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{TENDENCIAS / OCIO}

Cervezas ancestrales, Sahti, la Chicha, el Sake y el Dolo

Con estos cuatro nombres la primera imagen que os viene a la cabeza seguro que no es la de una buena cerveza con siglos de tradición, pero nada más lejos de vuestra imaginación. 

 

Que la cerveza es una bebida muy antigua ya lo sabemos, que servía  como alimento y como moneda de pago también lo sabemos, pero lo que no es tan sabido es que hoy en día aún se conservan en diferentes partes del mundo algunos tipos de cerveza más que clásicos, se podría decir incluso ancestrales.

 

En Finlandia, en Perú, en Japón o en Malí aún se elaboran algunas de las bebidas con más tradición que han formado, y forman, parte de su historia y parte de sus costumbres.

 

Es muy probable que las versiones más actuales sean casi idénticas a las originarias, ya que se conservan tanto los ingredientes utilizados en sus recetas como los métodos de elaboración, así que si os apetece probar alguna vez una cerveza con muchos años de historia aquí tenéis algunas de ellas.

La Sahti Finlandesa, la bebida de los granjeros.

La Sahti es la bebida típica de granja finlandesa y según los primeros registros escritos su existencia se remonta al siglo XIV, aunque se han encontrado barricas de este estilo tradicional finlandés a bordo de un barco vikingo hundido que datan del siglo IX.

 

El gran Michael Jackson (escritor y periodista inglés que se hizo mundialmente famoso cuando publicó en 1977 el libro “The World Guide To Beer”), la definió como la única cerveza primitiva que ha sobrevivido en Europa Occidental. La Sahti se bebe hoy tal y como la servían en las posadas finlandesas del siglo XIV y tiene el sello de la UE “Protected Geographical Status”, que es similar a las Denominaciones de Orígen (D.O.) de los vinos españoles.

 

La Sahti se destila, aunque para ser más exactos no es una bebida destilada, sino fermentada, de diferentes tipos de granos con y sin malta, incluyendo los más habituales de la cerveza como la cebada, el centeno, el trigo y la avena.

 

A todos esos granos se les añade, para dar su sabor, bayas de enebro y lúpulo. En su fermentación se utiliza levadura de cerveza o incluso de pan y su color es más bien oscuro. El sabor del producto final es, una vez fermentado, parecido al plátano. El porcentaje de alcohol ronda el 8  por ciento.

 

Tradicionalmente la Sahti se hacía para ocasiones festivas como bodas de verano, y se consumía a la semana o dos de haber sido elaborada. Una costumbre parecida existe en Estonia, donde la cerveza es llamada Koduolu.

 

Tal y como sucedió en muchas otras culturas, las mujeres fueron las principales elaboradoras de cerveza en el pasado de Finlandia, y era habitual para una madre pasar su receta Sahti a sus hijas.

 

También era frecuente realizar dos tipos de cerveza Sahti a partir de la misma malta, pero con densidades diferentes. Así, con la primera maceración se obtenía una Sahti fuerte, destinada a los hombres del pueblo. En cambio, el mosto producido durante una segunda maceración permitía elaborar una cerveza mucho más débil, tomada por las mujeres y los sacerdotes. La Sahti se servía tradicionalmente después de que la fermentación terminara, sin ningún paso previo que le añadiera carbonatación. 

 

Si además se quiere vivir una auténtica experiencia Sahti, la cerveza debe ser servida en la "Haarikka", una jarra de madera tradicional de dos asas.

Chicha de Jora. La bebida inca ancestral 

La Chicha de Jora es una bebida fermentada que procede de Sudamérica, principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador. Según la región existen diferentes variedades de chicha pero principalmente se compone de maíz malteado (llamado ‘jora’). Por lo tanto al ser una bebida fermentada a base de un cereal estamos hablando de un tipo de cerveza.

 

Existe una leyenda en torno al descubrimiento accidental de la Chicha de jora. Este se le atribuye al inca Túpac Yupanki (décimo soberano incaico) cuando en época de lluvias torrenciales se habían deteriorado los silos donde se almacenaba el maíz  fermentando así los granos.

 

El soberano sugirió el reparto del maíz para consumirlo en forma de mote (maíz cocido), pero debido a sus características se optó por desecharlo.

 

Cuentan que un indígena hambriento, rebuscando algo que llevarse a la boca entre la basura, consumió esa mezcla de maíz fermentado quedando así en estado de embriaguez al instante. En este mismo momento se descubrió en el antiguo Perú el valor alcohólico del maíz fermentado.

 

Tras el humilde descubrimiento, la Chicha de Jora se popularizó, convirtiéndose así en la bebida de las grandes casas de la nobleza inca.

 

Técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, y el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo a la región y al 'chichero', nombre popular que se le da a las personas que la elaboran.

 

Actualmente se consume en ceremonias durante las celebraciones incas. También está presente en fiestas patronales, cumpleaños, bodas e incluso en velatorios. Principalmente se consume en zonas rurales del norte y la sierra del Perú, incluso ciudades como Lambayeque o Piura aún mantienen su tradicional elaboración a base de maíz gigante blanco que solo crecen en la sierra de la región.

 

Su elaboración es bien sencilla, se pone a hervir en una olla la Jora (el maíz malteado) con agua, clavos de olor y los demás cereales. Sin parar de remover (ya que se quema fácilmente) se hierve durante 8 horas agregando agua cada vez que la consuma. Después se filtra esta mezcla y se deja enfriar en una vasija de barro, añadiendo panela (azúcar de caña). Durante 8 días se deja fermentar. Una vez al día se mueve y se prueba para ver si le falta dulzor. Si es así se añade azúcar y agua a la mezcla. Después de este proceso la bebida tendrá aproximadamente un 3% de alcohol. ¿Alguien se anima a elaborar Chicha en su casa?

El sake, la cerveza de arroz

El sake es un elemento importante de la cultura nipona, es una bebida alcohólica (eso es lo que significa literalmente la palabra: alcohol) que se elabora en Japón y que es muy popular en todo el mundo. Aunque mucha gente se refiere a esta bebida como un tipo de vino, también se le llama Nihonshu (literalmente vino japonés), al obtenerse por fermentación del grano de arroz (y no de la uva) se clasifica como una variedad de cerveza. Existen muchas variedades de esta bebida, llegando a alcanzar en algunas marcas hasta los 20 grados de alcohol.

 

El sake se obtiene de una infusión que se realiza a partir del arroz, aunque las enzimas que participan en la descomposición de este ingrediente no provienen de este alimento, sino que deben agregarse. El principal añadido de este proceso es un moho que se denomina koji-kin (aspergillus flavus var. Oryzae) y que se obtiene cuando se cuece el arroz al vapor.

 

Una vez que se ha acabado de cocer el arroz y se ha propagado el koji-kin, se agrega más arroz cocido al vapor, agua, y levadura. A partir de este momento comienza un proceso de fermentación múltiple en paralelo que solo se da en esta bebida.

 

La calidad del sake depende de tres factores clave identificados por la expresión waza-mizu-kome: waza (conocimientos técnicos), mizu (calidad del agua) y kome (calidad del arroz y grado de malteado).

 

Se pueden distinguir cuatro variedades principales de sake: 

 

- El honjozo-shu, con poco contenido de alcohol y donde participa también el salvado.

 

- El junmai-shu, en el que solo se emplea arroz. Tiene entre 15 y 20 grados de alcohol.

 

- El ginjo-shu, que se elabora con arroz pulido de entre un 30 y un 50%. No se le agrega alcohol.

 

- El daiginjo-shu, con una importante concentración de arroz pulido (entre un 50 y un 70%). No se le agrega alcohol.

 

Todas las variedades de sake pueden ser servidas frías, templadas o calientes. El consumo de este tipo de cerveza está vinculado a los rituales sintoístas y también se suele tomar como aperitivo y se sirve en pequeñas tazas de cerámica.

 

A pesar de formar parte importante de la cultura japonesa, la técnica de fabricación del sake fue introducida desde China en el país nipón allá por el siglo III.

El Dolo, la cerveza de las “dolotières”

Muy arraigada en la cultura y costumbres locales, la cerveza ha sido ofrecida tradicionalmente como regalo dentro de los rituales de bienvenida, o bien en señal de respeto y hospitalidad. La tribu zulú la ofrece para acoger a los visitantes y durante la celebración de un matrimonio es ofrecida como regalo para toda la familia. La tribu dogón de Mali la usa dentro de sus competiciones oratorias para elegir al líder de los sabios de su tribu.

 

En África existen dos tipos de cerveza, la cerveza “trajeada”, fabricada de forma industrial y consumida principalmente por las clases acomodadas, y la cerveza “porongada”, llamada así por el porongo, un tipo de calabaza hueca usada como recipiente fermentador y vaso. Es elaborada artesanalmente por aldeanos y consumida por las clases más humildes.

 

Detrás de cada cerveza africana hay una base distinta, pudiendo ser esta un cereal (sorgo, mijo, arroz, maíz...) o también tubérculos (harina de mandioca), frutas (bananas verdes) y raíces (munkoyo).

 

Una de las cervezas tradicionales africanas más populares es el Dolo. Esta bebida ancestral, muy popular en toda la región del Sahel (Burkina Faso, Mali), es obtenida mediante la fermentación de sorgo rojo o mijo germinado del que se obtiene una cerveza de alta fermentación (ale), pero de sabor similar a una lager. No se pasteuriza ni se filtra, por lo tanto es muy inestable y debe consumirse en pocos días tras su fermentación. 

 

El dolo se bebe principalmente en bares que se encuentran en los mercados al aire libre, frecuentados sólo por hombres. Es servida en calabaza por las artesanas que la elaboran, llamadas “dolotières”. Estas mujeres, por lo general de más de cuarenta años, son únicas conocedoras de la elaboración de esta cerveza. Han recibido la receta después de superar los diferentes rituales de iniciación necesarios para formar parte de la sociedad secreta femenina de Sandogo. Durante la época pre-colonial, estas mujeres eran conocidas como Sumbartchos y comercializaban la cerveza siempre en pequeñas cantidades, evitando la competencia de las distintas artesanas dentro de la sociedad Sandogo.

 

Las mujeres de Sandogo también son famosas por sus poderes extrasensoriales. Es por eso que antes de dar el primer sorbo, los hombres vierten unas gotas al suelo para saciar la sed de los malos espíritus que pudiesen haber poseído a las dolotières que fabricaron la cerveza, convirtiendo la cerveza en un veneno espiritual para todo aquel que la consuma. Según las creencias locales, puede ser consumida también por los seres del otro mundo, apaciguando a los malos espíritus y saciando la sed de aquellos protectores y benévolos.

 

Como veis el dolo, y la cerveza tradicional en África en general, no solo es una bebida saciante, sino que además está muy vinculada a temas religiosos y espirituales.

 

En occidente cuando te tomas alguna cerveza más de la cuenta también puedes llegar a encontrarle su parte más espiritual, sobre todo al acostarte en la cama./Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

Salud y buen fin de semana cervecero.

 

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