura y los bebedores de cerveza se inclinaron cada vez más hacia las todo poderosas lager que estaban conquistando media Europa y Francia siguió el ejemplo elaborando cervezas de menor contenido alcohólico y más ligeras para las sedientas masas. Solo unos pocos locos resistieron el envite de la industrialización y siguieron elaborando y conservando su estilo tradicional por excelencia. 

 

Tradición y continuidad

Un gran ejemplo al estilo original podría ser la cerveza “La Bavaisienne” de la Brasserie Theillier. La cervecería Theillier, en Bavay, en la región de Nord-Pas-de-Calais, es una impresionante cervecería que ha estado funcionando continuamente en ese lugar desde 1832, por lo que es la cervecería de granja más antigua de Francia. Michel Theillier, un cervecero familiar de séptima generación, es quien dirige actualmente las instalaciones que elaboran alrededor de 1.000 hectolitros por año. Algunas curiosidades de esta centenaria fábrica son que sus calderas originales fueron robadas en el año 1875 durante la guerra Franco-Prusiana y que el agua que emplean proviene directamente de un manantial natural situado a escasos metros de su patio trasero.

 

En completo contraste con Theillier, Brasserie Duyck, en la ciudad de Jenlain, también situada en la región de Nord-Pas-de-Calais, es la cervecería más industrial y más grande de la región. Sin embargo, si no fuera por esta cervecería, la bière de garde probablemente habría sido olvidada. En la década de 1970, un esfuerzo por reducir los costos llevó a Duyck a envasar su cerveza más famosa, Jenlain Amber, en botellas de Champagne de 750 ml recicladas y con un corcho fijado con alambre. Fueron una de las primeras cervecerías en el norte de Francia que hicieron esto, algo que hoy en día puede verse de manera más habitual. Esta innovación causó un gran furor con la Jenlain Amber en la cercana ciudad universitaria de Lille, particularmente entre los estudiantes, lo que provocó un gran resurgimiento del estilo. Hoy, Brasserie Duyck es la mayor de las cervecerías de bière de garde con unos 100.000 hectolitros de elaboración anual. 

 

Como curiosidad comentar que este estilo tiene una D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) llamada Region Du Nord / Pas De Calais pero sólo cuando la malta y el lúpulo son cultivados en la zona, como es el caso de la Jenlain.

 

Otra cervecería de larga tradición, Brasserie St-Sylvestre, se encuentra en la ciudad de St-Sylvestre-Cappel, en el distrito de Dunkerque. Esta cervecería familiar de tercera generación tiene una hermosa y antigua cervecería de cobre. Cuando se le preguntó cuánto tiempo había trabajado en la cervecería, el actual CEO, François Ricour, respondió que había nacido en la fábrica de cerveza. Esta cervecería es un buen ejemplo de por qué el estilo bière de garde es difícil de precisar, ya que una de sus cervezas más finas, la Trois Monts, se inclina según algunos críticos, hacia el perfil de una saison belga. 

 

Una de las nuevas cervecerías de la escuela francesa, Brasserie Thiriez (1996), está a menos de 10 kilómetros de la región cervecera y de cultivo de lúpulo de Bélgica en la pequeña ciudad de Esquelbecq, a 20 km de Dunkerque. Se llama así por su cervecero y propietario, Daniel Thiriez, quien se formó en la universidad cervecera en Lovaina, Bélgica. Su inspiración fue un libro casero escrito por Jean-Louis Dits, el cervecero de la cervecería Saison Brasserie à Vapeur, una de las últimas cervecerías de vapor en el mundo. Thiriez hace una serie de grandes cervezas, incluyendo Thiriez Frères de la Bière de influencia estadounidense.

 

La Choulette (1885), en Hordain, es una pequeña cervecería con apenas 4.500 hectolitros de elaboración anual, pero tiene una reputación global muy por encima de su producción. Su cervecero, Alain Dhaussy, es la tercera generación  de una familia cuyo abuelo perdió su granja y su cervecería durante la segunda guerra mundial y se vieron obligados a huir de la región para no tener que soportar las dificultades de la guerra. Fiel a los valores familiares de la elaboración de grandes cervezas, Alain Dhaussy compró la Choulette en  1977. Esta cervecería de madera y cobre produce algunas de las mejores  bières de garde de Francia. El nombre de la fábrica de cerveza, La Choulette, hace referencia a un juego histórico similar al golf jugado con un palo de madera que tiene un pico de metal en el extremo. El buque insignia de esta cervecería es la Sans Culottes, que es en realidad una referencia histórica a los "sin pantalones", los soldados revolucionarios franceses que no usaban los pantalones de rodilla y el combo de medias usado por el ejército del rey. 

 

Caracteríasticas de la Bière de garde

Para la elaboración de estas cervezas se suele utilizar agua blanda, macerando a bajas temperaturas para conseguir menos cuerpo y más atenuación. La malta base suele ser Pale Ale, utilizando también Viena o Munich tanto de base como para ajustar el color. También se prefiere hacer un hervido fuerte y prolongado para provocar caramelización a usar Crystal Malt, que se reserva para las versiones más oscuras.

 

Los lúpulos son nobles continentales (europeos) de toques florales, herbales o especiados tipo pimienta. Suelen ser típicos de Alsacia como el Strissespalt o nobles checos o alemanes como el Spalt o el Hallertau.

Las levaduras tradicionalmente eran autóctonas de la granja de turno, luego evolucionaron hacia levaduras híbridas alemanas del mismo tipo que las utilizadas en estilos como Altbier o Kölsch. Hoy en día se trabaja tanto con levadura de baja fermentación a altas temperaturas como con levadura Ale o de alta fermentación a bajas temperaturas. Eso sí, siempre debe tener una guarda en frío (lagering) de entre 4 y 6 semanas.

 

También se suele añadir azúcar para aumentar el sabor, el final seco y la alta atenuación que suele ser entre el 80 y el 85 por ciento.

 

Suele ser una cerveza con aromas dulces de la malta a menudo acompañados con un carácter complejo de tostados suaves o moderados. Los niveles de ésteres son de bajos a moderados y el lúpulo aparece de poco a nada, si lo hace, debe ser floral, herbal o especiado (pimienta). También puede tener carácter de bodega tipo madera o humedad debido a levaduras y hongos autóctonos.

 

Los sabores son maltosos, a menudo un poco tostados como toffe o caramelo. Cuanto más oscura sea, más complejidad maltosa. Los ésteres y el alcohol deben ser de bajos a moderados. El balance es maltoso pero un amargor medio-bajo le da soporte. El sabor de la malta se alarga hasta el final pero este final debe ser de seco a medio-seco, nunca empalagoso.

 

El cuerpo es de medio a bajo y a veces con carácter sedoso, su carbonatación de moderada a alta y se puede notar un poco de alcohol pero no debe calentar en boca.

 

Como he dicho en varias ocasiones, lo ideal sería poder probar este tipo de estilos en sus lugares de origen pero gracias a los avances del mundo moderno muchas cervecerías de diferentes países pueden elaborar estilos clásicos casi idénticos a los originales y por lo tanto es más fácil poder encontrar alguna bière de garde en tiendas o locales especializados, así que ya estáis tardando en ir a por una. Salud, o la santé, que dirían los franceses./Unai López desde 'Del Grano a la copa'.

 

* Fuentes: kegerator, beersnat, allaboutbeer

Suscripción a la Newsletter Enviar