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Berliner Weisse, el champagne del norte

Hubo un tiempo en el que el estilo Berliner Weisse fue uno de los más buscados y solicitados, no solo en Berlín, sino también en toda Alemania. En su época de mayor esplendor, finales del s. XVI, se llegó a elaborar en más de 700 cervecerías de la capital bávara y hasta el mismísimo Napoleón y sus tropas le pusieron el sobrenombre de “el champagne del Norte” durante el asalto a Berlín en 1809. Pero lamentablemente esa época dorada pasó a formar parte de la historia cervecera alemana y hoy en día se podría decir que este estilo está en peligro de extinción, o casi.

 

Berliner Weisse es un estilo de cerveza de trigo, amarga y ligera, que originalmente era elaborada en las cercanías de Berlín. Su dificultad de elaboración, la gran demanda de cervezas de estilo Pilsner y su inusual, o personal, sabor y carácter hacen precisamente que esté considerado como  uno de los estilos de cerveza que pueden desaparecer en los próximos 20 años. Aunque fue un estilo muy popular en la primera mitad de este siglo, cuando las cervezas de trigo bávaras eran prácticamente desconocidas, solo dos o tres cervecerías en Alemania y un puñado de micros y brewpubs en Estados Unidos continúan produciendo de manera continuada esta refrescante y fascinante cerveza. Aquí en España también tenemos varios ejemplos de elaboración de este estilo con muy buenos resultados y con algunos toques personales de sus mentores muy llamativos. Al final del artículo os citaré varias de ellas por si tenéis ocasión de encontrarlas y probarlas.

 

El término “Weisse” en realidad significa blanco y no trigo como muchos creen al relacionarse esta palabra con este tipo de cervezas de trigo elaboradas en Baviera. Se cree firmemente que este término se usó en el pasado para distinguir la cerveza de trigo pálida de sus contemporáneas más oscuras (dunkel). Pero la similitud de las Berliner Weisse con otras cervezas de trigo se acaba ahí, en el uso común de esta palabra. Aunque ambos tipos de cerveza incluyen la malta de trigo como ingrediente principal y ambos se preparan con levadura de fermentación alta, la acidez característica de las Berliner Weisse la distingue por completo del resto de cervezas alemanas. Este rasgo tan característico es el resultado de la fermentación con un cultivo mixto de levadura de fermentación alta y bacterias lactobacillus. La acidez, la alta carbonatación y el bajo contenido de alcohol de esta cerveza hacen de la Berliner Weisse una de las cervezas más refrescantes y personales de Alemania.

 

El promedio de alcohol por volumen (abv) de estas cervezas suele estar entre el 2.0-5.0 por ciento.

 

Sus orígenes

 

Los orígenes precisos del estilo Berliner Weisse son realmente desconocidos. Elaborar cerveza con malta de trigo era una práctica común hace un par de cientos de años, y debido a que los cerveceros sabían poco o nada sobre el saneamiento, la fermentación con bacterias del ácido láctico probablemente ocurrió con bastante frecuencia. 

 

Es muy probable que este estilo le deba al menos algunos de sus orígenes a los hugonotes, protestantes franceses de doctrina calvinista que emigraron de Francia y Suiza al área de Berlín-Brandeburgo en el siglo XVII. Es posible que adquirieran conocimientos sobre la elaboración de cerveza con lactobacillus y malta de trigo a medida que avanzaban por Flandes, donde se desarrollaron las cervezas belgas lambics. De hecho el estilo Gueuze tiene un perfil de sabor muy similar al de Berliner Weisse.

Otra teoría sobre el origen del Berliner Weisse nos lleva unos años hacia atrás, concretamente al intento del maestro cervecero Cord Broihan, de Hannover, de tratar de copiar una cerveza muy popular de Hamburgo en el año 1526. Por lo que se sabe no tuvo mucho éxito, y por lo tanto comenzó a preparar un tipo diferente de cerveza, una con trigo, al que llamó Halberstädter Broihans. Supuestamente se convirtió en una bebida de moda, y a lo largo de los siglos, a medida que los cerveceros de Berlín perfeccionaron sus prácticas cerveceras, es posible que evolucionara hasta convertirse en el estilo que conocemos hoy.

 

Los registros escritos no proporcionan evidencias de la existencia del estilo hasta finales del siglo XVI. En 1573, el escritor y teólogo, Heinrich Knaust, natural de Hamburgo, escribió el primer libro extenso sobre cerveza de Alemania, describiendo en él con todo detalle alrededor de 150 cervezas diferentes. Aunque no hacía mención específica a este estilo que sí fue descrito por primera vez por Johannes Coler, pastor protestante, en 1592.  50 años más tarde, en 1642, el escritor J.S. Elsholz elogiaba lo que llamó "Berlinische Weizenbier" (cerveza de trigo de Berlín) en un libro de cocina. 

 

La identidad de un estilo

El estilo Berliner Weisse aguantó las embestidas del paso del tiempo, las grandes guerras y el rápido crecimiento de otros estilos más comerciales y consumidos que ganaban adeptos a pasos agigantados. La Berliner weisse no era una cerveza de fermentación espontánea por bacterias salvajes si no que éstas eran inoculadas por el propio cervecero, y la identificación de los organismos y las condiciones responsables fue primordial para perpetuar adecuadamente el estilo. El bioquímico Max Delbrück, mientras trabajaba en el Instituto para la Elaboración de cerveza en Berlín entre 1932 y 1937, aisló la potente cepa bacteriana acidificante y la bautizó con el nombre de “Lactobacillus delbrückii”.

 

Su acidez fue probablemente la razón por la que la gente de principios de siglo disfrutaba de esta cerveza con Strippe, un trago de licor de alcaravea. Hoy en día es más común beber "Weisse mit Schuss", una inyección de jarabe de frambuesa (himbier) o de aspérula (walmeister), una hierba con un sabor y aroma dulzón a vainilla, en un vaso especial lleno de cerveza de trigo. Se usa una paja para sorber esta delicada mezcla. La combinación de tres vasos, uno lleno de Weisse dorado puro, uno mezclado con jarabe de frambuesa roja y otro mezclado con jarabe de aspérula verde, se llama "Ampel", que significa semáforo. Otros tragos mixtos también son comunes, uno muy llamativo es el "cuenco de cerveza de trigo", una combinación de Berliner Weisse, fresas o cerezas, azúcar y brandy.

 

Estas son algunas de las cervezas nacionales que se han elaborado en este estilo, por si os apetece buscarlas y probar alguna:

 

Nómada Passiflora, una Berliner Weisse con maracuyá.

Guineu Berliner Weisse

Yria Bearliner Weisse

W.A.R de Garage Beer Co & Brouwerij Frontaal

Laugar Random Series 85, con mango

Falken Brewing  & Sesma Tumble Weisse

Espiga Coco Strike Back

Naparbier Panopticon

 

¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

Fuente: morebeer.com

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